Si bien el cordero al chilindrón es típico de Navarra, La Rioja y algunas zonas de Euskadi y Aragón, los gastrónomos diferencian entre el realizado en Navarra y del resto de zonas que también se lo atribuyen. Dicen los puristas que el sofrito del chilindrón tal y como se hace en Navarra no lleva tomate ni tampoco pimientos excepto el choricero. Si lo haces con pimientos y tomate entonces para los navarros es cordero en fritada, aunque para los aragoneses, vascos y riojanos sigue siendo al chilindrón de toda la vida. Polémicas aparte, he escogido la receta navarra por la simple razón de que es más fácil de hacer y sólo exige emplear cordero lechal como elemento encarecedor pero también enriquecedor de la misma. Y si no os apetece gastar tanto dinero, pues ternasco o añojo.
INGREDIENTES (4 personas)
800 gramos de cordero lechal (se puede emplear pierna pero no falda, siguiendo el modelo navarro)
1 cebolla morada grande (tipo Figueres)
2 dientes de ajo
2 pimientos choriceros
1 vaso de agua (200 ml)
1 vaso de vino blanco (200 ml)
1 cucharada colmada de perejil picado
1 chorrito de zumo de limón
Harina blanca de trigo
Sal
Pimienta negra molida
Aceite virgen extra de oliva
En una cazuela a ser posible de barro vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y en el mismo freímos la carne cortada en trozos medianos convenientemente salpimentada y pasada por harina de trigo. Cuando la carne se dora ligeramente retiramos y reservamos.
Picamos la cebolla fina - no demasiado fina - y los dientes de ajos retirando el germen verde para que no repita. Lo freímos en el mismo aceite donde hemos hecho el cordero hasta que la cebolla transparenta (atención : los puristas del estilo navarro exigen que el sofrito se haga en una cazuela separada pero nos saltamos el paso para agilizar la receta).
Cuando la cebolla transparente incorporamos la carne y los vasos de vino y agua. Dejamos hacer a fuego medio durante 30 minutos.
Mientras esto ocurre remojamos los pimientos choriceros en agua caliente. Cuando se han rehidratado les quitamos la carne.
Unos 10 minutos antes de que termine el periodo de cocción añadimos la carne de los pimientos choriceros, un chorrito de zumo de limón y el perejil picado.
Comprobamos que la carne está blanda - si no se emplea cordero lechal es posible que se requiera algo más de 30 minutos - , rectificamos de sal y pimienta y listo para servir.
Algunos detalles interesantes : emplead vino blanco bueno. No es de recibo usar un vino de baja calidad que desmerecería el plato. Al picar el perejil emplead sólo las hojas, no los tallos. El perejil contiene algunas substancias ligeramente tóxicas que no están presentes en las hojas pero sí en los tallos.
No es extraño ni anormal servir el cordero al chilindrón con algo de caldo, a veces como si fuera una sopa. Va a gustos.
El acompañamiento más habitual son las patatas fritas y una buena ensalada.