El pollo Kung Pao es una especialidad de la provincia de Sichuan, en China. Sichuan se encuentra situada en el centro-sur del pais, relativamente próxima a la India y cuenta con una superficie de casi medio millón de kilómetros cuadrados para una población cercana a los 90 millones de personas. Además de por esta receta, es conocida por ser uno de los hábitats naturales del oso panda.
El pollo Kung Pao debe su nombre a un funcionario de alto rango del siglo XIX, aunque desconozco por qué mereció tan alto honor. Generalmente las recetas sólo reciben nombres de personajes que por su arte, su ciencia o su importancia han impresionado al chef. O porque éste ha querido impresionar al agasajado. Es lo que ocurrió con los melocotones Melba, la tarta Pavlova y la sopa Valerie Giscar d D'Estaing, entre otras.
El pollo Kung Pao tiene tantas recetas como cocinas donde se prepara. Es muy popular en los países anglosajones y eso ha provocado que se preparen pseudo recetas que harían temblar de horror a los cocineros sichuanesos.
Esta que os doy a continuación es la receta más aproximada a la real si bien algunos ingredientes, como los chiles típicos chinos o el vino y vinagre de arroz los he substituido por elementos más comunes en la cocina occidental (a menos que tengáis acceso a los mismos).
INGREDIENTES (4 personas) :
500 gramos de pechuga de pollo deshuesada, sin piel y cortada en dados grandes
100 gramos de cacahuetes
2 cucharadas de vino blanco (o de vino de arroz, si lo encontráis)
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de aceite de sésamo (o de girasol o maíz)
2 cucharadas de Maizena
1 cucharada de pasta de chili picante (o suave, al gusto)
1 cucharadita de vinagre de vino blanco (o de vino de arroz)
1 diente de ajo
1 cebolla fresca
1 vaso de caldo de verdura (200 ml)
En primer lugar es necesario marinar el pollo (esto es, sumergirlo en un líquido con saborizantes sin que haya sido previamente cocinado).
Para hacer el marinado mezclamos 1 cucharada de vino, otra de salsa de soja, otra de aceite, una de maizena y otra de agua (donde hemos disuelto previamente la Maizena). Mezclamos bien e introducimos las piezas de pollo de manera que queden bien bañadas. Cubrimos el bol y lo llevamos al refrigerador durante al menos 2 horas.
Ahora vamos a hacer la salsa del Kung Pao. Para ello vertemos en una sartén a fuego medio-bajo una cucharada de vino, otra de soja, otra de aceite, una de Maizena mezclada con otra de agua, la pasta de chili y el vinagre. Incorporamos también el diente de ajo y la cebolla bien picadas, así como los cacahuetes y el vaso de caldo de verduras. Dejamos hacer hasta que la salsa liga y desprende aroma.
Mientras extraemos el pollo del marinado y sin escurrirlo lo salteamos en una sartén aparte para que se dore ligeramente y quede relativamente seco. La salsa del marinado no se utiliza para nada, así que la podéis descartar.
Introducimos los trozos de pollo en la salsa de cacahuetes y dejáis hacer a fuego lento hasta que espese al gusto (hay gente que gusta de la misma muy líquida, otros casi seca).
Se suele servir sobre una base de arroz cocido. Hay cocineros que prefieren emplear chiles enteros - no la pasta - y lo cortan en rodajas y además añaden algunas verduras como pimientos verdes, apio etc. Va al gusto de cada uno.