Hacía tiempo que no presentaba una receta griega y aunque parecida a los dolma que sí habíamos tratado, las lajanodolmades difieren en que se suelen presentar bañados en una salsa de limón llamada avgolemono, muy empleada en la cocina de aquel país.
La palabra griega para repollo es λάχανο, pronunciada lájano en español, mientras que dolmades procede del turco y significa "relleno". Por tanto lajanodolmades significa hojas de repollo rellenas.
INGREDIENTES (6/8 personas)
Para los dolma de col :
2 Kg de repollo / col
1 kg de carne picada (ternera, cerdo o mezcla de ambas)
100 gramos de arroz
1 cebolla grande morada
2 claras de huevo
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de eneldo picado
Aceite virgen extra de oliva
Pimienta negra molida
Sal
Para la salsa de limón
2 cucharadas de mantequilla
Media cucharada de harina blanca de trigo
El zumo de 1 limón
150 ml de leche
Pimienta negra molida
Sal
Lo primero que debemos hacer es preparar el repollo. Desecha las hojas externas de la col, abre cuidadosamente las hojas y lávelas bien.
En una olla grande y profunda, agrega un poco de agua y llévala a ebullición. Toma algunas de las hojas de col y escáldalas en agua hirviendo brevemente. Si hacemos esta operación con las hojas de col las hará más suaves y más fáciles de enrollar.
Retiramos las hojas de la olla y las colocamos sobre una superficie de trabajo limpia. Una vez que se enfríen un poco, retira la veta interna gruesa de las hojas.
Prepara el relleno para los rollos de repollo relleno. En un tazón grande agregar la carne picada, el arroz, las cebollas picadas, el perejil, el eneldo, las claras de huevo, la pimienta picada y media cucharadita de sal. Amasamos bien la mezcla para que los sabores impregnen la carne. De momento todos los ingredientes, incluido el arroz, están en crudo.
Ahora vamos a rellenar las hojas de repollo. Agarramos una hoja, la colocamos sobre una superficie plana (si es demasiado grande, córtala en 2 o 3 piezas más pequeñas), agrega una cucharada del relleno en el centro con cuidado de no llenar demasiado los rollos, ya que el arroz se expandirá durante la cocción.
Dobla la sección inferior de la hoja sobre el relleno hacia el centro acercando los dos lados también hacia el centro y apriétalos para cerrar el rollo. Continúa con el resto de las hojas.
Ahora vamos a hervir los rollos. Para ello los colocamos en una cazuela grande y honda donde a ser posible puedan estar todos los rollos colocados en contacto con la base. Llenamos de agua hasta justo la altura de los rollos y encima colocamos un plato que pueda ir al fuego para evitar que se deshagan. Echamos un poco más de agua y llevamos a ebullición. Cuando el agua hierva bajamos el fuego al mínimo y dejamos hacer durante una hora.
Mientras los rollos se hacen vamos a preparar la salsa. Derretimos la mantequilla a fuego medio, agregamos la harina bien tamizada y batmos para formar una pasta. Vertemos a continuación el jugo de limón y cocinamos lentamente añadiendo la leche poco a poco sin dejar de batir (atención a esto, porque el limón puede cortar la leche si nos descuidamos). Removemos hasta que espese un poco - con el espesor de una crema de verduras, por poner un ejemplo -.
Extraemos los rollos de col, escurrimos bien el agua y se sirven cubiertos de la salsa de limón y espolvoreando por encima pimienta negra picada. Están muy buenos, os los recomiendo.