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jueves, 9 de noviembre de 2017

Risoles de parmesano y mozzarella

Hoy vamos a aprender a hacer risoles, una receta que a menudo se confunde con las croquetas. Mientras que la croqueta es una bechamel espesa que adereza un ingrediente básico - carne picada, jamón etc -,  luego cubierta de harina y huevo que se fríe en aceite, el risole es una masa rellena de un ingrediente cualquiera que así mismo se fríe, pero donde resulta más importante el envolvente que el contenido. Por decirlo más simplemente, el risole sería una croqueta con una 'costra' bien gruesa. Si dicha costra no tiene buen sabor, el risole no vale nada.

Por la razón indicada anteriormente, el proceso de realizar un risole consistirá en hacer una masa y luego adicionarle el relleno. Se pueden rellenar de carne, pescado, patata o queso, pero si el producto requiere cocinado (carne, pescado o patata) se requerirá cocinarlo previamente ya que la fritura no es suficiente para hacerlo por si sola.

En esta receta que a continuación os indico empleo queso como relleno porque es uno de los pocos que no requieren cocinado previo y por tanto para empezar os resultará más sencillo. Empleo dos tipos de queso : uno barato como la mozzarella y otro más caro pero de sabor fuerte como el parmesano. No hay problema en hacer los risole sólo con mozzarella o emplear otro queso adicional que no sea parmesano como el manchego, el cheddar etc.

INGREDIENTES (para 6 comensales aprox) :

Para la masa

400 gramos de harina de trigo blanca
400 ml de leche entera
200 ml de agua
3 cucharadas de mantequilla o margarina (al gusto)
1 cucharadita de sal *
1 pastilla de concentrado de caldo de ave o de carne (al gusto)

* atención ! a menudo las pastillas de concentrado de caldo son muy saladas, así que tal vez deberéis hacer sólo una cucharadita rasa o incluso media de sal.

Para el relleno

400 gramos de queso mozzarella
200 gramos de queso parmesano (manchego también vale)

Para la fritura : 

aceite de girasol y aceite de oliva
leche
pan rallado

En una cazuela grande a fuego medio vamos a verter la leche, el agua, la mantequilla, la cucharadita de sal y la pastilla de concentrado de carne. Lo llevamos a hervir, vigilando que todo quede bien disuelto.

Cuando la leche ya ha hervido bajamos el fuego al mínimo y añadimos la harina bien tamizada para que no forme grumos. Con una espátula de madera removemos bien hasta que se forma una masa que ha absorbido la totalidad del líquido y prácticamente se separa de las paredes de la cazuela (os daréis cuenta que está hecha cuando al presionar con el dedo le cuesta retomar la forma inicial que tenía).

Se saca la masa de la cazuela, se deposita sobre la tabla de madera y se amasa hasta que queda elástica y homogénea.

En otro bol preparamos la mezcla de ambos quesos bien rallados. 

Ahora es el momento de formar el risole. Agarramos una bola pequeña de masa y la aplanamos sobre la palma de la mano.  El tamaño correcto es ese, la extensión de la palma de la mano sin ser demasiado gruesa, lo que se llama una "galleta".

En el interior depositamos un poco de queso y cerramos la masa sobre el mismo, dándole la forma de media luna (es la forma habitual de los risoles, pero si queréis les dais la forma cilíndrica de las croquetas).

En una sartén vertemos dos dedos de aceite de girasol y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. Con esta mezcla hacemos que el aceite de girasol tarde más en quemarse.

Mojamos los risoles en leche y luego los pasamos por pan rallado (suena raro pero se hacen así, no se emplea huevo).

A fuego no muy fuerte freímos los risoles hasta que se doran ligeramente. Cuando estén bien hechos la prueba será que al abrirlos, tal y como muestra la foto que acompaña a este artículo, la costra será crujiente y el interior se habrá semi fundido. 

Están de vicio, os los recomiendo ya sean de queso o con cualquier otro relleno. Acompañados de ensalada  hacen una cena completa.


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