Esta receta resulta bastante asequible si empleamos codornices de criadero. El kilo de cordoniz va a unos 2 ó 3 euros, aunque esto puede variar considerablemente dependiendo de la presentación y el tamaño. Aquí necesitamos codornices grandes para poder rellenarlas, obviamente.
INGREDIENTES (4 personas) :
4 codornices grandes
200 gramos de salchichas de pavo y pollo (de cerdo también sirven)
Media docena de setas shitake
1 cebolla morada grande
1 huevo
2 rebanadas de pan
Brandy de Jerez, cognac o vino de Oporto o incluso Jerez seco
Mantequilla
Perejil
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar vamos a hacer el relleno. En una sartén con un chorro de aceite de oliva generoso, incorporamos la cebolla bien picada. Cuando transparenta agregamos las salchichas desmenuzadas y sin la piel, las setas y el el perejil picado y las dos rebanadas de pan embebidas en leche. Cocinamos hasta que la carne de la salchicha se dora. Retiramos del fuego y dejamos que enfríe. Cuando ya está tibia le añadimos el huevo batido y hacemos una pasta.
A continuación rellenamos las codornices con la masa. Para facilitar la labor probablemente tengamos que romper el hueso de la quilla, pero no siempre es necesario. Cerramos con un palillo.
Salpimentamos el ave y la embadurnamos con mantequilla semifundida (en pomada). Colocamos en una bandeja que pueda ir al horno en cuyo fondo verteremos brandy de jerez (o los otros licores y vinos alternativos).
Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos las aves durante media hora o hasta que toman un color dorado. Hay que darles la vuelta de vez en cuando y regarlas con el jugo y el vino del fondo a menudo para que se hagan bien.
Se sirven bañadas en el jugo y acompañadas de verduras al vapor, patatas cocidas o un puré suave.