No hay que confundir las patatas soufflé con el soufflé de patatas, que también existe pero no tiene nada que ver con esta receta.
Desde que en Europa comemos patatas de forma regular, mediados del siglo XVIII, se ha dado a este en apariencia poco versátil tubérculo todo tipo de usos y preparaciones. Algunos dicen, de forma malévola, que se debe precisamente a que su sabor no es nada del otro mundo y hay que "adornarlo" para que atraiga. Aunque ahora mismo un mundo sin patatas sería impensable - salvo en partes de Asia y África, donde no ha calado del todo por razones climatológicas principalmente - hubo una época en que no se sabía muy bien qué hacer con aquel producto.
Descubierto por las nativos americanos de la cordillera andina, fueron los españoles los primeros europeos que empacaron plantas camino del Viejo Continente pero no como posible alimento, si no por sus cualidades ornamentales. En efecto, la patata al principio se consideró una especie botánica decorativa por sus bonitas flores, igual que si fueran hibiscus o geranios. No obstante se sabe que ya a mediados del siglo XVI se cultivaban en las islas Canarias y que incluso se exportaban hasta Flandes para alimento de boca, aunque con muy poca aceptación por parte del público. De hecho se consideraba alimento de pobres porque el consumidor en general la consideraba poco más que pienso para el ganado. De esta manera comían patatas en Alemania, España o Inglaterra aunque la mayoría de la producción se destinaba al engorde del ganado. Por si fuera poco las patatas contienen un tóxico denominado solanina que si bien no mata, puede provocar trastornos estomacales de cierta importancia. Este tóxico se manifiesta con manchas verdosas generalmente debajo de la piel y se incrementa si se dejan las patatas al sol o son ya viejas.
Pronto algunos naturalistas franceses, entre los que destaca Parmentier, se dieron cuenta que el consumo de patata no solo parecía tener efectos beneficiosos para la población si no que además poseía un alto valor saciante. Sus estudios fueron leídos por Federico II de Prusia el cual, harto de que la numerosa población de sus dominios padeciera hambrunas, dictó el llamado Edicto de la Patata (así, tal cual, no es broma) que obligaba a reservar un 10% del terreno para plantar estos tubérculos. Los campesinos cumplieron el edicto pero solo para seguir alimentando al ganado con las patatas obtenidas hasta que al final, un poco por presión de su Rey y otro poco por pura hambre, comenzaron a mordisquearlas.
Como nadie es profeta en su tierra, Parmentier a duras penas vio triunfar el humilde tubérculo en Francia donde fue, con mucho, el alimento americano más tardío en ser adoptado aunque al final lo hicieron con redoblado entusiasmo.
Por cierto, no fue el veneno que contenían o la desconfianza hacia lo nuevo lo que provocaba suspicacias hacia la patata entre la población y los campesinos de la época. El principal argumento en su contra era...que se trataba de un alimento que no se mencionaba en la Biblia. Tal cual.
Las patata soufflé son un acompañamiento muy elaborado que siguiendo unos sencillos pasos resultan fáciles de realizar. Fueron inventadas en Francia durante el siglo XIX por accidente. Un cocinero interrumpió la fritura de unas patatas por el retraso en la llegada de un tren. Cuando volvió a integrarlas en el aceite caliente se inflaron como globos, quedando crujientes y muy atractivas a la vista. Eso es lo que significa soufflé, es decir, inflar.
Para hacer patatas soufflé se requieren tres cosas: una mandolina, un termómetro y algo de paciencia. Pero si te falla los segundo y lo tercero, te daré un método que simplifica la realización. Lo que no se puede prescindir es de la mandolina. Sin ella es muy difícil hacer estas patatas.
INGREDIENTES:
Receta ortodoxa
- 4 ó 5 patatas de igual tamaño y relativamente grandes
- Aceite de girasol o suave de oliva
- Sal
Receta "sencilla"
- 4 ó 5 patatas de igual tamaño y también grandes
- 1 huevo
- Aceite de girasol o suave de oliva
- Sal
- Vinagre
Pelamos las patatas y con la mandolina cortamos rodajas de 3 milímetros de espesor. Hay que ser muy exactos. Por debajo de esta medida no se inflan y por encima, tampoco. Las rodajas que vamos obteniendo las vamos metiendo en un cuenco o barreño con agua muy fría.
Calentamos aceite de girasol o suave de oliva hasta los 135 grados. Si no tenéis termómetro de cocina podéis emplear uno de infrarrojos, de esos que se pusieron de moda durante la pandemia de COVID los cuales cuentan con una función que les permite medir temperaturas fuera del rango habitual del cuerpo humano. Es decir, apuntando a una olla o sartén con aceite bastantes modelos pueden dar una medida muy precisa de la temperatura. También es imprescindible que haya una buena cantidad de aceite empleando además una sartén grande para poder hacer un buen número de rodajas sin que se toquen.
Escurrimos bien las rodajas de patatas. A continuación las vamos introduciendo una a una hasta que empiecen a dorarse ligeramente, removiendo con una espumadera o similar. No van a freírse a borbotones, solo a tomar algo de calor. La temperatura es demasiado baja para obtener una fritura profunda.
Se extraen de la sartén y se dejan escurrir en un colador o rejilla. Deben además enfriarse del todo. Puedes por tanto hacer esta operación si quieres mucho antes de hacer la fritura final, ya que van a tardar en enfriar y no podrás mantener el aceite al fuego tanto tiempo
Justo antes de la comida, caliente de nuevo el aceite hasta que alcance los 200 grados pero evitando que humee. Mida la temperatura y cuando se ha alcanzado de forma exacta y mantenida, introducimos las patatas prefritas anteriormente una a una, evitando que se toquen y removiendo suavemente con una espumadera de arriba a abajo. Si todo ha ido bien, además de dorarse, se inflarán como globos. En ese momento podemos extraerlas, depositar sobre una rejilla para que escurran el sobrante de aceite y una vez saladas servirlas como acompañamiento de platos de carne o pescado. Los comensales alucinarán con el resultado visual y el sabor.
Si veis el proceso algo complicado y no podéis esperar al tiempo de enfriado hay una manera más rápida de hacer unas pseudo patatas soufflé que algunos restaurante utilizan para precisamente acortar el proceso.
En una olla grande llevamos a hervor 3 ó 4 litros de agua con una cucharada de vinagre. Apagamos el fuego y cubrimos para que le cueste enfriarse.
Igualmente cortamos las patatas peladas con una mandolina pero esta vez obteniendo rodajas de solo 1 mm de espesor (serán casi transparentes). A medida que las cortamos las introduciendo en la olla para que se vayan escaldando en el agua caliente. Al introducir la última esperamos 1 minuto y ya las podemos sacar escurriendo bien sobre una rejilla o incluso papel de cocina.
Batimos el huevo y con el mismo pintamos la mitad de las rodajas de patatas por un solo lado. Luego le pegamos otra rodaja de tamaño parecido hasta formar unos emparedados. Evidentemente el huevo quedará por dentro mientras que el exterior estará libre del mismo.
Calentamos el aceite a 190 grados y vertemos las rodajas con cuidado, evitando de nuevo que se toquen. Se inflarán igual que en el método "ortodoxo" pero como veis será mucho más fácil hacerlas.
Las patatas soufflé asombran bastante al comensal porque al comerlas te das cuenta que están vacías y además quedan fritas de una manera crujiente casi perfecta. Si os salen bien ya veréis como os piden repetirlas una y otra vez.