¿Por qué una galleta se llama "paciencia"? Porque si con el ansia te la comes de un bocado ya no te saben como deberían saber.
Almazán es una población que se encuentra casi en el centro de la provincia de Soria, a las orillas del Duero y a unos 30 kilómetros de la capital del mismo nombre. Soria es una de las provincias con menor población de toda España, lo que explica que Almazán sea la segunda población en número de habitantes aunque cuente con poco más de cinco mil.
Por cierto, el nombre "Soria" tiene un origen curioso. Cuando los árabes llegaron a la Península se repartieron las zonas de influencia según las tribus que habían intervenido en la conquista, más que nada para que no se mataran entre ellas en rencillas territoriales. A las tribus que procedían de Siria (Suriya en árabe) se les concedió la actual zona de Soria. Así que si siempre te ha sonado "Soria" parecido a "Siria", esa es la razón. Eso no quiere decir que el ADN de los sorianos actuales tenga nada que ver con el ADN árabe. Ni los sirios de la época eran árabes, si no tribus locales islamizadas, ni llegaron en cantidad apreciable para modificar el aporte genético de la población local. Eso sí, dejaron el nombre. Almazán significa "el fortificado" (al-mahsan), en alusión a la posición defensiva que construyeron los árabes.
Otro dato curioso que deriva de lo antes explicado, los españoles somos la población de Europa que menos ha variado en los últimos 2500 años. Alrededor de un 82% de nuestro genoma es idéntico al de los pobladores del Neolítico, de manera que ni griegos, fenicios, romanos, árabes o godos influyeron para nada en nosotros, al menos no desde el punto de vista genético. Se han hecho pruebas de ADN de restos fósiles de individuos de la prehistoria que han coincidido con los obtenidos de habitantes de poblaciones cercanas, así que de las cuevas pasamos a los poblados sin movernos apenas unos kilómetros. Esto es significativo de lo bien que vivimos en España, que no nos hace falta movernos para mejorar en calidad de vida.
Las Paciencias parece ser que se crearon para aprovechar las claras que no se utilizaban en la confección de las famosas Yemas de Almazán. Solo necesitan 4 ingredientes pero hay que tener en cuenta algunos detalles para que salgan como deben salir. Y otro detalle importante que ya he mencionado al principio: no se deben masticar, ni morder, al menos al principio. En realidad se deben dejar en la boca un tiempo hasta que se ablandan y con ello dar todo el sabor. La razón es bastante simple. Se hornean a máxima temperatura y con ello quedan bastante duras, por lo que a menudo se dice que son más un caramelo que una galleta. No es que si las muerdes te vayas a romper un diente, pero si las ablandas en la boca serán mucho más agradables al paladar. Pues eso, que si eres "impaciente" no apreciarás las "paciencias" en su plenitud.
Para hacer las Paciencias se emplean solo cuatro ingredientes aunque uno es el saborizante (ralladura de piel de limón) así que el peso se lo reparten las claras de huevo, el azúcar y la harina. La proporción es de 25% de clara de huevo, 40% de harina de trigo y 35% de azúcar. La clara de huevo se debería pesar porque muchas veces se dice por ejemplo "pon la clara de 4 huevos" pero hay varias medidas de huevos y no todos aportan la misma cantidad.
Para que os hagáis una idea, en España se comercializan cuatro medidas de huevos: pequeños, medianos, grandes y extra grandes.
Los pequeños pesan unos 53 gramos, los medianos entre 53 y 63 gramos, los grandes entre 63 y 73 gramos y los extra grandes más de 73 gramos. En general, por consenso, todas las recetas que se dan en cualquier receta (a no ser que indiquen lo contrario) se basan en huevos grandes (medida "L"). Del huevo, descontando la yema y la cáscara, aproximadamente el 60% del peso del huevo es clara. Es decir, un huevo pequeño cuenta con 31 gramos de clara mientras que uno grande aporta algo más de 40 gramos. Con estos datos ya podéis calcular cuántos huevos necesitáis para cualquier cantidad de Paciencias. En ese caso vamos a hacer 1Kg.
INGREDIENTES
- 400 gramos de harina de trigo
- 350 gramos de azúcar
- 250 gramos de clara de huevo (4 huevos grandes, aproximadamente, aunque conviene pesar la cantidad para que coincida con el porcentaje)
- La ralladura de la piel de un limón
- Una gotas de zumo de limón
- Un pellizco de sal
Lo primero que hay que hacer, antes que nada, es precalentar el horno al máximo disponible, calor arriba y abajo. Mi horno llega hasta los 250 grados, pero hay otros que llegan casi a los 290. Lo que no se puede hacer es hornear a menos de 220 grados porque el azúcar no caramelizará y las galletas no obtendrán la textura de caramelo que se pretende. Como la preparación es rápida y los hornos tardan en calentarse al máximo, es imprescindible que el horno esté a tope cuando introduzcamos las galletas.
Las Paciencias son galletas de merengue, al igual que otras muchas que existen en multitud de gastronomías. Es decir, que lo primero que debes hacer es un merengue con las claras y luego añadir la harina, el azúcar y el saborizantes cuidando que no se pierda el aire.
En primer lugar sacamos los huevos del frigorífico - si los tenías allí - y los dejas una hora fuera para que tomen temperatura ambiente siempre y cuando no haga demasiado calor. El merengue se hace mejor si la clara no está muy fría.
Separamos las claras de las yemas y las pesamos. Puede que tengamos que añadir otro huevo o quitar parte de la cantidad (en este último caso es mejor rectificar la cantidad de harina y azúcar aumentando ambas, ya que os será más fácil).
Se vierten las claras en un bol grande. Se añade entonces un pellizco de sal y tres gotas - exactamente 3 gotas, nada de añadir un chorrito ni similar - de zumo de limón. Con este truco el merengue se hará muy fácil.
Con una batidora eléctrica o las varillas empezamos a montar las claras a velocidad media. Cuando están relativamente firmes añadimos el azúcar sin dejar de batir, cerciorándonos de que se disuelve bien. También es el momento de añadir la piel rallada del limón.
Cuando está firme - si damos la vuelta al bol, el merengue no cae - añadimos poco a poco la harina bien tamizada para que no haga grumos. Lo mejor para este menester es utilizar una espátula de silicona e ir haciéndolo poco a poco, de arriba hacia abajo, para que el aire del merengue no se pierda.
Cuando está todo mezclado vertemos la masa obtenida en una manga pastelera con boquilla ancha. Colocamos sobre una bandeja del horno un papel sulfurado y entonces, con cuidado, vamos haciendo montoncitos que no rebasen los 2 ó 3 cm de diámetro y que estén bastante separados los unos de los otros.
Introducimos las galletas en el horno y sin quitar el ojo de encima, dejamos que los bordes se doren. Esto no debería llevar más de 8 minutos. No hay que esperar a que se pongan duras porque no lo harán. Cuando se saquen del horno estarán todavía blandas, así que nada de quitarlas de la bandeja hasta que se enfríen y con ello endurezcan al aire.
Saldrán galletas pequeñas y deben ser así para que quepan en la boca. Se introducen en la misma, se dejan unos segundos hasta que ablanden y ya se puede comer casi como si fueran caramelos.
Una auténtica maravilla que seguro que hacéis más de una vez. Además aguantan durante semanas en un tarro de metal. Bueno, al menos en teoría. Las últimas duraron en casa 24 horas...pero hay gente que dice que sí, que duran mucho. Habrá que confiar en su palabra.