El acarajé es una receta muy famosa del nordeste de Brasil, concretamente del estado de Bahía. Pertenece a la corriente "africana" de la gastronomía brasileña y esto no es una afirmación o una generalización más o menos vaga. El acarajé procede en realidad del golfo de Benin y allí se sigue consumiendo con regularidad bajo el nombre àkàrà. Àkàrà significa en yoruba - idioma hablado en África Occidental - como pan, bollo o pastel (dependiendo del contexto) mientras que la palabra "jé" significa "comer". Por tanto acarajé significaría "comer pan" y no "comer bola de fuego" como a veces se traduce erróneamente, tal vez para justificar el uso de rellenos muy picantes.
Se trata de una bola aplanada de masa confeccionada con una legumbre muy común en África que se fríe en aceite de palma y luego se rellena. Los rellenos más comunes son el vatapá y el caruru (que luego explicamos) aunque puede ser cualquier otro que elija el comensal.
Cabe señalar que una de las pruebas más fehacientes acerca de la deriva de los continentes se suele demostrar con el encaje casi perfecto entre la costa del Brasil y el golfo de Guinea. Es decir, que mientras existió el super continente llamado Pangea, África y Sudamérica estaban unidas. Esto implica la existencia de animales y plantas comunes en ambos continentes, o al menos remotamente relacionados. Obviamente el acarajé no existía cuando se inició la separación que originaría el océano Atlántico, ni siquiera los seres humanos. El acarajé fue llevado por los esclavos africanos que los portugueses llevaron a Brasil para trabajar en las plantaciones. El hecho de que exista en ambos lados del Atlántico con pocas variaciones se debe a que la esclavitud fue abolida en Brasil en un relativamente cercano 1888 y por tanto el tráfico existió hasta bien entrado el siglo XIX. Digamos que la comida evoluciona en saltos de unos 200 años y lo que comemos hoy en día poco o tiene que ver con lo que se consumía hace dos siglos. Por tanto es lógico que esta receta sea prácticamente igual en ambos continentes.
El acarajé guarda además una gran relación con una religión importada de África y que cuenta con casi un 2% de adeptos en Brasil, el candomblé. En las ceremonias de esta religión animista se suele servir acarajé lo cual le otorga un valor doblemente simbólico. Aparte de este simbolismo, el acarajé es la comida "callejera" más típica de Bahía. Es fácil ver por la ciudad puestos con pilas de acarajés que mujeres vestidas con la tradicional baiana (falda larga, blusa de encaje y un turbante, a menudo todo de color blanco) sirven a los transeúntes.
Los ingredientes que se emplean son fáciles de encontrar en casi cualquier lugar. El más exótico es el feijão fradinho que en España se conoce como "alubia carilla". Se trata de una legumbre cultivada por primera vez en África Occidental, de apenas 1 cm de longitud y que muestra una marca o mancha de color negro en el centro muy característica. Es muy resistente a condiciones climáticas extremas, lo que la hace muy popular entre los agricultores. También se cultiva en España (del medio centro hacia el sur) e incluso las Carillas Talaveranas constituyen el guiso de legumbres más famoso de Talavera de la Reina.
Otro ingrediente menos común son los camarones secos. Se trata de gambas, langostinos o camarones que se secan y que, en contra de lo que muchos creen, su uso principal no consiste en rehidratarlos si no como condimento ya que el secado potencia el llamado sabor "umami". Este producto, propio de las gastronomías orientales y también muy empleado desde México hasta Brasil, puede sustituirse por gambas, langostinos o camarones frescos sin problema en esta receta concreta. Los camarones secos se pueden emplear para realizar caldos, ceviches o moler los mismos para usarlos como condimento.
INGREDIENTES:
Para los acarajés:
• 500 g de frijoles carioca (también conocidos como frijoles de ojo negro, alubias carillas o feijão fradinho en portugués)
• 1 cebolla morada grande, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cucharadita de sal
• Aceite vegetal para freír*
* En Bahía y por extensión en Brasil se suele emplear para esta fritura en particular aceite de palma (llamado allí aceite de dendé). Para sustituirlo, si no se dispusiera del mismo, se puede optar por cualquier otro aceite como el de girasol o el de canola.
Para el relleno*:
• Camarones secos**
• Pimientos
• Cebolla
• Tomate
* Seguidamente daremos la receta de vatapá y caruru, que son los rellenos más habituales, pero no únicos. Este relleno básico puede servir para acelerar el proceso si lo comparamos con los anteriores.
** Se suelen encontrar en comercios de comida asiática.
El día anterior pasamos brevemente las alubias por un triturador de alimentos. No se trata de reducir las mismas a harina, si no romperlas para que se desprenda con más facilidad la piel y el punto negro que las caracteriza. Una vez rotas las sumergimos en abundante agua y las dejamos en remojo durante toda la noche.
También podemos preparar con antelación el relleno vertiendo en un bol una cebolla y 3 ó 4 tomates maduros grandes bien picados, sin piel ni semillas, pimientos picantes (chiles o similar, en Brasil y Portugal usarían malagueta) y un puñado de camarones secos. De esta manera los camarones se irán hidratando durante la noche aunque conviene vigilar previamente que no estén demasiado salados. Si lo están, con pasarlos brevemente por agua será más que suficiente. Si no hemos preparado el relleno con la suficiente antelación, bastará con rehidratar los camarones secos en agua tibia durante unos 20 minutos para luego mezclarlos con el resto de ingredientes.
Al dia siguiente quitamos las pieles y los puntos negros que se hayan desprendido de las alubias y a continuación las escurrimos bien.
En un procesador de alimentos, batidora de vaso o de brazo, añadimos las alubias, la cebolla picada, los dientes de ajo sin el germen verde central y la cucharadita de sal. Procesamos hasta obtener una pasta suave.
Recogemos con una cuchara grande de madera un bola de la masa y la aplanamos ligeramente hasta darle una forma de disco.
En una sartén a fuego medio con abundante aceite freímos por ambos lados los discos que hemos creado hasta que estén dorados y crujientes. Con 4 ó 5 minutos por lado será más que suficiente.
Extraemos del aceite y los colocamos en un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Juntamos un par de discos y en el centro colocamos el relleno de camarones secos y listos para ser comidos cuando todavía están calientes.
Relleno de Vatapá
El Vatapá es una receta muy popular en todo Brasil con origen en el estado de Pará (capital Belém) al norte del país, haciendo ya frontera internacional con Guyana.
El vatapá puede ser plato único, guarnición o acompañamiento (generalmente del acarajé), dip (salsa para mojar) o relleno igualmente de acarajé.
INGREDIENTES:
• 500 g de pan de maíz (preferiblemente de maíz amarillo)
• 400 ml de leche de coco
• 200 g de camarones secos o frescos
• 2 cucharadas de aceite de dendé (aceite de palma)
• 1 cebolla grande, picada
• 3 dientes de ajo, picados
• 1 pimiento rojo, picado*
• 1 tomate maduro sin piel ni semillas, picado
• 1 vaso (200 ml) de cacahuetes tostados y pelados
• 1 taza de agua
• Sal al gusto
* Suele usarse pimiento malagueta (picante) que podemos sustituir por chili rojo o similar.
Remojamos el pan de maíz en la leche de coco durante al menos 1 hora para que se ablande.
Si hemos optado por camarones secos, en un bol aparte los remojamos en agua caliente durante unos 20-30 minutos. Luego, los escurrimos y reservamos. En caso de haber optado por camarones frescos, los añadiremos más adelante pelados y limpios de la vena negra que recorre el cuerpo.
Calentamos el aceite de dendé en una sartén grande a fuego medio-alto.
Agregamos la cebolla, el ajo y el pimiento picados a la sartén y cocina hasta que estén tiernos y fragantes, unos 5-7 minutos.
Incorporamos el tomate picado a la sartén y cocinamos por unos minutos más hasta que se ablande.
Añadimos los cacahuetes tostados y pelados a la sartén y cocinamos por unos minutos más.
Seguidamente incorporamos los camarones frescos pelados y freímos durante unos 2 ó 3 minutos.
Añadimos entonces el pan de maíz remojado en leche de coco a la sartén y mezclamos bien con los ingredientes cocidos.
Si hemos optado por los camarones secos, los agregamos ahora bien escurridos revolviendo con el resto de ingredientes.
Añadimos 1 vaso de agua (200 ml) a la sartén y cocinamos la mezcla a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese y adquiera una consistencia cremosa. Esto llevará unos 20-30 minutos.
Probamos y ajustamos el punto de sal al gusto.
Relleno de Caruru
Muy popular en Bahía, al igual que el Vatapá se puede degustar como cualquier otra receta o bien acompañar de nuevo el acararajé. En este caso emplea okra, un vegetal muy popular en África, América y Oriente Medio que según la zona toma diversos nombres: bamies, quingombó etc. Posee un aspecto de pimiento verde pequeño – aunque su sabor no tenga nada que ver – y posee una característica que lo hace único para guisos y estofados: cuenta con una sustancia que los espesa de forma natural.
INGREDIENTES:
• 250 g de quiabo (okra), cortado en rodajas finas
• 250 g de camarones secos
• 1 taza de camarones frescos, limpios y picados
• 1 cebolla grande, picada
• 3 dientes de ajo, picados y sin el germen verde central
• 1 pimiento rojo, picado (dulce, no hace falta que sea picante)
• 1 tomate grande, picado, sin piel ni semillas
• 1 vaso (200 ml) de cacahuetes tostados y triturados
• 1 vaso (200 ml) de leche de coco
• 1/2 taza de aceite de dendé
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Pimienta de cayena o similar al gusto (opcional, para un toque picante)
En una sartén grande, calentamos el aceite de dendé a fuego medio-alto.
Agregamos la cebolla, el ajo y el pimiento picados a la sartén y cocinamos hasta que estén tiernos y fragantes, unos 5-7 minutos.
Incorporamos los camarones secos a la sartén y cocinamos por unos minutos hasta que estén fragantes.
Agregamos el tomate picado a la sartén y cocinamos hasta que se ablande.
Añadimos los camarones frescos picados a la sartén y cocinamos hasta que estén cocidos, unos 3-5 minutos.
En ese momento incorporamos el quiabo (nombre de la okra en portugués) cortado a la sartén y dejamos por unos minutos hasta que esté tierno pero aún crujiente.
Es el momento de añadir los cacahuetes triturados a la sartén, mezclando bien con los otros ingredientes.
Agregamos la leche de coco a la sartén y cocinamos hasta que la mezcla esté bien caliente y ligeramente espesa, los cual toma 5-7 minutos.
Sazonamos con sal, pimienta y pimienta de cayena al gusto, si así se desea.
Se sirve el caruru caliente como guarnición o plato principal acompañado de arroz blanco, como relleno del acarajé o dip para este.
Si preparáis el acarajé de una tacada habréis cocinado a la vez un exótico plato brasileño pero también africano. Seguro que os encanta.