El Umm Alí es el postre más popular en Egipto con diferencia. Se puede encontrar escrito también como Om Ali. En cualquier caso ambos nombres significan "Madre de Alí", el cual hace en teoría referencia a la madre del Sultán Alí, una de las esposas de Izz Al-Din Aybak al Turcomani. Se supone que el postre se nombró en su honor y si tal cosa se hizo mientras estuvo en vida, el postre tiene más de 700 años ya que estamos hablando de finales del siglo XIII. A las mujeres relacionadas con el poder se les solía añadir como "título" el madre-de-tal o madre-de-cual siempre y cuando el vástago estuviera de alguna manera involucrado en la línea sucesoria. Se supone que la esposa del Sultán engendrará al sucesor del primero, pero en aquella época - y en la actual, solo basta con ver la complicada historia de la sucesión en la monarquía jordana - las cosas no estaban tan claras.
En los países musulmanes el rey ("malik") solo goza de poder temporal, pero para ser respetado por la comunidad debe tener algún tipo de cargo honorífico asociado con la fe islámica. Así el rey de Arabia Saudita no sería gran cosa a no ser que no fuera también el Guardián de los Santos Lugares (es decir, de Medina y la Meca). Otros se declaran desciendentes directos del Profeta (la monarquía marroquí y la jordana) aunque en la práctica esto tampoco tiene gran valor ya que en el pasado musulmanes creyentes masacraron a descendientes del Profeta cuando pretendieron hacerse con el poder y aún hoy en día en Arabia Saudita se ha construido sin miramientos un hotel sobre los restos de la casa que habitó el mismo.
En tiempos pretéritos el máximo representante de la dualidad poder-religión era el Califa. Ostentaba tanto un cargo religioso como el poder político y el mismo, aunque objeto de disputas entre diferentes tribus, siempre recaía sobre una misma persona de origen árabe. Todo esto cambió cuando los turcos invadieron amplias zonas de Oriente Medio y vencieron al Califa. Sabedores que no podían eliminarlo si no querían que toda la población se volviera en su contra, se asociaron con el mismo inventándose un cargo. Este cargo se llamó "Sultán" que significa "poder". Así el Califa retuvo el ascendiente espiritual pero quien en verdad mandaba era el Sultán, en un principio de origen turco. Entre ellos no se entendían ya que pertenecían a etnias diferentes y hablaban idiomas completamente distintos, pero solo se necesitaban para que uno (el Califa) dijera que el otro (el Sultán) era su "socio". No era una simbiosis perfecta porque a cada uno de ellos le hubiera gustado cortarle el cuello al otro, pero se necesitaban y así funcionó el sistema durante muchos años. De hecho el califato se extendió hasta principios del siglo XX. En ese momento, ya reunificado califato y sultanato en una sola persona, Mustafá Kemal envió al exilio al último Sultán otomano y con ello se acabó el califato. La comunidad musulmana se volvió a reunir para ver a quién elegían, pero como no hubo acuerdo, no se escogió a nadie. Así que ya hace poco más de un siglo que no hay Califa.
Los sultanes se comportaban como verdaderos monarcas y contaban con harenes bien nutridos donde la favorita solía ser quien primero podía darle un heredero varón. Tal cosa a veces ocurría de forma simultánea entre varias esposas, con lo que cada una de las "madres-de-tal" estaban ansiosas porque su hijo fuera el heredero a pesar de no ser el primogénito. Esto por regla general implicaba darle matarile a los niños que se interpusieran en el camino del nene (sus predecesores) y también a los de menor edad por aquello de que la misma idea podía anidar en las mentes de las otras amorosas madres-de-cual. Vamos, que los harenes eran auténticas carnicerías.
El siglo XIII fue el más convulso de Oriente Medio. El resto también - basta con mirar lo que pasa hoy en día - pero aquella época fue muy complicada. Los turcos se hicieron con el poder constituyendo una serie de reinos semi independientes que no pudieron enfrentarse con dos grandes amenazas. Por un lado irrumpieron en la costa los Cruzados cristianos que a su vez crearon reinos en la costa y llegaron a dominar, brevemente, Jerusalén. Por el este atacaban los mogoles descendientes de Gengis Khan, con lo que los árabes se sentían atrapados entre dos frentes.
En las guerras contra los cristianos destacó el famoso Saladino, de origen kurdo, el cual llegó a fundar un efímero reino que abarcaba desde Egipto hasta Siria. Esta dinastía se denominó ayubí. Cuando Saladino murió dejó a los estados cruzados debilitados y vías de extinción si bien sus descendientes pronto fragmentaron el reino en el peor momento, justo cuando los mongoles atacaban por el este. Fue por entonces cuando ejércitos turcos esclavos, los llamados mamelucos, hicieron acto de presencia y fueron estos precisamente los que consiguieron para los pies a los invasores asiáticos.
A mediados del siglo XIII reinaba en Egipto Turan Shah, de la dinastía ayubí. Su padre había comenzado a emplear a mamelucos turcos de una determinada rama pero el hijo se decidió por la rama opuesta, lo que le enemistó con los primeros. Así que un día, durante un banquete, lo asesinaron. Durante un tiempo reinó la última mujer de su padre, Shayarat-Durr. Era una mujer bastante joven y por el hecho de serlo su autoridad se cuestionaba, a pesar de vencer al rey francés que protagonizó la cruzada contra Egipto. En apenas tres meses los mamelucos enviaron a Aybak como nuevo sultán el cual decidió casarse con Shayarat para afianzar su poder en el país.
Esto ocasionó su perdición, pues también tomó por esposa a una mujer mucho más joven (la "umm ali" del postre), lo que provocó los celos de Shayarat. Cuando se quejó de la "infedilidad", Aybak le dijo que ella ya era "vieja" mientras que su nueva mujer era más joven. Shayarat-Durr planeó entonces su venganza y un día en que su marido estaba en la bañera mandó que fuera acuchillado hasta la muerte. Que la llamaran "vieja" le debió sentar fatal.
Los mamelucos eligieron entonces como sucesor a Ali, hijo de la esposa "joven", más que nada porque tenía solo 15 años y era manipulable. Como Shayarat ya no les servía para nada, lo habéis adivinado, la mandaron asesinar lanzándola al foso del castillo, donde dejaron el cadáver durante tres días antes de enterrarlo (algo tremendo para los musulmanes, que deben ser enterrados casi de inmediato).
Así que de este "bonito" y "edificante" pasaje de la historia egipcia nace el Umm Ali...no se me ocurre a gente menos propensa a ponerse a cocinar tras los fogones que a los descritos en esta introducción pero en fin, cosas raras de la gastronomía. Y menos un dulce postre...
El Umm Alí es un pudin de hojaldre que no emplea huevo para cuajar la mezcla.
INGREDIENTES (4 personas)
- 1 paquete de hojaldre (alrededor de 250 g)*
- 4 vasos (800 ml) de leche entera
- 1 vaso (200 ml) de nata para montar (35% materia grasa)
- 1 vaso de azúcar
- 1/2 vaso de almendras picadas
- 1/2 vaso de pistachos picados
- 1/2 vaso de avellanas picadas
- 1/2 vaso de coco rallado
- 1/2 vaso de pasas
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 1/2 cucharadita de canela molida (opcional)
- 1/4 vaso de mantequilla (derretida)
* También es bastante habitual emplear croissants cortados en tiras para hacer el Umm Alí, pero el uso de hojaldre es mucho más fiel a la receta tradicional y muchos lo prefieren incluso por el sabor que se obtiene.
Primero preparamos el hojaldre.
Precalentamos el horno a 180°C (350°F).
Colocamos el hojaldre en una bandeja para hornear y los horneamos hasta que esté dorado y crujiente (aproximadamente 15-20 minutos, según indique el fabricante).
Dejamos enfriar el hojaldre y luego lo rompemos en pedazos pequeños. Colocamos los pedazos en una bandeja de horno profunda o un molde grande para hornear. Reservamos.
Ahora vamos a preparar la mezcla de frutos secos. En un bol, mezclamos las almendras, pistachos, avellanas, el coco rallado y las pasas.
Espolvoreamos esta mezcla uniformemente sobre los pedazos de hojaldre. Reservamos.
Lo siguiente es preparar la mezcla de leche.
En una cacerola grande, calentamos la leche, la nata y el azúcar a fuego medio. Revolvemos hasta que el azúcar se disuelva completamente pero evitando que hierva, porque si ocurriera la nata se podría cortar.
Agregamos a la mezcla el extracto de vainilla y, si se desea, la canela. Mezclamos bien.
Ahora vamos a montar el Umm Ali.
Vertemos la mezcla de leche caliente sobre el hojaldre y los frutos secos en la bandeja. Nos aseguramos de que todo el hojaldre esté bien cubierto con la mezcla de leche.
Dejamos reposar durante unos minutos para que el hojaldre absorba parte del líquido y ya podemos hornear.
Rociamos la mantequilla derretida sobre la mezcla. Colocamos la bandeja en el horno precalentado y mantenemos durante 20-25 minutos, o hasta que la parte superior esté dorada y burbujeante.
Extraemos y dejamos enfriar un poco antes de servir. Se puede servir caliente o a temperatura ambiente y si se quiere, espolvoreada con un extra de frutos secos picados por encima. Cuando le deis el primer bocado os daréis cuenta de por qué es el postre más querido por los egipcios.