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sábado, 19 de abril de 2008

Notas sobre cremas y flanes

Esta entrada en realidad es la respuesta a algunas preguntas que me habeis enviado a raíz de la publicación de varias recetas donde se empleaban cremas o flanes a base de huevo. La duda principal reside en saber si hemos de emplear sólo la yema o también la clara del huevo. La respuesta es un tanto ambigua : depende. Si por ejemplo quereis un flan con "agujeritos" esto sólo se puede conseguir añadiendo también la clara del huevo y batiendo con fuerza los huevos y el azúcar antes de incorporar la leche. El problema que tiene la clara es que da mucho sabor a huevo y esto desagrada a algunas personas o proporciona la sensación de que el producto no se encuentra en buen estado. Para evitarlo podemos poner menos claras que yemas o incrementar la cantidad de azúcar. La canela también "mata" mejor el sabor a huevo que la rama de vainilla. Si no deseais para nada oler o paladear el sabor a huevo emplead únicamente las yemas, jamás las claras. Para las cremas y salsas, ya sea crema catalana, pastelera o salsa inglesa sólo se debe emplear la yema. En aquellos postres donde se emplean sólo las claras (Isla Flotante, merengues etc) hay que respetar escrupulosamente las cantidades de ingredientes o su proporción y, sobretodo, no cambiar la relación claras-azúcar que es primordial para eliminar el sabor a huevo.

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