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lunes, 17 de noviembre de 2008

Souffle de Puré de Patatas (Francia)

Esta especialidad de la cocina francesa está destinada a aquellos que gustan de las cremas, de las presentaciones elegantes de la comida y de las recetas horneadas. Si os va además la cocina francesa de cremas y mantequillas, habréis encontrado el paraíso.
En realidad el souffle es una técnica, no una receta en sí. Gracias a ella es posible realizar innumerables platos, tanto dulces como salados. La palabra souffle significa "inflar" y eso es realmente lo que tratamos de hacer : dar un volumen a una crema base. Por tanto siempre se trata de una crema base a la que añadimos claras montadas. La crema base puede ser cualquiera que imaginéis : berenjenas, patatas, chocolate, crema pastelera, pescados y así hasta al infinito. Es realmente muy versátil y como dificultad sólo cabe destacar el poner a punto de nieve las claras. Para alcanzar el punto de nieve utilizo casi siempre unas varillas eléctricas (aunque las manuales también servirían). De todas maneras, siempre las bato un poco antes con un tenedor, añado un pellizco de sal para a continuación empezarlas a subir con la eléctrica. Casi nunca falla. Luego al mezclar utilizo una espátula dando movientos circulares de arriba a abajo de manera que las claras mantengan en la medida de lo posible el aire que han tomado al batir.

INGREDIENTES :
1 kg de patatas
100 gramos de mantequilla sin sal
4 Huevos
200 ml de nata para cocinar
Sal
Pimienta negra

Cocer las patatas enteras y sin piel en agua ligeramente salada hasta que estén bien tiernas. Pasarlas por el pasapurés y agregar la mantequilla, las yemas de los huevos, la nata y una cucharadita de sal y media de pimienta negra molida.


Llevad a punto de nieve las claras. Mezcladlas con cuidado con el puré utilizando movimiento rotatorios de arriba hacia abajo, lentamente. A continuación deberemos meter el souffle en el horno. Se puede emplear un recipiente general para souffles o, lo que yo suelo hacer, disponer recipientes individuales que se llaman "ramekin". Los ramekin se untan de mantequillan y se colocan en el horno a 160 grados durante 25 minutos. Hasta algunos modelos se pueden servir al comensal tal cual, sin desmoldar.


A veces el sabor queda algo soso si la crema no tenía un sabor fuerte. Por eso a menudo se acompaña de alguna salsa o se hace la crema algo más fuerte de lo normal, añadiendo nuez moscada o salsa de anchoas.

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