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domingo, 13 de noviembre de 2011

Sopa de Cebolla (Francia)

La sopa de cebolla es originaria de Francia aunque probablemente su origen sea muy anterior. Considerada desde siempre como una sopa "de pobres" no fue hasta mediados del siglo XX que volvió a popularizarse, incluso como sopa de calidad. Hoy en día es muy raro que la Soupe à l'oignon falte en las cartas de invierno de los restaurantes de nuestro país vecino.
 He leído muchas burradas de recetas acerca de esta sopa, desde aquellas que complican la realización hasta lo indecible - generalmente recetas francesas - hasta aquella que prescinden de los principios básicos de su preparación hasta convertirlas en una mera cocción de una hortaliza. Ni lo uno ni lo otro. Básicamente se trata de caramelizar la cebolla y a continuación añadir un caldo de carne, a ser posible vacuna.


INGREDIENTES (4 personas)


2 cebolla moradas medianas tipo Figueres
3 cucharadas de mantequilla
Caldo de ternera
Sal 
Pimienta 
Aceite virgen extra de oliva
Pan
Una cucharadita de azúcar moreno (opcional)
Queso para gratinar (opcional)
Harina de trigo (opcional)


En primer lugar vamos a caramelizar las cebollas. Se puede hacer a la manera tradicional, que es indudablemente la mejor, o bien tomar un atajo para reducir sensiblemente el tiempo de cocción. Si lo hacemos por el método tradicional cogeremos las cebollas y la cortaremos en juliana. La pondremos en una cacerola de barro pequeña con aceite de oliva que la cubra y la situaremos al fuego mínimo removiendo cada diez minutos. Con el calor lento la cebolla saca el azúcar propio y se va autocaramelizando hasta tornarse de un color morado muy oscuro casi negro. El problema es que para conseguir una caramelización completa podemos tardar tanto como queramos ya que dependerá de la potencia de fuego, pero 4, 6 y hasta 12 horas podrían ser gastronómicamente lógicas. Como no solemos disponer de tanto tiempo hay otra manera que produce unos resultados aceptables. Cortamos igualmente la cebolla en juliana y la cubrimos lo justo en aceite virgen de oliva. Incorporaremos una cucharadita de azúcar moreno y removemos constantemente a fuego medio y en media hora las cebollas estarán caramelizadas.
Si hemos hecho un buen caramelizado la cebolla estará entera y compacta, sólo que muy oscurecida. Para esta receta en particular nos interesa que no acabe de hacerlo del todo, por lo cual la retiraremos cuando todavía esté bastante rubia. Esto puede suponer algo menos de veinte minutos del método rápido.
Si le queremos dar un toque "francés" emplearemos mantequilla en lugar de aceite de oliva. Si habéis probado esta sopa en Francia echaréis de menos la mantequilla si optáis por el aceite ya que el sabor no es el mismo. Otra cosa es lo "cardiosaludable" que pueda ser la receta. También cabe decir que la cebolla carameliza mejor en una grasa saturada como la mantequilla. Antes de que acabe la cocción se debe añadir la cucharadita de brandy esperando unos cinco minutos para que se evapore el alcohol. Si deseamos que la sopa sea espesa añadimos a las cebollas una cucharadita de harina de trigo y si la deseamos casi cremosa una o dos cucharadas. Hemos de trabajar la harina para que quede marrón y sin grumos. Personalmente prefiero esta sopa muy líquida, así que suelo optar por una sola cucharadita de harina.
Ahora añadimos el caldo de ternera. Para cuatro comensales precisamos un litro. También es posible añadir caldo de pollo o incluso de verduras, pero el más ortodoxo es el caldo de vacuno. Salpimentaremos al gusto. Ahora dejaremos a fuego medio durante 20 o 30 minutos, espacio que aprovecharemos para freir en aceite de oliva unas rodajas de pan (cada plato deberá ser decorado con un par de ellas). La sopa se sirve tal cual, no olvidando ni las rodajas de cebolla ni tampoco el pan. En el más crudo invierno muchos restaurantes franceses gratinan la sopa del comensal que se sirve en los mismos cuencos - a menudos ramekin - donde se ha cocido al horno. En estos casos "extremos" la sopa se suele cubrir de queso rallado que funde con el calor formando una costra que mantiene el calor hasta llegar a la mesa.
Un plato magnífico que recomiendo cuando llega el frío del invierno.

1 comentario:

  1. Una de mis sopas preferidas... Aunque la que hago yo lleva más de una hora! Gracias!

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