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domingo, 21 de octubre de 2012

Pasta Frola, Crostata, las tartas de mermelada más fáciles de hacer.

Supongo que todos nos hemos sentido atraidos por la imagen de tartas cubiertas por enrejados que dejan al descubierto un lujurioso interior de frutas. Pues bien, os puedo asegurar que dichas tartas son extremadamente fáciles de realizar y tardaréis más tiempo en leer esta entrada del blog que en cocinarlas.
La tarta cubierta de un enrejado recibe diversas denominaciones según la zona donde nos hallemos. En Argentina y Uruguay se denomina Pasta Frola y suele prepararse para acompañar el mate. En Italia, de donde se considera que es originaria, se denomina Crostata y en otras partes del mundo, como los Estados Unidos o Inglaterra, Tarta de Mermelada o Tarta de la Fruta "Tal" (substituyendo "tal" por el nombre la la fruta del relleno).

INGREDIENTES

2 hojas de pasta brisé, brisa o quebrada (el tipo de pasta que no sube)
Mermelada o confitura de fresas, albaricoque, ciruelas, melocotón, dulce de leche, membrillo etc y/o frutas en trozos o enteras
Mantequilla

Doy por sentado que compráis la pasta quebrada ya elaborada. Disponéis una hoja sobre una base de tartas no muy alta que pueda ir al horno, de unos 22 centímetros de diámetro con un par de centímetros de borde. La hoja debe quedar bien distribuida y subir por los bordes. Recordad que la base debe haber sido cubierta de mantequilla para favorecer el desmoldado.
A continuación vamos a preparar la mermelada. Es conveniente diluirla un poco en agua para que al hornear no quede demasiado reseca. Cubrimos con ella la totalidad de la base de pasta consiguiendo un cierto grosor (1 cm, aproximadamente). Si queremos, podemos emplear fruta fresca que le dará un aspecto aún más atractivo. Si por ejemplo hemos rellenado con mermelada de fresas, podemos colocar fresas enteras  simplemente clavándolas en la confitura.
Ahora vamos a cortar la segunda hoja de pasta para construir el enrejado. Cortáis tiras de 1 cm de grosor y las vais colocando sobre la mermelada de manera que adaptáis el tamaño según en diámetro. Cuando termináis una dirección, iniciás la otra diagonal de manera que se construya un enrejado que a mi particularmente no me gusta que sea demasiado tupido.
Seguidamente cubrís el enrejado con nueces de mantequilla que darán un tono dorado a la cobertura de la tarta.
Introducís en el horno precalentado a 190 grados hasta que la pasta adquiere un tono dorado. Vigilad el horneado porque si os pasáis el relleno se endurecerá de tal manera que se volverá extremadamente duro o con la consistencia de un caramelo pegajoso, siendo muy desagradable de comer. El punto adecuado es aquel en que el relleno está solidificado pero aún se muestra tierno y flexible.

¿A que es fácil de hacer? Y además proporciona una agradable impresión a la vista, lo cual siempre es importante en una comida. Es el tipo de tarta que cuando se coloca sobre la mesa provoca "ohs" y "ahs" admirativos.

Ahora aprovecho esta receta  para explicaros un poco el tema de las mermeladas. Bajo este nombre se suelen cobijar diversas conservas de fruta que a pesar del aspecto no siempre son iguales. Así la mermelada es una reacción del ácido y la pectina de la fruta al cocerla con azúcar. Cuando se emplean trozos de fruta, estamos hablando de la mermelada auténtica. Cuando se emplea pulpa o puré de fruta, estamos hablando de confitura mientras que cuando empleamos el zumo de las frutas, se trata de jalea. Hay algunas frutas que poseen muy poca pectina. La pectina es un espesante natural y si tratáramos de hacer mermelada con ellas al enfriarse no espesaría. Para evitar este indeseable efecto se suelen mezclar con zumo o pulpa de otras frutas que sí poseen pectina, o incluso se emplean preparados industriales de pectina. Curiosamente las fresas carecen de pectina, así que la obtención de mermelada no puede ser directa.
No hay una gran diferencia cualitativa entre mermeladas, confituras o jaleas. Las propiedades que encontramos en una son idénticas a las otras. La diferencia la marca la cantidad mínima de fruta que contienen. La mejor es desde luego la extra, que en todos los casos superan el 50%.
Las primeras mermeladas se realizaban para conservar la fruta. En una época en que las comunicaciones eran muy complicadas era imposible disponer de fruta fresca fuera de las zonas de cultivo y la única manera de disponer de sus propiedades nutricionales era por medio de las conservas. La confitura más habitual era la que se realizaba con el membrillo, una fruta que sin ser tratada es muy desagradable al paladar. De hecho la palabra española mermelada procede del nombre con que se designa el membrillo en Portugal. 
El uso de azúcar como conservante sólo ha sido habitual en los últimos doscientos años. Con anterioridad se conocía en Europa desde que los árabes lo introdujeron en el sur de España (donde se ha cultivado durante ochocientos años) y de allí pasó a América pero no fue hasta el siglo XVIII que el azúcar se pudo cultivar y refinar de forma económica. Hasta la fecha el edulcorante habitual en la gastronomía europea era la miel.
La mermelada, contra lo que algunos creen, no es una masa azucarada o un alimento nutricionalmente "vacío". Es cierto que proporciona energía en forma de carbohidratos vacíos - el azúcar refinado - pero también los minerales y vitaminas propios de la fruta (un 2 ó 3 por ciento de las cantidades recomendadas por día, aunque en menor cantidad que la fruta fresca). Por sus características se debería tomar durante el desayuno y así quemar durante la jornada este aporte energético extra que proporciona el azúcar.
El hombre ha probado muchos métodos para conservar los alimentos : el secado, el salazón, sumergir en aceite, yogur o miel, los encurtidos etc. Todos ellos conservan creando ambientes hostiles para los microorganismos que alteran los alimentos. Es fácil comprender que la acidez del vinagre o del yogur constituyen un medio poco apropiado para las bacterias. Así mismo los alimentos secos, sin agua, no son adecuados para los mismos. Sin embargo el aspecto y el sabor de la mermelada no parece demasiado "hostil".  Entonces, ¿cómo conserva? Pues igual que los alimentos desecados. Las bacterias, sumergidas en un medio tan azucarado, pierden el agua interior muriendo literalmente deshidratadas. Por esta razón si en casa no tenéis desinfectante y os hacéis una herida sin hemorragia importante, de forma momentánea os podéis untar con mermelada y estad seguros que no se infectará.
Las mermeladas se suelen confeccionar con una proporción 1:1 entre la fruta y el azúcar. Cuando la mermelada es light se emplea menos azúcar o incluso edulcorante, así que el efecto desecante sobre las bacterias es menor y es más probable que se deban emplear conservantes o que el tiempo de consumo máximo disminuya drásticamente.
Así que no os privéis de comer mermelada que en la justa medida es un producto tan sano y natural como cualquier otro.

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