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miércoles, 31 de diciembre de 2014

Menú de Nochevieja

ENTRANTE

SOPA DE RAPE CON MARISCO



INGREDIENTES  (4 personas)
1 cabeza de rape
1 cebolla morada mediana o una chalota
2 tomates maduros
100 gramos de carne de mejillón
100 gramos de gambas pequeñas peladas
1 litro y medio de agua
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Perejil picado

En una cazuela de al menos dos litros vertemos un chorrito de aceite de oliva y calentamos. Rayamos la cebolla o chalota y la freímos. Cuando empieza a tomar colar incorporamos los dos tomates sin piel ni semillas cortados en dados pequeños. Cuando el sofrito está hecho apartamos del fuego y reservamos. En otra cazuela añadimos la cabeza de rape al litro y medio de agua. Llevamos a ebullición tras lo cual bajamos el fuego y tapamos. Al cabo de media hora filtramos el agua con un colador incorporándola a la cazuela del sofrito. Extraemos toda la carne que sea posible de la cabeza de rape - cuidando de que no entre piel ni espinas - y también la echamos en la cazuela del sofrito que calentamos a fuego medio incorporando las gambas y la carne de los mejillones. Rectificamos de sal. Al cabo de cinco minutos la sopa está lista. Se sirve cada plato espolvoreando por encima perejil picado.

PLATO PRINCIPAL


MAGRET DE PATO A LA NARANJA



 INGREDIENTES (4 personas) :

2 magrets de pato
6 naranjas
1/4 vaso de vinagre de vino (50 ml)
Medio litro de caldo de pollo 
50 gramos de mantequilla
1 cucharadita de Grand Marnier o Cointreau (opcional)
Cuatro cucharadas de azúcar
1 cucharada de zumo de limón
Agua
Sal 
Pimienta

El pato a la naranja es una receta francesa harto complicada. Se compone de tres partes : cocinar la pechuga de pato, realizar una salsa que cubra la carne y finalmente realizar un acompañamiento basado en la naranja. Esta que os presento es una variación que a pesar de poderse cocinar en media hora es bastante fiel a la receta original francesa.
1. Cocinar el magret de pato : el magret se vende suelto como parte de despiece del pato. El magret es la pechuga del pato deshuesada. Un lateral conserva la piel, con la grasa, y el otro lado es la carne desnuda. Para cocinar el magret es prioritario desengrasarlo. Para ello realizamos cortes en la piel y colocamos la pechuga por ese lado directamente en una sartén caliente sin ningún tipo de aceite o grasa.  Salpimentamos. Ponemos a fuego medio durante 15-20 minutos. Al cabo de ese tiempo la sartén estará llena de grasa - y suelta mucha, creedme - y la piel se mostrará dorada. Vaciamos de grasa la sartén y procedemos a dorar la otra cara, pero ahora sólo 3-5 minutos. Debemos reservar la carne pero SIEMPRE en caliente. Podemos meterla en el horno a baja temperatura (60-70 grados), por ejemplo.
2. Hacer la salsa :  En la misma sartén donde hemos hecho el magret habrá todavía un poco de grasa. La vamos a emplear. Vertemos el vinagre de vino y subimos la temperatura hasta que reduzca a la mitad. Entonces añadimos el medio litro de caldo de pollo. Lo ideal sería emplear caldo de pato, pero esto va a ser más difícil. Debéis emplear caldo de pollo a secas, es decir, sin ninguna verdura añadida. Lo mejor es simplemente hacer caldo con una carcasa de pollo.Seguimos con el fuego fuerte hasta que el caldo reduce a la mitad. A continuación exprimimos las naranjas que sean necesarias para hacer medio vaso de zumo. Incorporamos y de nuevo reducimos a la mitad. Ahora añadiremos LA MITAD de la mantequilla y ya a fuego lento ligamos la salsa rectificando de sal y pimienta si fuera necesario.
3. El acompañamiento : hay varios acompañamientos posibles. El que yo suelo hacer es un tipo de almibar que queda mejor si se hace con naranjas amargas, pero también se puede hacer con naranjas dulces convencionales. En una sartén grande a fuego medio fundimos la mantequilla y añadimos el azúcar con el zumo de limón (para que no cristalice). Incorporamos agua (medio litro será suficiente) y reducimos hasta que el almíbar espese. Cortamos las naranjas en rodajas finas y las incorporamos sin poner unas encima de otras. El almíbar las debe cubrir. Añadimos una cucharadita de licor de naranja (si así lo deseamos)y cocemos durante cinco minutos.

Ahora vamos a servir. Los magret de pato se cortan en lonchas (la parte central queda poco hecha, rosada, es normal) y se colocan en una fuente. Sobre las lonchas vertemos la salsa (no mucha, el resto se pone en una salsera para que el comensal se sirva a su gusto) y en un lateral las rodajas de naranja en almíbar.

POSTRE 

TARTALETA DE MASCARPONE CON MANZANA



INGREDIENTES (4 personas) :

Una base de pasta quebrada (la que no sube) o de hojaldre
4 manzanas tipo golden (verde)
250 gramos de queso mascarpone
100 gramos de azúcar glass (impalpable)
Mantequilla
Almendras garrapiñadas, o canela en polvo (opcional)

Precalentamos el horno a 180 grados. Extendemos la lámina de hojaldre o pasta quebrada y la cortamos en círculos con la ayuda de un molde o un vaso ancho. Retiramos las formas y las colocamos en la rejilla del horno sobre un papel de hornear. Horneamos hasta que se doran. Retiramos y reservamos.

En una sartén fundimos cuatro cucharadas de mantequilla y pasamos las manzanas cortadas en cubos. Cuando están bien hechas retiramos.

Ahora mezclamos el queso mascarpone con el azúcar glass. Cargamos la manga pastelera con la mezcla y es hora de montar la tartaleta.

Colocamos la base de pasta horneada. Encima hacemos una capa con los cubos de manzana. Seguidamente el queso mascarpone mezclado con el azúcar glass y finalmente espolvoreamos por encima las almendras garrapiñadas bien picadas o la canela en polvo.

Se llevan al frigorífico y al cabo de una hora, listas para consumir. O si se quiere se sirven a temperatura ambiente, están igual de buenas.

BEBIDAS 
  
Sangría de cava para entrantes, plato principal y postre : 

INGREDIENTES :
1 botella de cava brut
1 melocotón troceado
1 naranja troceada sin partes blancas ni piel
1/2 cucharadita de Cointreau (opcional)
Medio vaso de zumo de naranja sin pulpa
1/4 vaso de zumo de limón sin pulpa
Mezclamos los ingredientes sin agitar, colocando la jarra en un recipiente con hielo. No se debe poner azúcar ni hielo dentro.

Finalizamos la comida con los tradicionales turrones, alfajores etc.

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