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viernes, 4 de diciembre de 2015

Dorada a la sal

Como ya se ha mencionado en este blog las Doradas de vivero han abaratado considerablemente este pescado haciéndolo más accesible al gran público. Se pueden encontrar doradas de tamaños muy variados, desde aquellas que representan porciones individuales (con un peso inferior a 250 gramos) hasta ejemplares de casi un kilo.
Hay varias formas de cocinar la Dorada pero la mayoría de los dietistas coinciden en que hacerla a la sal es la forma más sana. Contra lo que muchos creen la sal no se emplea como aditivo, sino para encerrar los jugos del pescado y conseguir una cocción más perfecta. Una Dorada cocinada a la sal no es en absoluto más salada que otra frita u horneada al modo tradicional.
Hay varias cosas a saber a la hora de trabajar con pescado. La ración normal, tirando a generosa, es de 150 gramos por comensal, sin contar el peso de la espina u otras partes incomestibles; esto es, de carne limpia. Si habláramos de carnes la porción normal es de unos 100 gramos. 
Aunque existen diferencias según el tipo de pescado lo correcto es dejarlo al punto tirando a crudo. Una Dorada de 1 Kg se hace en el horno a 200 grados con sólo treinta  minutos. Si nos pasamos del tiempo de cocción no obtenemos un pescado "muy hecho" sino que probablemente la carne se vuelva gomosa perdiendo sus propiedades nutritivas.
Por otro lado hay que tener en cuenta que la carne de los pescados procedentes del mar contienen una elevada proporción de sal (comparada con la de otros productos) por lo que hay que tener cuidado con condimentarla en exceso.
La Dorada a la Sal no sólo es una forma sana de cocinarla sino que además, si la servimos recién salida del horno directamente en la mesa es todo un espectáculo romper la cúpula de sal para brindar el pescado a nuestros invitados. Además es tan fácil de hacer que es un plato ideal para no perder tiempo en la cocina en estas fiestas navideñas que se avecinan.

INGREDIENTES (4 personas)

1 Dorada de 1Kg
2.5 Kg de sal marina gruesa

En primer lugar desescamamos y evisceramos el pescado. Los puristas afirman que no se debe eviscerar el pescado para evitar que tomen demasiada sal pero si la pretendemos servir directamente a la mesa es preciso hacerlo así, tomando la precaución de cerrar bien la incisión practicada.
En una fuente honda esparcimos una buena capa de sal gruesa marina. La humedecemos con agua para moldearla con la forma del pescado. Colocamos la Dorada encima y sobre ella otra capa abundante de sal marina, también ligeramente humedecida de manera que cubra la pieza en su totalidad. Ya está lista. 
Precalentamos el horno, calor arriba y abajo, a 200 grados e introducimos la bandeja por espacio de media hora.
Transcurrido el tiempo la sacamos del horno y la llevamos a la mesa donde a golpes de cucharón romperemos la cúpula solidificada de sal  para deleite de los más pequeños de la casa, extrayendo la Dorada sin que se rompa y la divideremos en porciones. 
Se sirve acompañada de alioli o salsa tártara o simplemente mojada en un poco de aceite de oliva y limón. Los mejores acompañamientos son las patatas al horno o panaderas que podemos hacer a la par que cocinamos el pescado.
Se puede hacer a la sal cualquier pescado siempre que sea un poco grueso. Los mejores resultados se obtienen con las mencionadas doradas, las lubinas y el besugo. Si sois un poco manitas - y así la sirven en muchos restaurantes - podéis moldear con la sal humedecida la forma exacta del pescado que guarda resultando más atractiva a la hora de servir en la mesa. Hay que advertir que a menudo la capa de sal se endurece de tal manera que hay que emplear "martillo y pico" para romperla, así que sacarla a la mesa tal cual puede convertirse en un disparate de trozos de sal volando por todos lados. Lo mejor es comprobar la dureza en la cocina y si la cosa se vislumbra fácil, proseguir con la extracción en el comedor.

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