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sábado, 12 de diciembre de 2015

Menú de Navidad a la Rusa

La gastronomía rusa es bastante desconocida pero una vez la conoces y adaptas a los gustos locales de cada país puede resultar muy atractiva. Si quieres montar una comida de Navidad especial, hacerla al estilo ruso no va a defraudar a nadie, especialmente si gustan de comer en cantidad. Todas las recetas que se reflejan a continuación son 100% de origen ruso.


Entrante


Zakuski


Se llama zakuski a una serie de entrantes fríos o calientes al modo de los entremeses españoles o los antipasti italianos. No hay un número fijo de platos a servir pero se pueden componer de kholodets (lo que en Occidente llamamos aspic), ensaladilla rusa (que es de origen ruso pero que ellos llaman ensalada Olivier en honor al creador de la misma), pirozkhi (pequeñas empanadillas rellenas de queso, espinacas etc), pescado seco o ahumado, caviar,  huevos mimosa (huevos rellenos), quesos, encurtidos, canapés y como no, el indispensable vodka servido muy pero que muy frío. Un zakuski, tal y como el que se observa en la fotografía, puede tener una presentación visual muy impactante.

Kholodet de salmón ahumado



Se denomina kholodet a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos que pueden ser de ave, carne, pescado o frutas. Su preparación es muy rápida pero conviene indicar que debe reposar un mínimo de 24 horas antes de ser consumida.

INGREDIENTES

Un molde de aluminocircular de 22 cm
Un paquete de pan de molde (sin corteza a ser posible)
Un pote grande de mahonesa
Una lechuga 
50 gramos de alcaparras
200 gramos de atún en aceite de girasol u oliva
250 gramos de salmón ahumado en lonchas  (también sirve palometa, trucha etc)
Gelatina en polvo o lámina

Escurrimos el atún para quitarle el máximo del aceite de la conserva.  En un bol mezclamos la mahonesa (reservamos una poca) con las alcaparras, el atún y la lechuga cortada muy fina hasta que obtenemos una pasta homogénea.
Untamos el fondo del molde con la mezcla y disponemos sobre él una capa de pan de molde. Como el molde es redondo lo recortaremos para que encaje sin que quede ningún resquicio. A continuación nueva capa de mahonesa, luego otra de pan y así sucesivamente hasta que llegamos al borde. Ahora vamos a colocar un plato de 22 cm sobre el molde - con un peso a ser posible - y metemos el molde en la nevera. 
Transcurridas 12 horas sacamos el pastel de la nevera y  le damos la vuelta retirando el molde con cuidado. Si todo ha ido bien el pan tiene ahora forma de pastel.
Con el resto de la mahonesa "pintamos" el exterior. Seguidamente vamos a ir colocando con cuidado las lonchas de salmón ahumado hasta cubrir el pastel. Es una tarea delicada porque el tamaño de las lonchas no es el adecuado así que deberemos recortarlo donde se precise. Además cuesta que se mantenga pegado al pan.  Es importante esmerarse en esta operación porque la colocación del salmón es lo que visualizará el comensal en primera instancia. Mi experiencia dice que es preferible utilizar salmón ahumado cortado muy fino para que se pegue sin problemas y adquiera la forma por si solo. Luego bastará con superponer otras láminas si queremos que nuestro pastel tenga un sabor a salmón muy acusado.
Cuando hemos terminado de colocar el salmón sobre el pan deberemos crear la gelatina. Tanto si esta se halla en polvo o en láminas, deberemos disolverla siguiendo las instrucciones del fabricante, obteniendo un líquido algo denso. Con la ayuda de una brocha de cocina pintamos el pastel y lo volvemos a colocar en la nevera durante otras doce horas. Al terminar este periodo de tiempo, la gelatina habrá endurecido y ya sin miedo a que el salmón se desprenda podremos cortar el pastel en porciones para servirlo a los invitados.

Ensalada Olivier (ensaladilla rusa) 



INGREDIENTES :

patata
judia verde redonda
guisantes
variantes
salchichón
atún en lata
pimiento rojo escalivado
2 huevos duros
aceite de oliva
mahonesa


Cortamos la patata en pequeños tacos y hervimos. Hacemos lo mismo con la judia verde redonda y los guisantes. Dejamos enfriar y reservamos (sin pasar por el agua fría del grifo).
Hervimos dos huevos duros (12 minutos). Pelamos y cortamos en secciones.
Cuando los ingredientes estén frios mezclamos con el salchichón en rodajas, el atún en aceite de oliva, y los variantes. Añadimos sal y aceite y adornamos con pimiento rojo escalivado. Dejamos a gusto del comensal la adición de mayor o menor cantidad de mahonesa al gusto.


Huevos mimosa



INGREDIENTES :

Huevos (se suelen hacer dos huevos por comensal)
Mahonesa
Salsa de tomate
zumo de limón
mostaza francesa
atún en conserva
sal
guisantes
espárragos
sucedáneo de caviar

En primer lugar cocemos los huevos durante 12 minutos (huevos duros). Los pelamos y dividimos en dos mitades. Con cuidado extraremos las yemas y las reservamos.
Ahora haremos salsa rosa mezclando un vaso de mahonesa con tres cucharadas de salsa de tomate (normal o frita). Añadimos el zumo de medio limón, una pizca de sal y una cucharadita de mostaza francesa (si no la teneis no pongais mostaza normal, simplemente la obviais). Incorporad a la salsa la lata de atún en aceite y removed para mezclar muy bien.
Colocamos la mezcla en una manga pastelera y vamos poniendo sobre cada mitad del huevo, en el espacio que antes ocupaba la yema. Encima de todo se pone un poco de sucedáno de caviar.
Como acompañamiento se cuecen guisantes con sal y se dejan enfriar. Las yemas cocidas que hemos reservado las desmenuzamos y espolvoreamos sobre los guisantes.  Se ha de tomar frio o a temperatura ambiente.

Entrante 2 


Sopa Borscht



INGREDIENTES :

1 cebolla morada grande
1 remolacha
4 tomates maduros
1 vaso de caldo de carne
3 cucharadas de vinagre
1 cucharada de azúcar (por lo del agridulce...)
3 vasos de agua embotellada o filtrada
Sal
Aceite virgen extra
Pimienta negra
Nata agria o smetana (opcional)

En primer lugar freimos la cebolla bien picada hasta que se dore. Entonces añadimos los tomates sin piel ni semillas y cortados en dados, así como la remolacha pelada y rallada. Removemos bien. A continuación añadimos el vinagre, el azúcar, el caldo y el agua. Llevamos a un hervor y entonces dejamos a fuego lento. Vamos rectificando de sal y pimienta, incluso de azúcar, para dejar un sabor agridulce suave. Se deja al fuego hasta que las verduras se cocinan pero sin perder la textura (el tomate no se ha de deshacer).


Se suele servir adornada con eneldo y una cucharada de smetana (nata agria) pero eso lo dejo para los más atrevidos... También cabe decir que a menudo no se ralla la remochala, sino que se cocina en trozos. Hay muchas variaciones de esta sopa como la hay del goulash.

Plato principal


Redondo de Ternera Orloff



INGREDIENTES (4 personas) :

Un redondo de ternera de 1 Kg o bien lomo de cerdo, misma cantidad
100 gramos de champiñones
1 cebolla grande
Jamón ahumado o bacon
Mantequilla
Sal
Pimienta

Para la bechamel :

Leche
Harina
Nuez moscada
Sal
Pimienta
Queso rallado (50 gramos)
Aceite virgen extra de oliva

Estiramos el redondo de ternera y hacemos rebanadas del mismo sin llegar a cortar completamente el medallón (esto es, queda agarrado por un extremo, no separéis los medallones). Cada rebanada de un dedo de ancho, más o menos. Salpimentamos.

En una sartén con una cucharada de mantequilla salteamos los champiñones ligeramente. Salpimentamos. Retiramos y pasamos por la trituradora hasta conseguir una pasta (no importa si queda gruesa).

Esta pasta la vamos repartiendo por los espacios entre los medallones de carne. También en cada espacio insertamos una loncha - o una parte -  de jamón ahumado o de bacon.

Hacemos una bechamel a continuación. En una cazuela vertemos un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando se caliente vertemos un par de cucharadas de harina de trigo. Cuando la harina quede frita - se vuelve marrón - añadimos un vaso de leche y un poco de nuez moscada. Removemos la salsa para que se disuelva la harina y añadimos el queso cremoso rallado. Salpimentamos y dejamos que espese y vertemos sobre la carne.

Precalentamos el horno a 180 grados. Metemos la carne durante 45 minutos y los últimos 15 minutos a 200 grados para se se dore (conectando también el gratinador).

Se sirve en rodajas, ahora si cortadas totalmente, con el relleno y la salsa.


Postre

Kissel de fresones



INGREDIENTES (4 personas) :

400 gramos de fresones
1 vaso de agua (200 ml) + medio vaso de agua (100 ml)
Medio vaso de azúcar (si la fruta es muy ácida, un poco más)
3 cucharadas de almidón de patata o de maizena

Llevamos a ebullición el vaso de agua y añadimos azúcar removiendo sin parar hasta que se disuelve completamente. Retiramos del fuego.

Con una batidora eléctrica trituramos los fresones hasta obtener pulpa.

En el medio vaso de agua restante disolvemos el almidón de patata y vertemos el líquido en la mezcla de agua y azúcar. Llevamos de nuevo al fuego - media potencia - y sin dejar de remover vamos añadiendo poco a poco la pulpa triturada de los fresones.

Cuando todo está bien mezclado probamos para ver si está suficientemente dulce. Si no es así, añadimos un poco de azúcar y removemos bien.

Retiramos del fuego y llevamos a recipientes individuales. Dejamos que enfríen a temperatura ambiente y luego llevamos al frigorífico por espacio de unas tres horas...y listos para ser comidos. Como ya digo los kissel se pueden hacer de cerezas, melocotones, manzana, avellanas, almendras etc , siendo también costumbre acompañarlos de nata.

Bebidas : Vino blanco, tinto, cava, vodka ruso y té.

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