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lunes, 15 de febrero de 2016

Pan de arroz para celíacos

La celiaquía es una enfermedad autoinmune cuyo origen es alimentario, en concreto debido a la presencia de gluten de ciertos cereales. 

El gluten es la proteína responsable de que el pan o los productos de bollería adquieran una textura esponjosa. Sin la misma sería imposible que la masa se expandiera por efecto del gas liberado por la levadura al consumir los azúcares de los cereales.

Afortunadamente muchos cereales no contienen gluten, entre otros el arroz, la quinoa, el maíz, el alforfón, el amaranto y el sorgo. Por otro lado el gluten tiene un escaso valor nutricional puesto que aporta pocos aminoácidos esenciales. Si a esto le sumamos que verduras, frutas, pescados, carnes o legumbres tampoco poseen gluten parecería fácil prescindir del mismo con sólo evitar el trigo, el centeno, la cebada y la avena y sus derivados que si lo contienen. Pues bien, la cosa no es tan fácil.

En primer lugar existen muchos alimentos "contaminados" de gluten. Basta con que la maquinaria con que se muele el arroz para obtener harina se haya utilizado previamente para moler granos de trigo o cebada. Dicha contaminación, por muy residual que parezca, es suficiente para afectar a los que sufren celiaquía. 

Si se desea imprimir el sello "libre de gluten" en un producto alimenticio es preciso seguir un control muy estricto de todo el proceso de fabricación y eso encarece el producto. De hecho ser celíaco implica incrementar en un 30% el gasto destinado a la compra de alimentos, como mínimo. La mejor forma de evitar el sobrecoste y cerciorarse que no se ingiere gluten consiste en eliminar de la dieta tanto los cereales de secano ya mencionados anteriormente como los productos elaborados. Nada de comprar pan, pasta o cualquier otro producto que requiera una elaboración previa. 

Para realizar pan apto para celíacos se puede emplear harina de arroz o de maíz. Con la primera es posible realizar pan de forma rápida y sencilla, si bien cabe advertir que al no poseer gluten no queda esponjoso (la miga se asemeja al pan de molde pero más compacta).

El problema es que si compráis la harina de arroz apta para celíacos el precio se disparará. Para evitarlo lo mejor es comprar una picadora o batidora de vaso muy potente, capaz de reducir el grano de arroz a la categoría de harina. Algunos modelos de batidora de vaso son capaces de picar el hielo para hacer granizados y por la misma razón también pueden convertir en harina los granos de arroz. Si no me equivoco la Thermomix también es capaz de hacerlo. Es importante empezar a moler los granos a velocidad baja para ir aumentándola progresivamente.

INGREDIENTES

500 gramos de harina de arroz
1 litro de agua
30 gramos de levadura fresca
Media cucharadita (unos 3 gramos) de sal
Una cucharadita de azúcar (5 gramos) 

En primer lugar calentamos un vaso de agua (200 ml) para que quede tibia. Disolvemos en ella el azúcar. Desmenuzamos la levadura y la introducimos en el agua, dejándola unos minutos. De esta manera la levadura empezará a actuar.

Mientras vertemos la harina de arroz en un bol y vertemos sobre ella el resto de agua que también habremos calentado para que esté tibia. Removemos bien introduciendo el pellizco de sal. Una vez la masa esté bien homogénea incorporamos el vaso de agua con la levadura y mezclamos a conciencia.

A continuación dejamos el bol en una zona de la cocina algo oscura cubriéndolo con un paño. Dejamos una hora al cabo de la cual la masa habrá subido el doble.

Vertemos la masa en un molde rectangular que pueda ir al horno. Lo precalentamos a 220 grados y dejamos hacer durante 45 minutos. El exterior quedará dorado y el interior compacto pero suave.

Por supuesto que este pan gusta tanto a celíacos como a no celíacos.


2 comentarios:

  1. ¿Un litro de agua para 500 g. de harina? ¿No quedará eso muy líquido?

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    1. Piensa que la harina de arroz es muy aglutinante. Obviamente yo hago en casa mi propia harina de arroz, así que no te puedo asegurar lo mismo con harinas industriales. La primera vez hice el pan con harina industrial y 800 ml de agua y me salió un pan demasiado denso.

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