El xató es una ensalada compuesta por escarola, bacalao, atún, anchoas y aceitunas arbequinas además de salsa xató, la auténtica alma de la receta. Es muy tradicional en la costa sur de Cataluña, principalmente en la Tarragonina aunque en sitios como Sitges, ya en la provincia de Barcelona, es también muy popular.INGREDIENTES :
Escarola
Bacalao desmigado
Atún
Anchoas
Aceitunas arbequinas
INGREDIENTES PARA LA SALSA XATÓ :
almendras
avellanas
una ñora*
3 dientes de ajo
3 tomates asados
aceite de oliva virgen extra
vinagre
sal y pimienta
* La ñora es un pimiento de pequeño tamaño y de forma redonda, que se deja secar y que tiene un sabor un poco picante
Desalaremos el bacalao metiéndolo en agua y dejándolo reposar en el frigorífico durante 24 horas. Cambiaremos el agua cada 8 horas, más o menos.
Para la preparación de la receta en primer lugar ponemos en remojo la escarola durante un par de horas para reducir el amargor. Escurrimos bien y reservamos.
Mientras preparamos la salsa xató. En un mortero grande incorporaremos las almendras y avellanas con un puñado de sal y machacaremos. Sin dejar de moler, añadiremos la ñora sin piel, el aceite, los ajos, el vinagre, la pimienta negra, los tomates asados y un poco de pan frito (esto último no es imprescindible). Dejamos reposar.
Según el método tradicional para montar el plato disponemos la escarola, luego echamos el atún y las migas de bacalao para rematar con las anchoas y finalmente echamos la salsa. Generalmente yo prefiero colocar la escarola y echar la salsa para a continuación trabajarla circularmente con una espátula de madera de manera que empape bien. Si todo queda bien quedará una forma de "nido" y en el centro incorporaremos el atún, el bacalao y las anchoas mientras que las aceitunas se repartirán entre el centro de pescado y la escarola.