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jueves, 13 de diciembre de 2007

Mamul (Ma'amul), Oriente Medio

Los mamul son dulces rellenos típicos de Oriente que se hacen a base de sémola y mantequilla. Por poner un símil serían el equivalente a las pastas de mantequilla danesas. Desconozco el origen pero se encuentran en prácticamente todos los paises musulmanes del Oriente mediterráneo e incluso en Armenia o Israel. En el Líbano se rellenan de dátiles mientras que en Turquía se emplean las nueces. Son bastante fáciles de hacer, llevan poca azúcar pero una barbaridad de mantequilla, así que se han de consumir con precaución.

INGREDIENTES

200 gramos de mantequilla
1/2 Kg de sémola de trigo
200 gramos de harina para repostería*
3/4 vaso de leche
200 gramos de nueces
125 gramos de azúcar
Agua de azahar/ anís

He marcado con un asterisco el tema de la harina porque generalmente en los comercios encontramos dos tipos de harina : la de repostería y la utilizada para rebozados y fritos. Esta diferenciación no es caprichosa ya que son radicalmente distintas. Las harinas destinadas a rebozados son más duras y aguantan muy bien la fritura pero empleadas en respostería se mostrarían ásperas. Las harinas de respostería son más suaves permitiendo la utilización en mayor cantidad, tal y como se necesita en pastelería, bollería etc.

Respecto al agua de azahar indicar que es un aromatizante. Si habeis probado en algún país árabe estas galletas y no la usais en vuestra receta notareis que falta algo. Si es la primera vez que las probais, probablemente podais substituir sin problemas el agua de azahar por un poco de anís. El agua de azahar se puede encontrar fácilmente en varios supermercados en la zona de repostería o fabricarlo caseramente haciendo un infusión con flores de azahar que encontrareis en la herboristería.

En primer lugar vamos a preparar la masa. Derretiremos en una plancha caliente la mantequilla, evitando que burbujee. Una vez se haya desecho retiraremos del fuego añadiendo a continuación la sémola, la harina, 25 gramos de azúcar y el vaso de leche. Mezclamos y vertemos sobre la piedra de la cocina previamente enharinada. Amasamos hasta obtener una pasta elástica y maleable.

El relleno es muy sencillo. Basta con machacar las nueces con los restanten 100 gramos de azúcar y el agua de azahar - o una cucharadita de anís -.

Separamos un pedazo de masa suficiente para hacer una esfera del tamaño de la mitada de una pelota de ping-pong, más o menos. Abrimos un hueco y rellenamos con una cucharadita de la picada de nueces, cerrando a continuación. Colocamos todas las galletas dentro de un recipiente mojado con mantequilla y directo al horno a 190 grados durante veinte minutos o hasta que veamos que están hechas.

Retiramos y espolvoreamos con azúcar glas.

Esta galletas o dulces se suelen servir en Oriente con el café o té.

9 comentarios:

  1. le agradezco su receta pero le pregunto ¿por qué usted no deja reposar la masa por 8 horas como otra recetas acaso no será necesario? gracias

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  2. Hola magali,
    gracias por tu comentario. En efecto, la mayoría de las masas que contienen harina deberían dejarse reposar un determinado tiempo, independientemente de si contienen levadura o no. El reposo de una masa se hace con objeto de que el líquido de mezcla (agua, leche etc) sea absorbido por la harina y por tanto la mezcla sea homogénea. Como sabes,este blog trata de hacer las recetas en el menor tiempo posible y en este caso hemos substituido el tiempo de reposo por un contundente amasado. Todas las recetas del blog se cocinan previamente tal y como están explicadas y el resultado en el caso de los ma'amul no difería de los dulces cocinados a la manera tradicional. Y si así hubiera sido, lo habríamos indicado. En todo caso, puedes sin problema dejar la masa reposar para realizar la receta a la manera tradicional.
    un abrazo,
    xavier

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  3. Hola Xavier..
    Soy libanesa y
    para tu información, en el Líbano se rellenan tanto de dátiles, pistachos o nueces.
    No se donde leíste que se hacen solo de dátiles.
    En casi todo Oriente Medio se hacen de la misma manera.
    Saludos

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  4. Hola Javier
    Te esribo desde Chile.
    alguna vez hice estos dulces cuando trabajaba en una pastelería, era bastante tedioso hacerlos, pero quedaban riquísimos!! (modestia aparte, jeje) te cuento que en aquella ocasión los hacíamos con "agua de rosas" en vez de azahar, quedando buenos.
    Te agradezco el tiempo que te has tomado en escribir estas recetas, estan muy bien explicadas.
    Atte, Cecilia.

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  5. hola la receta va bien hasta el agregado de harina, mi familia, que es libanesa, la hacia solo semola, manteca y az{ucar, dejandola reposar bastante tiempo

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  6. Alguien puede explicarme por que he encontrado recetas que no llevan semola, solo harina de trigo. Igual serian mamul???
    pd. el chef Abdala da una receta en uno de sus videos y la masa no tiene semola y el relleno es de dulce de membrillo y nueces, la hice y salieron muy buenos pero, son mamul?
    desde ya gracias al que me pueda responder si es una variante aceptada...

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  7. soy libanesa el mamul solo se prepara con semula y relleno con dátiles nueces o pistacho

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  8. Me encantó la receta. Genial variación a una receta tradicional. Los que no tenemos tanto tiempo, por el ritmo de vida actual, estamos felices de que hayan encontrado la manera de simplificar las recetas sin sacrificar el sabort. La hice y me quedó GENIAL.

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  9. Me acuerdo que mi mama loshacia pero no usaba harina y los rellenaba con dulce de menbrillo y los cortaba en forma de triangulo

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