La tarta tatin es un postre creado en 1898 gracias al error de dos hermanas francesas cuando intentaban hacer una simple tarta de manzana. Las tartas de manzana convencionales se realizan partiendo de una base - masa de hojaldre, brisa etc - que se cubre con crema y manzanas para hacer el último acabado en el horno. En aquella ocasión no ocurrió así. Una de las hermanas calentó en exceso la mezcla de mantequilla y azúcar donde caramelizaba las manzanas y notó el olor a quemado. Tratando de salvar la tarta se le ocurrió la idea de cubrir el molde con la pasta de hojaldre y voltearla como hacemos en España con la tortilla de patatas. Al hacerlo quedó un pastel bastante presentable y sólo tuvo que despegar algunas manzanas que se habían pegado en la cazuela (cosa que por cierto, sigue ocurriendo al hacer la tarta tatin el 99% de las veces). El éxito de la tarta fue tal que decidieron incluirla en la carta.Para hacer una tarta tatin en primer lugar se precisa una cazuela que pueda ir al fuego y luego al horno. Si la tenemos, pasamos a caramelizar gajos de manzana de manera que ocupen todo el fondo. Para caramelizar empleamos mantequilla, azúcar y un poco de limón para evitar la cristalización. El agua la pondrán las mismas manzanas. Una vez se han caramelizado montamos encima la pasta de hojaldre o brisa (pasta quebrada) apretando contra las manzanas y creando un borde alrededor de las mismas. Metemos al horno a temperatura media unos 45 minutos. Extraemos del horno y cuando esté tibia le damos la vuelta. Si algún gajo de manzana queda pegado simplemente lo despegamos y colocamos en su sitio original.
Pero aquí no vamos a hacer una tarta tatin convencional. Vamos a hacer una tarta tatin fría.
INGREDIENTES :
4 manzanas tipo golden
1 vaso de agua
1 vaso de azúcar
1 palo de canela o vainilla
Zumo de limón
Piel de limón
6 hojas de gelatina (o 9 gramos de gelatina en polvo)
1 base de pasta quebrada (pasta brisa) o de hojaldre
Vamos en primer lugar a preparar el almíbar. En una cazuela honda vertemos dos cucharadas de azúcar y el zumo de un limón. Ponemos a fuego lento hasta que espese. Añadimos entonces el resto del azúcar y el vaso de agua. Incorporamos la vainilla o la rama de canela y la peladura de la piel de limón. Llevamos a ebullición e inmediatamente bajamos el fuego para que espese ligeramente y sobretodo para que los ingredientes aromatizantes actuen. Retiramos entonces la canela y la piel de limón. Incorporamos las manzanas. Para ello las pelaremos, quitaremos el corazón y haremos ocho gajos de cada una. Dejaremos a fuego lento hasta que se ablanden, vigilando que aún estén enteras. Retiramos del fuego y reservamos tal cual, sin extraer de la cazuela.
Mientras habremos hecho dos cosas. La primera es ablandar las hojas de gelatina en agua fría. La segunda es coger una base redonda desechable de aluminio de veinte centímetros de diámetro, engrasada con mantequilla, y colocar la base de pasta brisa u hojaldre dándole la forma del pastel y subiéndola por los bordes. La habremos horneado a 170 grados media hora, aproximadamente. Reservamos.
Cuando el almíbar de manzanas esté tibio revisaremos que no haya exceso de caldo. La medida justa es que el nivel de caldo cubra la mitad de la manzana. Si es preciso vaciaremos. Ahora vamos a verter las hojas de gelatina rehidratadas procurando eliminar el exceso de agua de las mismas. Con cuidado de no romper los gajos de manzana las disolvemos en el almíbar. Ahora sólo resta volcar las manzanas con su caldo en la base de masa que hemos horneado. Dejamos que tome la temperatura ambiente y llevamos a la nevera. Al cabo de 3 ó 4 horas tendremos un excelente pastel de manzanas que muchos confundirán con la tarta tatín auténtica. De esta manera podemos hacer pasteles fríos de almíbar con gelatina empleando fresas, peras, membrillo o incluso simplemente mezclar frutas que no acepten ser almibaradas - como la naranja, plátano o mandarina - mezclarla con un almíbar preparado por separado y solidificarla empleando gelatina.