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| Foto : Crónica norte |
Si eres vasco estás acostumbrado a comer de pintxos, tomar tortillas de bacalao en las sidrerías , chiquitear y acudir a chocos o sociedades. Pero para los de afuera todas estas costumbres nos resultan muy exóticas y se pueden "reutilizar" para las cenas navideñas. En concreto el tema de los pintxos.
Los pintxos son una tradición vasca muy arraigada. Los bares ofrecen en sus mostradores un montón de rebanadas de pan sobre la cual se ha clavado un palillo que ensarta diversas viandas. El cliente mira, coge el que le resulta más atractivo y deja sobre el mostrador el palillo. Para "facturar" el camarero sólo tiene que mirar el número de palillos que el cliente ha dejado sobre el mostrador. A menudo ni eso, ya que muchos pintxos ya no llevan palillo y el camarero simplemente pregunta al cliente qué ha consumido. Lo cierto es que con poco dinero y comiendo media docena de pintxos uno se puede arreglar bien la cena de una manera rápida y distendida. Y además se come muy bien, porque los hay de todos tipos : vegetales, marineros, de carne...
A medida que la cocina vasca ha ido lanzando nuevas promociones de cocineros de muy alto nivel los pintxos también han evolucionado hacia formas cada vez más sofisticadas. Cada vez es más fácil encontrarse junto a los pintxos "de siempre" propuestas que pertenecen a la alta cocina y que combinan el riesgo de la propuesta con la combinación de sabores nuevos. Se puede decir sin problemas que los pintxos de la alta cocina vasca son una experimentación gastronómica de primera línea, la que otorga un sencillo mostrador que separa el cliente de la cocina. La verdad es que contemplar un mostrador lleno de pintxos no tiene parangón con nada que yo haya visto, tal vez a un nivel similar a los mezze orientales.
Un pintxo no es un canapé ni un montadito. Un pintxo tiene cierta elaboración - más que la de un simple montadito - y no es imprescindible comérselo de un sólo bocado como el canapé. Con media docena de ellos se podría apañar una cena simple pero también esa misma cantidad por comensal nos puede servir para preparar unos buenos entrantes.
Una cosa que hace falta para hacer pintxos es imaginación culinaria, que es esa cualidad que tienen los grandes chefs para combinar mentalmente los sabores e imaginar creaciones que la mayoría de los mortales ni soñaríamos. Así que nos planteamos hacer una cena o unos entrantes a base de pintxos y nos preguntamos : ¿qué hago?
Ahí van unas ideas para hacer pintxos.
Pintxo de pimientos del piquillo y anchoa :
Sobre una rebanada de pan tostado extendemos una capa fina de alioli. Cortamos el pimiento en tiras finas y lo colocamos sobre el alioli dejando un espacio entre las tiras. En los espacios colocamos filetes de anchoa.
Pintxo de ensaladilla de marisco :
Disponemos de mejillones y langostinos cocidos. Quitamos la concha a los primeros y la cobertura a los segundos y los troceamos. Añadimos algunos encurtidos muy picados - zanahoria, coliflor y pepinillo - y los mezclamos con mahonesa. La mezcla se coloca sobre una rebanada de pan coronada por un langostino pelado.
Pintxo de pimientos verdes (pintxo vegetariano) :
Tenemos pimientos verdes pequeños con piel fina - si puede ser que piquen un poco - de como máximo un dedo de longitud. Con cuidado cortamos la parte del rabo y vaciamos el interior de semillas. En una sartén con un chorro de aceite de oliva freímos un puñado piñones, medio ajo rallado, otro puñado de espinacas y finalmente unas pocas pasas sultanas (sin semillas). Salpimentamos. Con la pasta obtenida rellenamos los mini pimientos. En el mismo aceite donde hemos frito el relleno pasamos los pimientos hasta que están blandos. Mojamos la rebanada en el aceite en el aceite y sobre ella, pinchado con un palillo, colocamos el pimiento.
Pintxo de chocolate y gambas :
En una cazuela a fuego bajo mezclamos 4 ó 5 onzas de chocolate negro al 70% como mínimo con dos cucharadas de mantequilla. Salpimentamos.
Pelamos una gamba grande y la rebozamos en sidral granulado. A continuación bañamos en la mezcla de chocolate y mantequilla y antes de que se enfríe la clavamos en la rebanada de pan.
Pintxo de pastel de pimientos morrones :
Trituramos los pimientos morrones que contienen un par de latas pequeñas (120 gramos aproximadamente). La pasta la mezclamos con un huevo y un chorro de leche. Salpimentamos. Metemos en el horno a 150 grados hasta que cuaja, a ser posible en un molde plano de manera que el pastel resultante sea de poco espesor. Cuando ha cuajado cortamos en porciones rectangulares que colocamos sobre las rebanadas de pan. Con un palillo pinchamos una aceituna, una anchoa y finalmente atravesamos el pastel de morrones y la rebanada de pan.
Pintxo de bacalao :
De un lomo de bacalao sin espinas y desalado cortamos tiras del tamaño aproximado de la rebanada a cubrir. Los enharinamos y pasamos por la sartén hasta que se doren. Dejamos que escurran el aceite sobrante sobre la rebanada de pan. En el mismo aceite freímos tiras de pimiento verde. Retiramos y colocamos sobre el bacalao. Freímos en el mismo aceite boquerones en vinagre previamente enharinados. Colocamos sobre la tira de pimiento, ensartamos los tres ingredientes con un palillo y listo. Este pintxo no hace falta salpimentarlo.
Pintxo de vieiras :
Compráis vieiras congeladas (sólo la carne). Las descongeláis y las pasáis brevemente por la sartén con un chorrito de aceite de oliva. Hacéis un alioli líquido o bien añadís a la mahonesa un diente de ajo bien rallado. Se bate la clara de un huevo con un pellizco de sal al punto de nieve. Se mezcla con el alioli y con él se cubren la vieiras ya depositadas sobre la rebanada de pan. Se lleva al horno y se gratina hasta que se dora la mousse de alioli. Se espolvorea con un pellizco de perejil.
Pintxo de champiñones (receta vegetariana) :
Compráis champiñones grandes frescos. Quitáis el pie y lleváis a una sartén con una cucharada de aceite virgen extra de oliva. Los champiñones deben estar con el sombrero hacia abajo. Ponéis un pellizco de sal en el interior de cada una. Vais dejando que se hagan tapados sin removerlos para que no se pierda el aceite que exudan. Cuando están hecho retiráis y reserváis, lanzando el aceite del interior del sombrero a la sartén. En ese aceite se sofríe cebolla, ajo, tomate y pimiento rojo bien picados. Cuando el sofrito está hecho se rellena con él cada champiñón y se pincha en una rebanada de pan tostado.
Y a partir de aquí, todo lo que te permita la imaginación...