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jueves, 10 de octubre de 2019

Paella valenciana "auténtica"


Foto : Jan Harenburg


La paella es el plato estrella de la cocina valenciana y el más conocido de la gastronomía española fuera de nuestras fronteras. Se realiza de forma regular en muchos lugares de Europa y América habiendo atravesado esa difícil frontera entre la cocina de los restaurantes y la de los hogares. 

No obstante no cabe extrañarse si la paella que se cocina en Francia o Argentina tiene poco que ver con los arroces españoles y aún menos entre todos estos y la llamada paella auténtica valenciana. El origen de la paella valenciana es un plato rural contundente y  de aprovechamiento de los recursos agrícolas locales. No tendría sentido pedir que un francés usara "garrofó" - una alubia blanca y plana de considerable tamaño -  o un norteamericano empleara carne de conejo (al que consideran un animal de compañía y por tanto ni en sus peores pesadillas le hincarían el diente). Así que en cada país se emplean los productos típicos de la zona y hasta el sabor se lleva a su territorio. No nos extrañemos. Los chinos arrugarían la nariz si comieran la "comida china" que se prepara en Europa y sin ir tan lejos los italianos fabrican, preparan y comen la pasta de manera muy diferente a como se hace en España, por mucho que a nosotros nos parezca tan parecida a la suya.

La paella "auténtica" nace en Valencia y concretamente en la zona de la Albufera. Usa productos locales, habituales en la zona, pero no tanto fuera de ella. El tipo de judía verde y de alubia que se emplea - el llamado garrofó - no son comunes ni siquiera en el resto de España, a pesar de que la presencia de una cadena de supermercados como Mercadona - de origen valenciano - hace que desde hace unos años sean relativamente fáciles de conseguir en todo el país.

Los ingredientes standard de cualquier paella valenciana auténtica son siempre el arroz de tipo bomba, la carne de conejo y pollo, el garrofó, la judía verde plana, el tomate troceado, el aceite virgen extra de oliva, la sal y el azafrán, aparte del agua, claro está. 

Como ingredientes adicionales encontramos la alcachofa, los caracoles, el romero y el pimentón.

Ya veis que no hay marisco, ni carne de cerdo, ni guisantes, ni pimiento morrón ni muchas cosas que suelen incorporar las mal llamadas paellas y que para los valencianos son otros tipos de arroces.

Otro "ingrediente" importante es la paellera, el recipiente en el que se cocina. Se trata de una sartén de gran diámetro que debe estar perfectamente nivelada, con una profundidad máxima de 4 ó 5 centímetros. Su gran tamaño no es caprichoso ya que tiene como finalidad favorecer la evaporación del agua. Aún así tiene un grave problema que es difícil de solventar en las cocinas domésticas tradicionales : el fuego que la alimenta debe estar repartido de forma uniforme por toda su superficie. Dado que el diámetro excede al de cualquier fuego que dispongamos  en casa - de hecho una paellera familiar tiene el mismo tamaño que toda la encimera - se han inventado algunos artilugios que obran el milagro. Se les conoce como difusores del fuego y lo que pretenden es distribuir la llama para que alcance toda la superficie. La mayoría funcionan a gas, para uso exterior, conectados a una bombona de butano. Otros se colocan sobre el fuego pero hay que tener cuidado porque los dispositivos de seguridad que incorporan las cocinas actuales pueden bloquear la salida de gas si el termopar detecta algo raro. Menos habitual es una placa eléctrica, si bien existe, por aquello de que la paella que no se hace con fuego directo no sabe igual (por no hablar de algunos irredentos que si el fuego no es de leña no hay nada que hacer).

Vista toda esta larga introducción, cabe decir que la auténtica paella valenciana es mucho más fácil de preparar que cualquier otro tipo de arroces. Tiene algunos trucos relacionados con el tipo de arroz, pero a primera vista es muy fácil de hacer.

INGREDIENTES (6/8 personas)

Un kilo de pollo troceado
Medio kilo de conejo troceado
400 gramos de arroz tipo bomba (suele ser más caro pero merece la pena)
150 gramos de judía verde plana
100 gramos de garrofón (judía blanca grande y plana)
5-6 tomates rojos y maduros
Sal
Un pellizco de azafrán
Aceite virgen extra de oliva

En una paellera grande vertemos un chorro generoso de aceite de oliva. En el mismo sofreímos a fuego fuerte los trozos de pollo y conejo hasta que estén bien dorados por todas partes.

Cuando la carne empieza a dorarse incorporamos también las verduras - el garrofón y la judía verde - y las rehogamos a fuego medio-bajo.

Mientras la carne y las verduras se hacen pelamos y cortamos los tomates, extrayendo el corazón acuoso que contiene las semillas. Los rallamos y vertemos en la paella. Removemos bien de forma continua. 

Para los que amen el pimentón es el momento de incorporarlo - media cucharadita - pero vigilando de verter también el agua de inmediato. En caso de no hacerlo el pimentón se podría quemar y el arroz sabría amargo. Os recuerdo que en la receta que os doy no lo uso.

En cualquier caso cuando el tomate ya ha perdido bastante agua añadimos el agua. Recomiendo agua filtrada y de calidad, con poca cal disuelta. Se puede utilizar agua del grifo si es buena o en caso contrario embotellada. La cantidad a usar es aproximadamente 1:3 respecto al volumen del arroz. 

Los 400 gramos de arroz equivalen a algo menos de dos vasos y medio de los empleados para servir agua. Por tanto el triple  de agua equivale a 6,5 vasos, aproximadamente 1,25 litros. De todas maneras disponed un cazo de agua adicional la fuego por si os quedáis cortos y cuando el arroz ya ha perdido el agua debéis añadir un poco más para que no quede duro.

Cuando el agua empieza a hervir - con fuego muy fuerte - se incorpora el arroz. Tradicionalmente se forma una cruz y luego se distribuye en el líquido. Añadid la sal y el pellizco de azafrán. Debe hervir fuerte durante al menos 10 minutos.

Transcurridos los 10 minutos reducid el fuego para que se vaya haciendo poco a poco durante otros 10 minutos.  Comprobad el sabor y rectificad de sal. No os olvidéis de remover el arroz.

Transcurridos los 20 minutos de rigor comprobáis que el agua ha desaparecido aborbida por el cereal y que el grano está blando pero no abierto. Si no está blando añadid un poco de agua, pero muy poco.

Es importante que una vez apagado el fuego se cubra la paella con un paño de algodón durante al menos 5 minutos. El grano será entonces, y no antes, cuando tome todo el sabor y esté en su punto óptimo.

Transcurridos los 5 interminables minutos, directa al plato. Uno de los mejores manjares de la gastronomía valenciana, española y mundial.




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