CAPITULO 8º : ¿Preparado para la sorpresa?...¡Ya sabemos de qué te vas a morir!
“No sabría decir la razón, pero casi siempre prefiero un flan con nata a un tiro en la espalda”
Jesse James, forajido norteamericano
Extraído del ensayo “El flan con nata y su extraña conexión con la delincuencia habitual”, Paquito Vilches, 1991. Editorial Cejas Despeinadas, Madrid-Toronto.
A pesar del alegre título de este capítulo la intención del mismo no es asustar. Simplemente voy a tratar de enumerar los aspectos más inquietantes para el consumidor sobre el mundo de la alimentación. Si eso da miedo o no, es asunto de cada uno. Personalmente prefiero saber a no saber, aunque desde el día en que me explicaron cómo se hace el foie de oca empiezo a creer que es mejor no saber.
Detrás de los alimentos que consumimos se encuentra una poderosa industria pero también una rígida legislación. Y por rígida me refiero a rápida a la hora de sancionar y lenta a la hora de pensar y trabajar. ¿Os habéis dado cuenta la cantidad de veces que han legislado a posteriori de una intoxicación alimentaria? Pues eso. No es maldad. Es idiotez.
La industria trata de vender por encima de cualquier consideración mientras que los legisladores marcan los límites que las primeras no deben sobrepasar, pero como cuatro años más tarde y siempre que no coincida con la hora del desayuno.
Estos límites vienen señalados por las pruebas científicas acerca del contenido nutricional, alergicida y tóxico del producto, que es lo que regulan las autoridades sanitarias.
Sin embargo ni unos ni otros se mueven en un nivel de "riesgo cero" puesto que ello, alegan, redundaría en un impacto muy negativo sobre el coste de los alimentos. Y porque, todo sea dicho de paso, tampoco manejan con absoluta certeza qué efectos a muy largo plazo puedan ocasionar algunas de las sustancias que ingerimos.
Si piensas que cada alimento que te llevas a la boca ha sido testado de forma individualizada es que eres muy inocente. Que no te intoxiques o enfermes es mérito, en primer lugar, de una industria que suele ir más allá de lo que exige la legislación. En segundo lugar, de un poco de suerte. Mientras que puedes sentirte bastante tranquilo con la mayoría de productos, en otros se analizan solo algunas muestras suponiendo que es representativa de toda la carga. Que vale, que se suele acertar, pero de vez cuando algo se cuela y te mata o enferma. Sorry.
Lo ideal es que si hay algo en la comida que no es bueno para tu salud, lo sea a largo plazo y que nadie pueda relacionarlo con la enfermedad que padeces. Y ya, si pasa, que sea con otro Gobierno y a ser posible de otro partido político. ¿Que te han cortado dos metros de intestino? Eso será que no haces ejercicio ¿Que te ha salido un cáncer sin que hubiera ningún caso en tu familia y además llevas a una vida sana? Eso debe ser de calentar la leche en el microondas esperando delante del mismo. Ya lo dijo aquel mafioso: si hay que eliminar a alguien de otra “familia” que parezca un accidente, y si no es posible, al menos que Joe Pesci lo entierre bien lejos.
Así que en cierta manera son los consumidores los que prueban de manera altruista y sin su conocimiento muchas de las cosas que pasan por su boca. Primero son pruebas en tubo de ensayo, luego un ratón llamado Manolito y finalmente tu prima de Teruel. Lo que ocurre en el tubo de ensayo se queda en el tubo de ensayo. A Manolito le dan matarile para que no sufra más de lo necesario (sic) y a tu prima de Teruel le dicen que es el karma o los designios del Altísimo, con idéntico final.
Estas son las cosas que ya estás probando sin saberlo, ¡menuda suerte tienes!
Los aditivos
Los aditivos son sustancias químicas naturales o sintéticas que se añaden a la práctica totalidad de los alimentos industriales para garantizar su conservación o mejorar algún aspecto sensorial. Se pueden especificar en la etiqueta tanto por su nombre como por un código tipo E-xxx. Por ejemplo la tartracina tiene asignado el código E102. Esta es su clasificación :
E100 hasta E180 : colorantes
E200 hasta E297 : conservantes
E300 hasta E385 : antioxidantes
E400 hasta E495 : Gelificantes, estabilizantes y espesantes
E620 hasta E640 : potenciadores del sabor
E900 hasta E1000 : agentes de recubrimiento, edulcorantes etc.
Los conservantes se utilizan para prolongar la vida de los alimentos. Han existido desde siempre si bien en la antigüedad se trataba de productos naturales como la sal, el vinagre o el yogur. Estos conservantes tradicionales alteraban el sabor y textura de los elementos.
Los nuevos conservantes, algunos todavía naturales pero la mayoría sintetizados en laboratorio, no modifican las características esenciales del producto. Si bien las autoridades sanitarias se esfuerzan en garantizar que no hay peligro en su utilización también reconocen que existen riesgos, sobretodo con los sulfitos y los benzoatos. Los sulfitos son aditivos derivados del azufre y están presentes en sólidos y bebidas.
Los más peligrosos son el E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227 y E228 que pueden provocar asma.
Los benzoatos son agentes antimicrobianos muy eficaces pero pueden causar irritación en la piel y ojos. Los más peligrosos son E210, E211, E212 y E213.
Si bien la existencia de los conservantes puede tener cierta lógica, los colorantes son la antítesis de la necesidad : sirven únicamente para dar un color agradable al producto y satisfacer visualmente al consumidor.
Los colorantes artificiales son los más peligrosos y entre ellos destacan por su riesgo el ya visto E102, el E110 (que proporciona una tonalidad del amarillo), y las coloraciones rojas E120, E122 y E129.
Precisamente el otro día cené unas anillas de calamares rebozados a la romana que exhibían en su etiqueta un código que ahora no recuerdo seguido de la explicación al mismo : tonalidad amarillo atardecer, como si de un cuadro impresionista se tratara. Estuve a punto de sufrir un síndrome de Stendhal de tanta belleza depositada sobre mi plato de duralex.
Los colorantes son especialmente peligrosos para los niños porque se utilizan con profusión en las golosinas para hacerlas más atrayentes. Cuando se emplear para adultos su misión es recomponer colores que han sido destruidos por la manipulación o hacer que la comida adquiera una estética utópica. Luego, claro está, hay adultos que además de su ración de colorante habitual también comen chuches, con lo que se ganan una propinilla químico que en principio no les correspondía. Cosas del infantilismo a que nos aboca la sociedad actual.
Determinados aditivos pueden provocar cefaleas, nauseas o irritaciones cutáneas. De hecho la mayoría de los efectos secundarios de los aditivos son leves. ¡A quién se le va a ocurrir que tiene migraña por el E-220! Vas al médico diciendo algo así y de la torta que te zumba te pone en órbita, para después recetarte una medicina inútil que por sus efectos secundarios te hará desear no haber acudido nunca a su consulta.
En cambio otros aditivos pueden ser muy peligrosos. Son aquellos que se revelan como cancerígenos años después de ser usados por la industria alimentaria por primera vez y gracias a los cuales, de nuevo, has perdido dos metros de intestino. Hasta el momento de la retirada los fabricantes y las autoridades sanitarias se desgañitan diciendo que son seguros. A que os suena, ¿verdad?
De hecho cada año se prohíben aditivos que de repente se revelan como cancerígenos. Esta revisión no implica que se retiren totalmente del mercado, pues algunos países consideran determinadas substancias como peligrosas mientras que otros las toleran sin problemas. Aquí ya entra en juego la inspección sanitaria al impedir que los alimentos importados con sustancias cancerígenas puedan entrar en el circuito comercial.
¿Debemos vivir en pánico constante? Por supuesto. Eso es lo que quieren y así nos debemos comportar, como conejos asustados. Es lo que les mola. Otra cosa es que, sin que se den cuenta, evitemos chutarnos con comida ultraprocesada o dar chuches de color azul a los nenes.
Los pesticidas, insecticidas y fungicidas
Estos componentes químicos se emplean para eliminar las plagas - principalmente hongos e insectos - que atacan a las cosechas.
En la actualidad acudir a una frutería es contemplar un apilamiento de frutas de cera : ni una picada, ni una imperfección. Nada, todas las frutas son perfectas. Parte de la química empleada pasa a la planta o fruto y llega a nosotros. Las autoridades sanitarias siempre alegan que es una fracción mínima pero he aquí algunos datos preocupantes :
• La incidencia de cáncer entre los cultivadores de invernaderos es bastante elevada.
• Hace algunos años los pimientos verdes procedentes de España fueron prohibidos en algunos países europeos por contener un insecticida prohibido en elevadas concentraciones.
• A pesar de que la piel de algunas frutas tiene propiedades saludables es preferible no consumirla ya que la presencia de productos químicos es mayor en el exterior. En Europa todavía podemos tener cierta seguridad (es un decir) que el contenido químico de la piel de la fruta no es muy elevado pero recuerdo que en Oriente Medio te la jugabas si hincabas el diente al exterior de una manzana. De hecho hace años se especuló en la prensa libanesa si una familia encontrada muerta en su apartamento no se había envenenado con fruta demasiado bañada en insecticida, tras descartar que la muerte masiva fuera debida a un asesinato múltiple.
El problema también está presente, aunque en menor medida, en alimentos no tratados con estos productos ya que permanecen en la tierra y se expanden a través del agua y el viento, contaminando otras cosechas que en principio deberían estar exentas de los mismos.
Es el caso del DDT, que a pesar de que hace años se abandonó su uso sigue existiendo trazas del mismo en todos los ecosistemas.
Como curiosidad cabe decir que de los pesticidas no se libran ni los productos que en principio no deberían estar afectados por los mismos.
Por ejemplo se ha comprobado que muchos productos envasados de panadería, bebidas embotelladas o latas de refrescos tienen insecticidas en su exterior. ¿Cómo es eso posible?
Ocurre que los supermercados y grandes superficies fumigan sus almacenes de forma regular para eliminar diversas plagas - insectos, roedores - que los afectan. Este proceso hace que los productos químicos impregnen los envases aunque no tengan un contacto directo con los mismos. Por esta razón es necesario que limpiemos los productos antes de abrir el contenido. Esto es especialmente necesario en el caso de las latas de refresco o bebidas en que hay un contacto muy directo de la boca con el envase.
Los consumidores somos responsables indirecto del uso de productos anti-plagas. No toleramos frutas con picadas de insectos, ni tampoco con formas y colores que se aparten de una estética idealizada. Más de uno se pone to’ loco si encuentra un insecto en la fruta que va a morder sin darse cuenta que ello es sinónimo de que al menos insecticidas no tiene.
Los alimentos transgénicos
Estamos condenados a comer alimentos manipulados genéticamente en los años venideros.
En un futuro no muy lejano ni siquiera las especies que consideramos libres de manipulación genética serán mas que alimentos transgénicos por contaminación, lo cual es mucho peor, ya que no podemos prever qué efectos provocarán en el medio ambiente o en nosotros mismos. Ya está ocurriendo con el salmón lo que ha provocado que me pase al caviar y las ostras.
El hombre ha manipulado los alimentos de forma inconsciente o consciente desde hace miles de años. Cruzaba especies para mejorar el aspecto, hacer el producto más nutritivo u obtener cualquier ventaja significativa.
Los cultivos o animales así obtenidos estaban sujetos a las mismas leyes que las salvajes. Tal vez la especie resultante era apta para el consumo pero débil frente a las plagas en cuyo caso estaba destinada a la extinción.
Algunas especies incluso tenían intrínsecamente fuertes debilidades que sólo la mano del hombre ha salvado de la extinción. Ha ocurrido con diversos cultivos que no son capaces de resistir ataques de virus o insectos, a las cuales protegemos con toda la química a nuestro alcance.
La manipulación genética de los alimentos trata de acelerar estos procesos de prueba-fallo que el hombre ha practicado de manera ancestral.
Básicamente consiste en alterar la carga genética celular para obtener un determinado fin. Los objetivos más comunes son aumentar la productividad y hacer a animales o plantas resistentes a determinadas enfermedades. Para ello se implantan genes, generalmente de otras especies, con el propósito de introducir características del donante en el donado.
Veamos como sucede. Una planta determinada se muestra inmune al ataque de un insecto. Para ello, cuando advierte que el insecto está atacándola, segrega un líquido repelente muy eficaz.
Supongamos que el maíz, una especie muy importante para el consumo humano, es atacada por ese mismo insecto y no es capaz de defenderse por sus propios medios. En este caso los científicos hallan el gen o genes de la planta que genera el líquido repelente y lo implantan en las células del maíz. A partir de ese momento el maíz ya es capaz de defenderse sin la necesidad de emplear insecticidas.
El maíz modificado genéticamente parece maíz convencional : sabe igual, crece igual, sólo que ahora es inmune al ataque del dichoso insecto. Todo esto sería muy sugerente sino fuera por diversas razones.
La primera es que la modificación genética genera un producto que no es realmente maíz ya que no secuencia el mismo genoma. No sabemos por tanto cómo responderá al cultivo, qué tipo de alergias podrá causar en el ser humano y cómo interactuará con el medio. A pesar de que el cambio en su estructura genética parece mínimo en realidad hemos creado una especie totalmente nueva.
Otro peligro evidente es qué ocurrirá cuando este maíz se mezcle de forma natural con otro tipo de maíz. Parece lógico pensar que la nueva especie tiene una ventaja no evolutiva, sino implantada, respecto al ataque de los insectos y al final se impondrá.
No es esto lo que los científicos pro-transgénicos argumentan. Según ellos no hay peligro alguno y cualquier posibilidad ha sido testada en laboratorio. Digan lo que digan, todavía no se ha podido reproducir en laboratorio un modelo de ecosistema válido que contenga todas las variables y por ello existe un grado de incertidumbre...que ha producido fallos.
Se calcula que en la actualidad prácticamente no queda salmón salvaje en el Canadá que no haya sido contaminado por el salmón transgénico. Y entonces, ¿qué ocurrirá? En realidad nadie lo sabe. Cuando las especies salvajes y domésticas queden desplazadas por las modificadas genéticamente - y eso ocurrirá, tarde o temprano, nos guste o no - deberemos empezar de cero, como si miles de años de cultura alimentaria hubieran desaparecido de la memoria "natural". Los genes implantados, desarrollándose de forma libre, hibridándose con especies afines, pueden tener efectos inesperados. El equilibrio de la naturaleza quedará alterado y es probable que nuevas enfermedades del ganado o de las plantas actúen de forma más virulenta que en el pasado. El peor escenario ocurrirá cuando ya no queden organismos "originales" y la biodiversidad de nuestro planeta se reduzca a organismos de laboratorio patentados por las grandes corporaciones. Será el principio del fin. El Apocalipsis. El Armagedón. Esa parada del metro que ves cada día en el mapa del vagón de tren y que está tan lejos que te preguntas quién demonios va hasta allí. Pues bien, un día solo podrás alquilar una habitación precisamente en aquel barrio Y NO TE VA A GUSTAR.
En teoría los alimentos deben indicar en su etiqueta si son o contienen transgénicos pero los países todavía discuten si el etiquetado es algo "negativo" para el producto.
Algunos países, como Estados Unidos o México, aducen que el consumidor final no compraría un producto que indicara claramente que es transgénico. Nos han jodido, pues claro que no. Qué nombre más feo para llevártelo a la boca.
Aunque los ecologistas y otros grupos de presión han atacado los transgénicos no han sido capaces de hacer calar de forma profunda una razón lógica entre los consumidores para rechazar estos productos. Será que aún no han recibido una suculenta subvención para ello.
Empleo de hormonas
Las hormonas son substancias químicas que regulan los procesos fisiológicos de los seres vivos. La más conocida es la hormona del crecimiento cuya carencia implica trastornos en la talla de los individuos.
Existen hormonas tanto en los vegetales y los animales siendo posible aumentar la concentración de forma externa para acelerar el proceso de crecimiento, entre otros.
Esto supone que los vegetales aumentan de tamaño y el ganado engorda ostensiblemente con los consiguientes efectos positivos en la economía de los explotadores.
No obstante los efectos de las hormonas externas nunca han ido parejos al coste de su implantación ni a sus efectos secundarios.
Las hormonas son caras de producir y más difíciles de aplicar de forma correcta. Si bien me consta que se aplicó con los vegetales - recuerdo haber visto reportajes de tomates de tamaño monstruoso - en la actualidad resulta mucho más barato trabajar con transgénicos o fertilizantes químicos.
De hecho en estos momentos está prohibido el uso de hormonas y a nadie le importa. La última vez que se emplearon fue para el engorde del ganado con resultados muy pobres. Al aplicar hormonas al ganado, sobre todo vacuno, aumentaba la acumulación de agua en el músculo y esto era rápidamente detectado por el consumidor que observaba como la carne se encogía al cocinarla o desprendía una especie de espuma.
Para evitar este efecto delator se substituyeron las hormonas por el clenbuterol y los beta-agonistas. Con estos nuevos elementos químicos la carne ya no se encogía ni perdía agua pero con un efecto secundario no deseado : el hígado y las vísceras sufrían contaminación y el consumo de casquería quedaba prácticamente vedado (si te lo decían, claro, que el silencio es muy beneficioso para quien lo promueve).
A principios de los 90 del siglo pasado se produjeron en España diversas intoxicaciones entre consumidores de hígado de ternera debido a una mala aplicación del clenbuterol. Recuerdo que en aquella época y debido a este acontecimiento se dejó de consumir hígado de ternera en mi casa cuando hasta la fecha era algo habitual. Es una lástima porque antes podía subir al Peñalara de rodillas y en doce minutos. Para que luego digan que el dopaje no es bueno.
Los efectos de las hormonas sobre la salud están bien estudiados. Con grandes dosis pueden provocar cambios fisiológicos en el individuo según se tratara de hormonas femeninas o masculinas.
También interaccionan con las hormonas de nuestro cuerpo sumando o incluso restando efecto en aquellos casos de cáncer de origen hormonal (cáncer de próstata, de útero etc).
En cualquier caso repito, al menos en Europa, su uso está prohibido. Otra cosa es lo que ocurra en el resto del Mundo.
Recuerdo que en Turquía en los 90 del siglo pasado existía la seguridad de que se empleaban tanto en la ganadería como la agricultura y en el Líbano, que importaba la mayor parte de la carne de Centroeuropa, se aseguraba que recibían carne hormonada ya que los ganaderos europeos sabían muy bien qué producción destinarían a los mercados de Oriente Medio sin pasar por los rígidos controles europeos (el ganado se recibe en Oriente Medio vivo y se sacrifica según el rito de cada comunidad religiosa).
Los peligros por contaminación biológica
Los alimentos pueden ser contaminados por tres medios externos : físicos, químicos y biológicos. Todos ellos son peligrosos pero las contaminaciones biológicas pueden acontecer en cualquier momento y circunstancia, desde el cultivo hasta la propia manipulación o conservación por parte del usuario. Aunque la mayoría producen efectos leves otras provocan enfermedades graves o muy graves como la salmonelosis, la encefalopatía espongiforme o el botulismo, entre otras.
Existen tres tipos de contaminación biológica: la de origen, la directa y la cruzada.
La de origen ocurre en el mismo lugar donde se obtiene el producto. Determinados microorganismos están presentes en la carne de las reses o en la superficie de los vegetales y es bastante difícil eliminarlos.
Hasta hace bien poco era "normal" en España que muchas gallinas ponedoras tuvieran salmonela y la transfirieran a la cáscara del huevo ya que éste sale por la cloaca del animal. Por el culo, vamos a hablar con claridad. Con la vigente legislación esto ya no es posible. Ahora, por Ley, salen por debajo del ala envueltos en celofán y con un lacito, como si fueran de Pascua.
En muchos países del Tercer Mundo los productos hortofrutícolas se riegan directamente con aguas fecales. Esto hace que comer una ensalada, con los vegetales en crudo, sea una invitación segura a un problema intestinal grave.
La contaminación directa se produce durante el proceso de manipulación del producto o el transporte. Los operarios de la cinta transportadora pueden tener las manos sucias o los productos congelados pueden sufrir una descongelación porque algún camionero los ha descargado a la puerta del almacén en lugar de dejarlos directamente en la cámara frigorífica.
Para lo primero sólo vale limpiar el producto bajo el agua y/o utilizando algún agente químico como puede ser un par de gotitas de lejía. Los productos que han sufrido una descongelación se pueden detectar, sobretodo si se presentan embolsados, porque se observa una especie de cristalización, una escarcha, el el interior. Esto tiene una explicación : al descongelarse ha aparecido agua que se libera desde el cuerpo del producto. Al introducir la bolsa en el expositorio de congelados esta agua libre se hiela de nuevo pegada a la bolsa del plástico o como una especie de escarcha suelta. Hay que descartar de inmediato este tipo de congelados ya que no sabemos cuánto tiempo quedaron fuera de la cámara y cual ha sido la actividad bactericida antes de su recongelación.
La contaminación cruzada es bastante habitual ya en el hogar del consumidor. Se produce cuando mezclamos o ponemos en contacto alimentos contaminados con otros que no lo están. Por ejemplo es posible que la carne de pollo que vamos a cocinar tenga salmonela. La cortamos y con un tenedor la llevamos a la sartén donde la freímos. Con el calor la carne queda libre de la bacteria pero si ahora, con el mismo tenedor, pinchamos la carne para sacarla de la sartén volvemos a poner a la bacteria en contacto con el alimento.
Los mayores errores que cometemos los usuarios con respecto a la contaminación biológica son :
• Confeccionar la mahonesa en casa con el consiguiente peligro de salmonelosis.
• Guardar la comida que hemos hecho por un espacio de tiempo superior a 48 horas y al volver a consumirla no hervirla. De hecho toda comida preparada guardada en la nevera debería ser hervida o calentada a alta temperatura antes de ser consumida de nuevo. Si no puede hervirse es aconsejable comerla al día siguiente como máximo. El microondas no esteriliza, contra lo que muchos creen erróneamente. De hecho el microondas no hace nada. No me tiréis de la lengua al respecto…
• Hacer conservas caseras. Pueden provocar una gravísima enfermedad, a menudo mortal, llamada botulismo.
• No lavar correctamente las verduras que vamos a consumir crudas.
• No separar los productos crudos de los cocinados.
• No lavar de forma frecuente nuestras manos y utensilios de cocina.
• "Olvidar" en la nevera diversos productos que pueden generar hongos o moho. El peligro reside en las esporas que se liberan y pueden afectar a otros alimentos.
• Confiar en la salubridad de un producto por el impecable aspecto que tiene descuidando las normas básicas de higiene. No siempre un aspecto impecable significa que el alimento esté libre de problemas higiénicos.
Dentro de una amplísima gama de bacterias y virus que pueden causar enfermedades en el hombre a través de los alimentos los más peligrosos son el botulismo, la salmonela, la escherichia colli, la listeria y los priones causantes del mal de las vacas locas, que no son ni virus ni bacterias pero son igual de jodidos.
La mayoría son más o menos evitables con medidas higiénicas severas y evitando situaciones potencialmente peligrosas. Por ejemplo, no hacer mahonesa en casa o rechazando conservas abombadas, por muy apetitosas que parezcan.
La encefalopatía espongiforme, el llamado mal de las vacas locas está fuera del control del usuario aunque si hay una sospecha de que el producto está contaminado lo mejor es rechazarlo directamente. El mal de las vacas locas se detecta en los criaderos, es de obligada declaración y supone el sacrificio de todos los animales de inmediato. En general, para estar en el lado brillante de la vida, lo mejor es rechazar aquellos cortes de casquería que son muy queridos por los priones, como el cerebro de las reses.
En la actualidad no es habitual que se presenten intoxicaciones masivas debido a contaminaciones biológicas pero en el pasado sí solían ocurrir y eran muy graves.
La más conocida era el ergotismo causado por el cornezuelo del centeno. Esta era una enfermedad terrible causada por la contaminación del centeno - empleado para hacer pan - por un tipo de hongo.
El ergotismo causaba convulsiones, alucinaciones, partos prematuros y vasoconstricción que podía derivar en la gangrena de las extremidades. No era raro que los afectados perdieran brazos y piernas si es que sobrevivían a la amputación. El ergotismo era muy frecuente en la Edad Media y aunque siempre era causado por el consumo de pan infectado nadie en la época conocía el origen. El último caso conocido se produjo en Francia en 1951.
En España, a principios de la década de los 80 del siglo pasado, se produjo otra intoxicación masiva que en un principio se creyó procedía de una contaminación biológica. Al final se descubrió que era debido a la adulteración del aceite de oliva con aceite de colza desnaturalizado.
Este aceite había sido importado desde Francia y una cuadrilla de desaprensivos lo había mezclado con aceite comestible, vendiéndose principalmente a nivel ambulante por lo cual afectó a las clases menos pudientes. La anilina utilizada en la desnaturalización - proceso que se sigue para asegurarse que NADIE lo va a emplear para el consumo humano - fue la causante de innumerables muertes y de que aún hoy haya 20.000 afectados, enfermos crónicos, los grandes olvidados de la última gran intoxiación alimentaria española. Al menos de momento.
La maduración incorrecta de las frutas y verduras
En una botella de zumo de naranja se lee : "procede de fruta madurada al sol". ¿Y dónde se va a madurar si no es bajo el sol?, se preguntará más de uno dibujando una sonrisa sarcástica.
Ocurre que a veces los publicitarios desvelan verdades sin proponérselo para horror de los recolectores e intermediarios del negocio hortofrutícola.
Que la fruta y la verdura debe madurar al sol es una necesidad vital del mundo vegetal que tiene clorofila y esas cosas. El sol aporta la energía necesaria y propicia que la planta dote al fruto de las mejores características posibles. No es lo mismo una fruta que se recoge todavía algo verde y luego madura metida en una caja que otra que se sonroja directamente en la rama del árbol. La cantidad de azúcar y vitaminas es menor. El sabor también es sensiblemente menos intenso.
Por desgracia el consumidor demanda comer fruta y verdura, la misma, durante todo el año a pesar de la clara estacionalidad de la producción. Y el productor está dispuesto a complacerle, cueste lo que cueste.
La climatología de España - y de otros muchos países - permite recoger varias cosechas de determinados productos, aún empleando invernaderos. Pero aún así no es suficiente. Así que las cosechas se alargan empleando varios trucos.
Uno de ellos consiste en recoger la fruta aún semiverde y guardarla en cámaras. Una vez la fruta de temporada ya ha salido (es la fruta más cara ya que ha madurado al sol y tiene el mejor sabor) se empieza a sacar la fruta "verde" de forma controlada, según la demanda, y se la hace madurar. La forma más simple y rudimentaria sería mezclar fruta madura con fruta verde. A los pocos días la fruta verde habría madurado. Esto se debe a que algunos tipos de frutas - no todas - desprenden una serie de substancias químicas que sincronizan la maduración de todas las piezas.
De forma más sofisticada actualmente se prefiere emitir directamente la substancia desencadenante de la maduración en cámaras de maduración. De esta manera es posible disponer de la fruta durante una época anómala.
Por otro lado hacer que la fruta madure fuera del árbol o la planta la protege del ataque de los insectos y los pájaros - que no comen fruta verde, desde luego - mejorando su aspecto externo sin tener que aplicar tantos insecticidas.
El precio que sin embargo se paga es elevado. No sólo la cantidad de fructosa - azúcar de las frutas - es menor, sino que también las vitaminas son menores que la fruta madurada de forma natural. Además el sabor es bastante insípido.
En casos extremos se producen anormalidades en el aspecto físico de la fruta. Por ejemplo los tomates poseen menos jugo, son sonrosados en su interior cuando deberían ser rojos y las cavidades que contienen las semillas no parecen claramente delimitadas.
Las naranjas de cámara tienen un excelente aspecto externo pero muestran gajos resecos.
Esta prolongación antinatural del periodo de comercialización de la fruta y verdura no representa ningún progreso. Deberíamos consumir la fruta y verdura exclusivamente dentro de su periodo natural de maduración. Esto lo saben muy bien los productores de buen vino. Disponen de aparatos que miden la cantidad de azúcar de los granos de uva y sólo la recogen cuando es óptima. De otro modo la calidad del mosto y del alcohol obtenido tras la fermentación darían lugar a un mal vino, algo que no se pueden permitir.
Determinada fruta de alta calidad se recoge a medida que madura en el árbol, una a una. Sin llegar a esos extremos con recordar vagamente el periodo de maduración de frutas y verduras (naranjas y mandarinas se comen entre noviembre y marzo, los melocotones entre mayo y agosto etc ) sería más que suficiente.
Los etiquetados incorrectos, parciales o tendenciosos.
La ley establece que las etiquetas de los productos alimenticios contengan suficiente información para que el consumidor conozca el valor nutricional, productor, ingredientes, peso escurrido, neto y otros datos de interés.
Desde el punto de vista del consumidor medio la información suele ser suficiente. No obstante determinados colectivos reclaman que los productos informen además de los efectos que puede causar un determinado alimento, como por ejemplo, si es susceptible de provocar obesidad. Esto se haría destacando los ingredientes menos saludables como la sal, el azúcar, las grasas etc.
Otros colectivos reclaman que los etiquetajes detallen exhaustivamente determinados productos alérgenos tanto para aquellas personas que son sensibles a los mismos (celíacos, por ejemplo) como para informar sobre la potencial peligrosidad a los consumidores en general. Para un celíaco hasta pequeñísimas cantidades de gluten puede provocar graves consecuencias. Aunque el producto no lleve gluten se puede "colar" a través del almacenaje conjunto con productos que sí lo incorporen o por contaminación cruzada con la maquinaria de producción. Son las llamadas "trazas" (de soja, cacahuete, huevo, soja, gluten etc) que indican los envases y que automáticamente los invalidan para personas sensibles a los mismos.
Determinados etiquetajes rozan lo fraudulento. Los nutrientes añadidos deberían indicar la CDR (cantidad diaria recomendada) que alcanzas con el consumo del producto base pero, también indicar la comparación con la ingesta de un producto base que lo contenga de forma natural. Así veríamos que para consumir el omega3 de una sardina deberíamos beber de una sentada hasta dos litros y medio de leche dopada con dicha sustancia o que la fibra añadida en un litro de zumo se podría obtener con comer un par de ciruelas desecadas.
Uno de los mayores errores es el aspecto tendencioso de ciertos etiquetajes.
Por ejemplo, indicar aspectos obvios que son intrínsecos del producto.
Y otro etiquetaje peor es aquel que resalta los efectos beneficiosos del producto sobre la salud. Esto puede ser cierto o no, pero es peligroso que se indique que un producto disminuye el colesterol en la sangre puesto que puede proporcionar una falsa sensación de seguridad para quien come dos kilos de carne roja al día.
Hay gente que va al supermercado como quien acude a la farmacia sin reparar en que no hay ni receta ni posología y mucho menos un médico o nutricionista que nos aconseje.
Los estudios nutricionales falsos o aquellos que sólo revelan parte de la verdad
¿Qué ocurre cuando una prestigiosa Universidad respalda un determinado producto? ¿o cuando una campaña gubernamental apoya el consumo de bebidas con cafeína como medio para aumentar la seguridad al volante?
Ojo con ellos, porque hacen que nuestras convicciones se tambaleen y pueden ser tan tendenciosos como el peor folleto publicitario.
En primer lugar, alguien paga las investigaciones. Los departamentos de investigación de las Universidades no funcionan por libre. Una empresa o asociación plantea una pregunta y el Laboratorio de la Universidad estudia los pros y los contras del alimento objeto del estudio. ¿Y quién sino la empresa productora estaría interesada en pagar bastantes miles de euros para conocer la efectividad de un producto? No estoy hablando de meros análisis, sino averiguar el efecto sobre la salud a largo plazo, lo que implica análisis, estudios, tests sobre consumidores etc.
Cosas muy caras que a veces no obtienen el resultado deseado. Evidentemente se tendría que ser muy imbécil para promover un alimento cuyos efectos se presuponen inadecuados pero es aún más frustrante llegar a la conclusión que nuestro alimento tiene efectos irrelevantes sobre nuestra salud. Así que los departamentos de investigación de las Universidades emiten fríos informes que los departamentos de marketing modifican silenciando o voceando las partes que les interesan.
El informe revisado se envía como notas de prensa a los periódicos y ¡bingo! a veces se publican comenzando la gran tergiversación.
Los contratos leoninos silencian a las Universidades y el público comienza a mover su interés hacia dichos productos. Ante una noticia aparentemente no publicitaria, tal y como "el yogur con bífidus es positivo para soportar mejor la gripe A" (noticia que ciertamente apareció no hace mucho en la prensa) cabe preguntarse :
1. ¿Quién lo dice?
No basta con que aparezca en un periódico general, sino que el estudio debe ser avalado por su publicación en una revista especializada y famosa por sus filtros cualitativos como puede ser "Science". La bibliografía debe ser detallada, algo que no siempre ocurre.
2. ¿Quién ha pagado el estudio y por qué?
Simplemente con que detrás se halle la mano de una corporación alimenticia debería hacernos sospechar que la información ha sido manipulada.
Luego nos encontramos con campañas extrañas como la promovida desde la televisión privada Antena 3 en España sobre seguridad vial hace algunos años.
En ella se daban consejos sobre como sobrellevar los viajes largos en automóvil y se afirmaba, varias veces, que para mitigar el cansancio y despertar los sentidos lo mejor era consumir refrescos con cafeína. Sólo faltaba dar el nombre de algún productor de cola. ¿Y el café? ¿que no contiene cafeína? ¿ o el red bull, el misil de la cafeína "refrescante" ? ¿Y nadie argumenta que tal vez sustituyen somnolencia por irritabilidad? ¿o que contienen demasiada cantidad de azúcar? Tal vez lo más adecuado habría sido indicar que el descanso es la mejor terapia en los viajes largos pero, como ya digo, los caminos de la publicidad subliminal y puñetera son tan retorcidos como insondables.
Los aditivos nutricionales
Habíamos hablado de los aditivos alimentarios (colorantes, conservantes, estabilizantes etc) y ahora vamos a hacerlo de la adición de nutrientes a los alimentos.
Desde hace unos años se ha puesto de moda añadir nutrientes a alimentos en una proporción superior a la que se encuentra en condiciones normales en el mismo. Incluso se añaden vitaminas y compuestos minerales que en principio no deberían encontrarse en el producto objeto.
Con una dieta equilibrada y sana, los nutrientes adicionados son totalmente superfluos. ¿Qué ocurre para que proliferen de esta manera? La industria alimentaria busca nuevos alicientes para atraer a los consumidores. Saben que comemos mal o muy mal y que hay grupos de consumidores que no ven la verdura o la fruta ni quincenalmente. Por tanto buscan un producto atractivo y le añaden esos complementos vitamínicos y la fibra que encontrarían en los vegetales y el comprador siente alivio porque, aún sabiendo que sería muy fácil arreglar su desequilibrio con una ensalada y una manzana, le resulta más cómodo beber un vaso de leche que además de calcio le aporta todo aquello que presume necesita.
No voy a entrar en la efectividad de estos nutrientes añadidos. Baste saber que la cantidad de omega3 que consumimos en varios litros de leche que se han enriquecido con ese nutriente se podría obtener fácilmente con comer una sola y triste sardina.
El gran peligro de los alimentos enriquecidos consiste en que el consumidor CREE que con ellos SUPLE la necesidad de realizar una dieta equilibrada. Pero nadie dice nada concreto al respecto de las cantidades necesarias comparándolas con los nutrientes presentes de forma natural, no hay una legislación apropiada y en general son las etiquetas de los productos - a menudo mera propaganda - las que informan a los consumidores.
Una ensalada de lechuga y tomate con sardinas en aceite y un puñado de arroz salvaje y de postre una manzana (por un coste total que no supera los 2 euros) es una comida completa con todos los nutrientes necesarios contra la cual no puede competir ningún alimento enriquecido artificialmente.
¿Pueden los aditivos nutricionales provocar problemas en nuestra salud? Pues difícilmente. Para evitarlo se incluyen en una cantidad tan ínfima que una intoxicación sería imposible. Están ahí para justificar un sobre precio, pero nada más.
Y si os preguntáis de dónde sale el omega3 que se incluye en la leche cabe decir que de las mismas sardinas que os negáis a comer...Pero, repito, dejad a las sardinas en paz. Ellas no quieren estar de moda y así les va muy bien.
La pérdida de biodiversidad
El hombre es un gran depredador que desde sus orígenes ha aniquilado centenares de especies animales y vegetales. También ha modificado otras porque las consideraba beneficiosas para su economía incorporándolas como especies domésticas.
Poco tiene que ver la oveja actual con el muflón prehistórico del cual desciende, ni las naranjas salvajes con las naranjas cultivadas.
El consumo humano se nutre de relativamente pocos productos. Cada uno de ellos aporta las vitaminas, minerales y proteínas necesarios para la vida humana. También aportan substancias que previenen de enfermedades como el cáncer, antioxidantes contra el envejecimiento de las células y otros muchos efectos beneficiosos.
Lamentablemente también esta limitada biodiversidad se encuentra amenazada por el mercado alimentario. Sólo se incentivan los cultivos que producen beneficios inmediatos.
Cada vez hay menos tipos de verduras disponibles en los anaqueles de los supermercados. Se prefiere suministrar lo que demanda el cliente antes que educar al consumidor y orientarle hacia lo que es saludable.
Así nos encontramos con que algo tan insulso como la lechuga iceberg se ha impuesto por encima de otras variedades de lechuga mucho más apetitosas - un claro indicio de que el paladar también se debe educar -.
En Lérida hasta hace poco se cultivaban más de veinte especies de manzana mientras que hoy en día apenas se cultivan dos. ¿Y qué perdemos con menos especies? Perdemos substancias que ya nunca conoceremos y que podrían haber sido beneficiosas para la salud humana. Perdemos olores y sabores, perdemos la capacidad para crear nuevas especies mejoradas y sobretodo perdemos la capacidad para elegir. Queda una reserva de la biodiversidad para la humanidad en aquellos lugares todavía vírgenes de la voracidad humana. Me alegra que alguien me informe que en el Perú se cultivan más de veinte especies de patata y me aterra pensar lo que ocurrirá con todas las especies vegetales y animales domésticas del Tercer Mundo cuando los países que han maltratado su biodiversidad saqueen a golpe de talonario los últimos paraísos buscando las substancias que un día tuvieron al alcance de la mano. Eso si se dignan a pagar.
La irradación de los alimentos
Irradiar alimentos significa que estos reciben una cantidad de radiación ionizante para detener la acción de microbios y bacterias, principalmente.
La radiación ionizante es aquella capaz de alterar la estructura interna de las células y en ella se engloban los rayos X y la radiación procedente de centrales nucleares, entre otras.
Irradiar alimentos tiene prácticamente un siglo de historia. A principios del siglo XX se descubrió que determinadas dosis de radiación aniquilaba los gérmenes de los alimentos prolongando su tiempo de conservación.
Más tarde, con el uso militar de la energía atómica, el procedimiento cayó en desuso por el impacto negativo entre los consumidores hasta que, muy mediatizada por la legislación, volvió a ser empleada de forma regular.
Hay que decir que las dosis a las que se someten los productos son muy leves y con ellas se consigue simplemente una especie de pasteurización. De hecho se la denomina a menudo pasteurización fría.
Cabe señalar que si la dosis fuera mayor se producirían cambios indeseados en la composición del alimento y la peligrosidad ya no sería despreciable.
Una vez irradiado y guardado al vacío, el tiempo de conservación de un producto perecedero sería muy prolongado. Una manzana que tendría en la nevera una vida de unos pocos días, en caso de ser irradiada se mostraría inalterable durante años.
La irradiación de los alimentos no está ampliamente difundida en Europa por su connotaciones negativas pero también porque no es fácil disponer de las instalaciones adecuadas para su correcta aplicación.
Aún así en determinados países se utiliza para alimentos en concreto, siendo los más habituales el grano y el pescado o marisco.
Cuando un alimento es irradiado se debe indicar en el etiquetado con un símbolo denominado "radura". En este caso, a pesar de la inocuidad de las dosis de radiación empleadas, se considera importante indicar su uso para que sea el consumidor quien elija comprar o no un determinado producto irradiado.
Un caso curioso ocurre con el mangostán. Esta fruta, considerada superalimento, debe ser irradiada al llegar a Europa para evitar la propagación de diversos insectos y parásitos que la podrían contaminar desde el origen. Mucha gente compra mangostán por sus propiedades desconociendo este hecho.
Las alergias e intolerancias alimentarias
Estamos ante un problema grave que va creciendo en nuestra sociedad.
En primer lugar no hay que confundir la alergia con la intolerancia.
La intolerancia alimentaria significa que el individuo no es capaz de metabolizar un determinado alimento o substancia del mismo, generalmente por la ausencia de una enzima.
La alergia produce también un efecto adverso sobre la salud pero debido a una respuesta inmune exagerada del organismo ante un alergeno que en principio no debería ser considerado como nocivo por el mismo.
Una intolerancia, pese a ser grave, puede provocar vómitos o malestar general, pero una alergia puede llegar a provocar la muerte del individuo en casos extremos (todo ello sin quitar importancia a la intolerancia).
La intolerancia se asocia generalmente a la ausencia de la enzima encargada de la metabolización de la substancia. Dicha ausencia se suele dar en individuos jóvenes o en determinadas poblaciones.
Por ejemplo en muchas poblaciones asiáticas se presenta intolerancia a la lactosa lo que impide tomar un vaso de leche de vaca a millones de personas. Realmente dichas poblaciones no han tenido acceso a dicho tipo de alimento durante toda su historia y su cuerpo no sabe cómo asimilarlo. Ahí aparece la intolerancia. La mayor parte de la población del norte de Europa sí posee la enzima que permite asimilar la lactosa pero se sabe que hace miles de años carecía de la misma. En este caso la adquirieron puesto que su habitat podía producir leche y era un alimento necesario. En cambio en China, un país siempre superpoblado, hubiera sido difícil criar vacas cuyo consumo de recursos ambientales es demasiado elevado.
En sentido inverso también ocurre. Los europeos solemos presentar alergias a productos exóticos nuevos en nuestra dieta, como por ejemplo hacia las frutas tropicales.
La etapa crucial de nuestra vida que determinará si somos o no alérgicos a determinados alimentos se produce en la infancia.
Generalmente la alergia se presenta hacia alimentos animales o vegetales con alto contenido en proteína (leche, huevo, pescado etc) pero también puede darse hacia las frutas (melocotón, kiwi), las legumbres , las especias o los frutos secos.
Como hemos visto con anterioridad determinados conservantes y colorantes provocan respuestas autoinmunes de mayor o menor gravedad. Estos alimentos se van introduciendo en la vida de los niños de forma paulatina hasta que uno o varios de ellos provoca una inesperada alergia en según que individuos.
Existen varias teorías que pretenden explicar por qué ocurre. Una de ellas relaciona la aparición de las alergias con el acortamiento del periodo de lactancia materno.
Los niños que tienen un prolongado periodo de lactancia son menos propensos a las alergias. Otra teoría, no incompatible con la primera, indica que la introducción demasiado temprana de cereales en los biberones - con una alto contenido de proteínas susceptibles de convertirse en alergenos - podría provocar reacciones autoinmunes. Es importante indicar que la introducción precipitada de alimentos en la dieta del niño es una causa posible de la aparición de reacciones alérgicas. Siempre debemos seguir al pie de la letra las indicaciones del pediatra que nos dirá exactamente cuando es el momento de dar nuevos alimentos a nuestros hijos. Las intolerancias alimenticias pueden aparecer a edad temprana y desaparecer cuando el niño crece. Con las alergias puede llegar a ocurrir algo similar si bien presentan en muchos casos una persistencia que se prolonga a lo largo de toda la vida del individuo. Esto es especialmente cierto con el pescado, marisco y frutos secos. El elemento más alergeno que se conoce es la leche de vaca. Esto es así porque es el primer alimento que consume el niño una vez deja de ser amamantado. A veces ocurre que la sensibilización se produce antes de que consuma leche directamente. Sucede que la madre, al ingerir leche de vaca, transfiere la proteína al bebé haciéndolo propenso a la alergia. Para evitarlo es conveniente que la madre evite durante el periodo de lactancia las substancias más alergenas y que son :
- La leche de vaca
- El huevo
- El marisco y el pescado
Estos alimentos son responsables de más del 90% de las alergias en niños entre 0 y 2 años. Cuando introduzcamos un determinado alimento, según el consejo del pediatra, lo haremos de forma paulatina y observando cuidadosamente si el niño presenta alguna alteración inmediata o al día siguiente de la ingesta que anotaremos cuidadosamente. Esto le va a servir al pediatra para saber si se presenta intolerancia o alergia que no siempre son fáciles de diagnosticar.
A medida que el niño crece "completa" su sistema inmunológico de manera que el cuerpo puede responder adecuadamente a los alimentos. Si en cambio damos un alimento que le produce alergia porque ha sido dado antes de tiempo lo hemos sensibilizado probablemente de por vida y cada vez que lo consuma el cuerpo "recordará" que una vez le afectó, reaccionando de forma desmesurada.
Determinados alimentos que suelen provocar alergias, como los frutos secos o el marisco y que no son imprescindibles podemos proporcionarlos muy adelante sin que por ello perturbemos su crecimiento. Cabe indicar que la celiaquía, a pesar de ser una incapacidad para asimilar el gluten - proteína del trigo - , no es una intolerancia o una alergia, sino que posee orígenes genéticos y su permanencia es de por vida.
Todos estamos expuestos a padecer una alergia a lo largo de nuestra vida por causas muy diversas. Las alimentarias se pueden dar por entrar en contacto con una substancia desconocida por nuestro cuerpo y pueden llegar a ser muy graves, por lo cual recomiendo visitar al médico a la menor señal de manera que sea posible aislar el alérgeno y estar prevenido ante un posible ataque. Cuantificar la peligrosidad del alérgeno es tarea del médico.
Otra recomendación : los niños jamás deberían consumir ningún alimento que contuviera sulfitos, benzoatos o colorantes o cualquier otro aditivo. Deben comer lo más natural posible y evitar todos los aditivos contenidos en los alimentos precocinados y/o congelados.
Sería también conveniente que los padres no se obsesionaran con la extrema limpieza. Se ha observado que los niños que viven en ambientes rurales, con un continuo contacto con la tierra y los animales de granja, tienen un sistema inmunitario más fuerte. Esto se debe a que su cuerpo ha podido "gestionar" un mayor número de pequeñas infecciones a lo largo de su vida. En cambio, si el niño vive en un medio casi aséptico el sistema inmunológico vive ocioso y no sabe qué hacer cuando un elemento le agrede.
Los padres obsesionados con los baños diarios o con que sus hijos no jueguen en contacto con la tierra del parque, sin saberlo pueden estar perjudicando su salud.