El Arroz de Pato es una de las recetas más conocidas de la ciudad de Braga, situada al norte del país y a poca distancia de Oporto, pero en el interior. Con casi doscientos mil habitantes, es una de las poblaciones culturalmente más dinámicas de Portugal.
Braga fue conquistada a los árabes por Alfonso III de Asturias el 868 y permaneció ligada al Reino de Galicia y posteriormente al de León hasta que en 1139 se proclamó la independencia de Portugal, en el seno del cual ha permanecido desde entonces.
El nombre de Braga procede del que dieron los romanos a la colonia que fundaron, Bracara Augusta, origen de la ciudad. A su vez, Bracara está relacionada con los bracari, la tribu celta asentada en la zona.
Esta preparación se solía realizar con pato salvaje aunque en la actualidad ha dejado de ser una receta de caza. Se consume en todo Portugal aunque con variaciones respecto al original. Cualquiera que sea el método de preparación en cada región, todas tienen en común que se cuece el arroz en el caldo donde se ha cocinado la carne y la finalización se hace siempre en el horno para darle una textura crujiente.
INGREDIENTES (4 personas)
- Medio pato cortado en trozos (aproximadamente 1 Kg)
- 2 vasos de arroz (400 ml)
- 250 gramos de jamón en taquitos*
- 1 chorizo de carne (de unos 180** gramos)
- 4 vasos de caldo de pato (800 ml)
- 100 ml (medio vaso) de vino de Oporto
- 2 cebollas moradas grandes
- 1 zanahoria grande
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Pimienta negra
* o “presunto”, que es como se conoce el jamón curado en sal en Portugal, si queréis emplear 100% productos portugueses.
** El chouriço es un embutido típico de la cocina portuguesa, similar al chorizo español pero con algunas diferencias en sabor y textura. Aunque hay varios tipos, lo más habituales son los de sangre y los de carne. La principal diferencia entre el chouriço de sangue y el chouriço de carne radica en los ingredientes principales empleados y en el proceso de elaboración.
El empleo de la palabra “chouriço” para ambos tipos plantea algunos problemas de comprensión para el lector en español. Vamos a explicar exactamente qué es cada uno de ellos.
Chouriço de Sangue (Morcela):
Este tipo de chouriço se elabora con sangre de cerdo coagulada, que le da un característico color oscuro así como un sabor distintivo.
Además de la sangre, suele contener carne de cerdo picada, grasa, cebolla, arroz o pan rallado, especias y hierbas aromáticas.
El chouriço de sangre tiene un sabor más intenso y especiado en comparación con el chouriço de carne.
Se puede consumir cocido, asado o a la parrilla, y es un ingrediente común en platos como la feijoada (guiso de frijoles) o como acompañamiento en un plato de queso y pan. Es parecido a lo que en España llamamos morcilla.
Chouriço de Carne:
El chouriço de carne se elabora principalmente con carne de cerdo picada, grasa, sal y especias como pimentón, ajo y pimienta.
Es de color rojo brillante debido al uso de pimentón dulce o picante en su elaboración.
Tiene un sabor más suave en comparación con el chouriço de sangre y es más similar al chorizo español en términos de sabor y textura.
Se puede consumir cocido, asado, a la parrilla o incluso crudo, como aperitivo o parte de un plato de embutidos.
Por tanto la diferencia principal entre el chouriço de sangre y el chouriço de carne está en los ingredientes utilizados en su elaboración y en el sabor resultante.
Mientras que el chouriço de sangre tiene un sabor más intenso y especiado debido a la sangre de cerdo coagulada, el chouriço de carne es más suave y se destaca por su carne de cerdo picada y especias como el pimentón. Ambos tipos de chouriço son populares en la gastronomía portuguesa y se utilizan en una variedad de platos tradicionales. En este caso, si no se dispone de chouriço de carne, se puede emplear chorizo español que es muy similar.
Si no estás leyendo este libro desde España, debes saber que el chorizo de sangre es bastante habitual en gran cantidad de gastronomías del mundo (las blutwurst alemanas por ejemplo, pero también en Rusia, Polonia, Finlandia, Inglaterra etc) mientras que el chorizo de carne ya no es tan habitual, siendo frecuente en Portugal y España, así como en Austria, Alemania y Hungria, donde se denomina Paprikawurst (salchicha de pimentón). También existen versiones no curadas en Argentina, Uruguay (chorizos criollos), destinados a parrillas, así como en Francia donde por influencia española se suele consumir.
Primero vamos a cocer la carne y con ello conseguir el caldo con el que cocinaremos el arroz.
En una cazuela incorporamos el pato cortado a trozos, el chorizo entero y los taquitos de jamón (también se puede hacer con una punta de jamón, pero luego se deberá cortar en taquitos). Añadimos también la zanahoría cortada en tres o cuatro trozos, una cebolla también cortada de la misma manera, los ajos enteror y pelados, el vino de Oporto y la hoja de laurel.
Llenamos de agua hasta que cubra y que sea al menos un litro. Sazonamos con sal y pimienta y colocamos en fuego lento, con la tapa puesta, durante al menos una hora. La carne debe quedar muy blanda.
Cuando termine la cocción en primer lugar retiramos la grasa, que estará flotando sobre el agua. El pato es un animal con mucha grasa que le sirve para aislarse del agua, así que habrá una capa de al menos medio dedo de grosor. Con una espumadera la llevamos a otra cazuela para que podamos usarla a modo de aceite en el que freír la cebolla restante. Luego retiramos el chorizo y recogemos los taquitos de jamón empleando igualmente la espumadera. Así mismo extraemos el pato y separamos la carne de los huesos, desmontando la misma en hebras con los dedos.
En la cazuela donde hemos incorporado la grasa, freímos la segunda cebolla picada muy fina. Lavamos el arroz - es la forma en que se prepara en Portugal, probablemente por influencia asiática - y lo incorporamos al sofrito. Tras revolver durante 2 ó 3 minutos, procedemos a verter el caldo filtrado y llevamos a un hervor rápido para luego bajar el fuego de manera que el arroz cueza durante unos 15-20 minutos.
Aprovechamos este tiempo para cortar el chorizo en rodajas.
Cuando el arroz ya está cocido, añadimos la carne desmigada del pato, el chorizo y los taquitos de jamón, mezclando bien. Llevamos esta mezcla a una fuente de barro o una bandeja que pueda ir al horno y cubrimos, a modo de decoración, con rodajas de chorizo.
Precalentamos el horno a 200 grados e introducimos el arroz durante 10 minutos, hasta que el chorizo chisporrotee y quede dorado y crujiente. Listo para servir bien caliente.
Un arroz potente que gusta a todo el mundo.