Esta no es la receta de la crema de espinacas tradicional, sino la receta de una crema de espinacas hecha "a ojo". No voy a dar por tanto medidas exactas de los ingredientes sino la manera de hacer la crema sobre la marcha.INGREDIENTES :
Espinacas
Leche entera
Harina de trigo
Mantequilla
Queso rallado
Sal
Aceite virgen de oliva
Para hacer una receta a ojo debemos comprender lo que hacemos y por qué lo hacemos. Para esta crema primero vamos a confeccionar una bechamel bastante diluida para adicionarle a continuación las espinacas. En una cazuela metálica calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva e incorporamos una cucharada de harina de trigo. Vamos removiendo la harina hasta que se disuelva en el aceite. Es la manera de "quemarla" y evitar que tenga sabor a harina. De hecho la harina es un mero espesante y su sabor no nos interesa lo más mínimo.
Ahora añadimos la leche poco a poco sin dejar de remover. El primer chorro hará que la harina cuaje y se secará enseguida. Cambiamos la cuchara por las varillas y vamos echando leche poco a poco a la vez que deshacemos los grumos. Al cabo del rato, por la acción del fuego, la salsa espesará. Es el momento de echar más leche hasta que observemos un grado de saturación en que ya no hay espesamiento adicional. En ese momento vertemos un poco más de leche para hacer la bechamel líquida.
Lavamos las espinacas - unos 300 gramos serían suficientes para 4 comensales - y las picamos muy finas. A continuación las hervimos unos cinco minutos en muy poca agua (recordemos que las espinacas tienen bastante agua por si mismas). Nada mas salir del hervor las escurrimos e incorporamos a la bechamel. Comenzamos mezclar añadiendo media cucharada de mantequilla y sal. Si lo haceis os dareis cuenta que el guiso todavía huele a harina. Debemos por tanto ir removiendo y haciendo a fuego lento hasta que ese olor desaparezca y la crema sepa simplemente a espinaca. Es el típico "blop-blop" de las cremas de leche. Mientras el olor no desaparezca no hay crema. ¿ Y qué pasa si se seca sin que el olor haya desaparecido? Pues añadid otro poco de leche y seguir removiendo. También se puede espolvorear un puñado de queso rallado cremoso para darle un poco más de cuerpo a la crema. E id probando, rectificando de sal y leche, pero no añadais más harina porque al final os encontrariais con una crema de 8 litros, sólo por tapar el sabor a harina. Es preferible dejar que el fuego consuma un hipotético exceso de líquido, siempre vigilando que no se queme la leche. Otra prueba definitiva para saber si la crema está a punto es pasar la cuchara de madera por el fondo de la sartén de manera que si el punto es correcto se formará un surco que lentamente se cerrará sobre si mismo.