El mojo es una salsa que sirve de acompañamiento a muchas recetas canarias y que puede ser de muy diversos tipos. Los hay tanto dulces como picantes pero por diversas razones ha imperado el llamado mojo picón. De hecho en los restaurantes de las islas te suelen servir sólo el mojo colorado, generalmente picante, y más raramente otro verde que por contraposición se denomina dulce. Lo cierto es que desde mi punto de vista la ausencia de variedad impide casar bien la receta con la salsa lo cual es un error de la hostelería de las islas ya que tradicionalmente hay variedades de mojo para cualquier tipo de comida. En cualquier caso la variedad picante es la adecuada para comer las tradicionales papas arrugadas y la receta que aconsejo es bastante suave dentro de lo que cabe.INGREDIENTES :
4/5 dientes de ajo
2 guindillas rojas frescas
Vinagre de vino tinto
1 vaso de aceite virgen extra de oliva
1/2 cucharadita de comino
1 cucharada pimentón dulce
Sal
Agua embotellada
En primer lugar abriremos las guindillas rojas frescas y les extraeremos las semillas, dejándolas en agua para reblandecerlas (1/2 hora es suficiente).
Pelamos los dientes de ajo y los machacamos a conciencia en un mortero con el comino y las guindillas. Añadimos media cucharadita de sal y el pimentón dulce. Entonces incorporamos el vaso de aceite y removemos bien para que se forme una pasta homogénea. Ahora poco a poco iremos vertiendo el vinagre removiendo constantemente. Generalmente la cantidad de vinagre a emplear es algo menos de un vaso. Finalmente se rebaja con agua de manera que quede un mojo líquido pero cremoso.
El tema de la guindilla es delicado ya que existen en el mercado infinidad de tipos y casi ninguno, por no decir ninguno, es completamente igual al utilizado en las islas canarias. Con guindilla me refiero a un pimiento muy pequeño, del tamaño del pulgar, rojo intenso y que a menudo se vende en forma de pequeñas matas ornamentales. También encontrareis otros tipos de pimiento algo más grandes e igualmente muy picantes. En cualquier caso y desde mi punto de vista es importante que sea fresco.
El mojo picón se puede utilizar para bañar patatas asadas o carnes a la brasa.