Olivada, tapenade, paté de olivas (Provenza, Mediterráneo)

De la Provenza ya hemos hablado en referencia a la brandada y la ensalada niçoise. Seguimos revisando la gastronomía de esta región francesa por lo que significa dentro de la cocina mediterránea. Aprovecho también para recomendarla como destino turístico. Ahora hace 10 años que hice mi primer viaje en coche visitando Marsella, Grasse, Niza y luego he ido a menudo a Avignon, Montpellier, Carcassone, Arles, Aigües-Mortes, Narbonne y otras ciudades del sur de Francia, no todas estrictamente dentro de la Provenza. La verdad es que no me importaría volver a ir. Hay muchos lugares que visitar y se come francamente bien, ¿qué más se puede pedir?

Generalmente se acepta la Provenza como cuna de la "tapenade" aunque creo que se pudo crear en paralelo en varios lugares del Mediterráneo. De hecho hay recetas de paté de olivas en Grecia e Italia, todas ellas distintas pero siempre entendidas como un aperitivo que se toma untado en pan antes de las comidas o a la vez con los entrantes. A veces se emplea en ensaladas y conozco un plato tradicional de pasta italiano que utiliza la olivada en la salsa. La olivada se puede encontrar envasada pero como generalmente va muy especiada prefiero prepararla de forma "básica" empleando la receta marsellesa. Tapenade procede de la palabra provenzal que designa a las alcaparras (de hecho en catalán, lengua bastante afín al provenzal, a las alcaparras se las denomina "tàperes") que son esenciales en esta preparación junto a las olivas negras, el aceite de oliva y las anchoas. Todo el resto, el perejil, el ajo, la mostaza, el brandy, etc que aparece en muchas recetas es accesorio si bien es cierto que la olivada griega e italiana no responden al patrón provenzal.

INGREDIENTES :

Olivas negras de Aragón
Filetes de anchoa
Alcaparras
Aceite de oliva virgen extra

Vamos a hacer la olivada a ojo. Supongamos que tenemos unos 200 gramos de aceitunas negras. Eso vendría a ser algo menos de 100 gramos de carne una vez retiramos el hueso. Con esa cantidad de carne necesitaríamos una cucharada alcaparras, 3 filetes de anchoas saladas y 4 cucharadas de aceite virgen extra (en este caso no se puede emplear ningún otro tipo de aceite, ha de ser virgen extra). Si necesitais más cantidad haceis la proporción y con eso bastará.

En primer lugar con las manos separais la carne del piñón de la aceituna. En el mortero mezclais las aceitunas con los filetes de anchoa PREVIAMENTE DESALADOS EN AGUA (o al menos lavados bajo el chorro del grifo) y las alcaparras. Majais con fuerza hasta que queda una pasta más o menos homogénea. Ahora vais añadiendo poco a poco el aceite y mezclando a la vez. Si veis que empieza a quedar líquido dejar de mezclar aceite y si ya es tarde aplicaremos un truco de la cocina italiana para el paté de oliva que consiste en mezclar un poco de corteza de pan. Ni se os ocurra emplear la batidora. La olivada es una pasta "gruesa" y la batidora la hace fina y además se desperdicia una cantidad enorme en las cuchillas. La pasta estará lista cuando untada en el pan no lo empape de aceite y haya que trabajarla con el cuchillo para extenderla. Se sirve en un plato con los entrantes y cada comensal unta un trozo de rebanada de pan igual que los anglosajones untan mantequilla para acompañar.

Naturalmente podeis mezclar otros ingredientes como mostaza, pimienta o ajo, al gusto de cada uno.