No soy muy amante de las salsas añadidas por una razón : aportan una inmensa cantidad de calorías y desvirtúan el sabor del ingrediente que bañan. Las salsas añadidas deberían servir para potenciar el sabor de la receta, no para imponer el suyo. Otro uso aceptable sería el de servir de referencia opuesta al sabor del ingrediente. Esto es, usar una salsa ácida para potenciar el salado de un corte de asado de carne, por ejemplo. En cualquier caso están tan difundidas que omitirlas sería poco menos que pecaminoso en un blog de cocina.Durante los próximos días vamos a hacer un repaso de las salsas gastronómicas más conocidas centrándonos como siempre en la zona mediterránea. Muchas salsas tienen su origen en Francia y pocas de ellas respetan las normas de la dieta mediterránea (como ocurre con la salsa holandesa que nos ocupa) ; no obstante me remito a lo dicho al principio de esta entrada : omitirlas sería falta grave.
El origen de la salsa holandesa está absolutamente documentado en Francia aunque se desconoce el por qué de su nombre. Algunos autores creen que se debe al empleo de mantequilla, un producto extremadamente popular en los Países Bajos, mientras que otros aluden a una posible interpretación de una salsa holandesa que actualmente se ha perdido.
Para simplificar diremos que la salsa holandesa es una mahonesa en la cual se ha substituido el aceite de oliva por mantequilla. Tiene un grado de dificultad medio-alto porque requiere controlar muy bien la temperatura para obtener una textura cremosa.
Encontraréis muchas variaciones de la receta aunque si os fijás siempre es la misma. En algunas se emplea manteca de cerdo en lugar de mantequilla. En otras vinagre en lugar de limón. En cualquier caso la ecuación siempre es la misma : un grasa (mantequilla, manteca etc) + un ácido (vinagre, limón o ambas) + huevos.
INGREDIENTES :
3 huevos
250 gramos de mantequilla
2 cucharadas de agua fría
Zumo de medio limón
Sal
Pimienta de cayena (opcional)
En primer lugar vamos a clarificar la mantequilla. Para ello la calentamos en una cazuela a fuego muy lento hasta que funda. Ápartamos del fuego y la dejamos reposar. A continuación eliminamos la espuma que se ha formado en la superficie, reservamos en un recipiente aparte la parte licuada semitransparente (que separamos por simple decantación) y desechamos la parte blanca que ha quedado en el fondo (el suero).
En otro cazo al baño maría echamos las dos cucharadas de agua fría y las tres yemas de los huevos (sólo las yemas). Batimos con las varillas hasta que montan, aproximadamente al doble de su volumen. Ahora, sin dejas de batir, iremos incorporando poco a poco la mantequilla clarificada, ligándola con sumo cuidado. No debe estar demasiado caliente, siendo la temperatura máxima que se aconseja de unos 70 grados. Cuando la salsa está bien ligada y cremosa se añade el zumo del limón y un poco de pimienta, si se desea.
La salsa se debe servir templada y es muy adecuada para pescados y mariscos ya que su sabor suave potencia el de éstos. Cuando se sirve sobre verdura se suele gratinar mientras que su presencia es fundamental en la receta de los huevos benedictine.