Como los tiempos están achuchados, veamos un menú para estas Navidades con un costo menos de cinco euros por comensal pero que es dignísimo y no abusa de las calorías, algo de agradecer.
Medio litro de nata líquida para cocinar
Un cuarto de litro de leche
125 gramos de azúcar
6 hojas de gelatina (9 gramos de gelatina en polvo)
Huevos rellenos con salsa rosa y atún (Huevos Isabel)
Guiso de rabo de toro
Panna cota con frutos rojos
Vino tinto (recomendado Sangre de Toro) o Rosado (recomendado Campanas), Cava
Turrones, alfajores y otros dulces típicos de la Navidad
ENTRANTE
Huevos rellenos con salsa rosa y atún
INGREDIENTES (4 personas) :
8 huevos (la ración típica es de dos huevos por comensal)
200 gramos de guisantes congelados
2 latas pequeñas de atún en aceite de oliva
16 espárragos blancos gruesos
2 cucharadas de tomate frito
1 pote grande mahonesa
Sal
Hervimos los huevos para dejarlos duros (10-12 minutos). Los pasamos por un chorro de agua fría del grifo, pelamos y partimos por la mitad.
Sacamos las yemas con cuidado, salamos ligeramente y reservamos.
Escurrimos bien las dos latas de atún para eliminar el aceite. En un bol mezclamos medio pote de mahonesa con dos cucharadas de tomate frito y el atún. Cargamos la mezcla en una manga pastelera con la boquilla grande. Colocamos las mitades de los huevos con la parte que antes ocupaban las yemas vueltas hacia arriba. En cada concavidad depositamos la mezcla de salsa rosa y atún, de manera que sobresalga.
Mientras pondremos a hervir los guisantes unos cinco minutos. Dejamos enfriar y reservamos. Desmenuzamos las yemas. Ahora ya podemos montar el plato.
En una bandeja grande colocamos en el fondo los guisantes. Sobre ellos irán los huevos rellenos. Los cubrimos totalmente con las yemas desmenuzadas y encima, si queremos, ponemos más mahonesa. Los espárragos blancos se colocan encima haciendo algún dibujo "bonito". Se mete en el frigorífico la bandeja bien cubierta para que no coja sabores y cuando está bien frio se sirve.
PLATO PRINCIPAL
Guiso de Rabo de Toro
Esta receta es típica de Andalucía, como parte de la gastronomía que gira alrededor del toro de lidia. Probablemente si el lector ya come habitualmente guiso de rabo de toro incluir esta receta en un menú de Navidad no le resulte "festivo", pero para otros muchos puede suponer una inesperada sorpresa. Inesperada porque me atrevería a incluir este guiso en el rango de las delicatessen, que se consume más por la calidad del bocado que por la cantidad (algo a agradecer en Navidad donde el exceso de las raciones alcanza el sin sentido). El rabo de toro guisado tiene una textura inigualable, gelatinosa. La carne se funde en la boca y la salsa de verduras, fortalecida con la presencia del vino, ofrece un contraste rotundo al delicado sabor. Para aquellos que no conozcan esta receta, decir que es una mezcla entre el sabor del jarrete (ossobuco) y la textura de los pies de cerdo.
Es más que probable que no podáis encontrar rabo de toro de lidia. Es un producto escaso y de calidad, porque el toro de lidia se cría en libertad pastando en la dehesa. Y esa carne tan natural se paga cara. Podéis emplear rabo de buey o de vaca (añojo). El rabo tiene hueso y la carne es dura, por lo cual la cocción no es fácil. De media se tarda 4 horas en cocinar 2 kilogramos de rabo.
INGREDIENTES (4 comensales) :
1 rabo ó 2 que sumen 2 Kg o algo más
1 puerro grande
1 cebolla morada grande tipo "Figueres"
1 diente de ajo
1 pimiento rojo grande
2 zanahorias grandes
2 vasos de vino tinto de calidad (medio litro)
2 vasos de caldo de carne de ternera (medio litro)
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
Harina blanca
En primer lugar debemos pedir al carnicero que nos trocee los rabos de toro en secciones de dos o tres dedos de ancho, más o menos. Probablemente ya tenga experiencia en este guiso, así que dejaros aconsejar.
Salpimentáis ligeramente los trozos y los pasáis por la harina blanca de trigo. En una cazuela grande con un buen chorro de aceite virgen extra de oliva freid los trozos de rabo por ambos lados. Cuando estén sofritos sacáis y reserváis.
En el mismo aceite donde hemos frito los trozos de rabo vamos a sofreir el puerro, la cebolla, las zanahorias y el pimiento rojo cortados en dados pequeños, así como el diente de ajo entero. Cuando las verduras vencen (se ablandan) añadimos de nuevo a la cazuela la carne vertiendo los dos vasos de vino y el caldo de ternera además de la hoja de laurel. La cantidad de caldo y vino es aproximada : siempre deben cubrir por completo la carne. De no ser así, añadimos más cantidad proporcionalmente. Tapamos la cazuela, llevamos a fuego fuerte y a continuación reducimos de manera que levantando la tapa la cocción cese. Mantenemos de esta manera durante 3 horas - rectificamos de sal y pimienta de vez en cuando - o hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad y el caldo haya espesado. En efecto, tal y como ocurre con los pies de cerdo o con el quingombó, el rabo de toro gelatiniza levemente la salsa donde se ha cocido. Esto es comprensible porque las hojas de gelatina que venden se extraen mayoritariamente del tejido conjuntivo de cerdos y reses.
Ahora vamos a sacar el rabo de toro de la cazuela y lo mantenemos en el horno para que no se enfríe (con ponerlo al mínimo será suficiente). Sacamos los vegetales, eliminamos la hoja de laurel y los pasamos por la batidora hasta que quede una salsa fina. Si la salsa no está demasiado espesa, con la carne ya fuera de la cazuela, subimos la potencia del fuego para evaporar líquido antes de pasar por la batidora.
Las tajadas de rabo se sirven en el plato regadas por un poco de esta salsa y el resto se pone en una salsera para que el comensal se sirva a su gusto. Creedme para los que no hayáis probado este guiso que es realmente delicioso, un manjar digno de la Navidad.
Si al final pensáis que va a ser poca cantidad de comida, el acompañamiento ideal es un cubilete de arroz hervido. La mezcla de arroz con salsa es muy agradable al paladar.
POSTRE
Pannacota con frutos rojos
NGREDIENTES (4 comensales) :
Medio litro de nata líquida para cocinar
Un cuarto de litro de leche
125 gramos de azúcar
6 hojas de gelatina (9 gramos de gelatina en polvo)
1 vaina de vainilla
Un puñado de frutos rojos, preferiblemente sin semillas (fresas, frambuesas etc)
Canela en rama (opcional)
Canela en rama (opcional)
En primer lugar mezclamos la nata líquida, la lecha y el azúcar en una cazuela que calentamos hasta que hierva. Si nos gusta el sabor de la vainilla podemos hervir con una rama de canela. Removemos continuamente para evitar que el azúcar se pegue. Retiramos.
Mientras, remojamos en un plato hondo de sopa la gelatina en agua fria. Cuando la mezcla está tíbia incorporamos la gelatina y tenemos dos opciones : rellenar moldes individuales o bien llenar un molde largo e ir cortando porciones a medida que vayamos necesitando. A esto último la gelatina se presta bastante bien ya que la consistencia de la panna cotta es mayor que la del flan. Cortamos la fruta en trozos pequeños y los mezclamos con la nata. Metemos el molde en la nevera y al día siguiente ya estará lista para ser consumida.
BEBIDAS
Vino tinto o rosado, cava
Turrones, alfajores y otros dulces típicos de la Navidad