Entrantes
Sopa de cebolla
Carpaccio de Ternera
Platos Principales
Langosta a la Naranja
Solomillo de cerdo al horno con salsa shiitake
Postre
Isla Flotante
Bebidas
Cava
Vino Blanco y Tinto
INGREDIENTES (4 personas)
2 cebolla moradas medianas tipo Figueres
3 cucharadas de mantequilla
Caldo de ternera
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
Pan
Una cucharadita de azúcar moreno (opcional)
Queso para gratinar (opcional)
Harina de trigo (opcional)
En primer lugar vamos a caramelizar
las cebollas. Se puede hacer a la manera tradicional, que es
indudablemente la mejor, o bien tomar un atajo para reducir
sensiblemente el tiempo de cocción. Si lo hacemos por el método
tradicional cogeremos las cebollas y la cortaremos en juliana. La
pondremos en una cacerola de barro pequeña con aceite de oliva que la
cubra y la situaremos al fuego mínimo removiendo cada diez minutos. Con
el calor lento la cebolla saca el azúcar propio y se va
autocaramelizando hasta tornarse de un color morado muy oscuro casi
negro. El problema es que para conseguir una caramelización completa
podemos tardar tanto como queramos ya que dependerá de la potencia de
fuego, pero 4, 6 y hasta 12 horas podrían ser gastronómicamente
lógicas. Como no solemos disponer de tanto tiempo hay otra manera que
produce unos resultados aceptables. Cortamos igualmente la cebolla en
juliana y la cubrimos lo justo en aceite virgen de oliva.
Incorporaremos una cucharadita de azúcar moreno y removemos
constantemente a fuego medio y en media hora las cebollas estarán
caramelizadas.
Si hemos hecho un buen caramelizado la cebolla estará entera y compacta, sólo que muy oscurecida. Para esta receta en particular nos interesa que no acabe de hacerlo del todo, por lo cual la retiraremos cuando todavía esté bastante rubia. Esto puede suponer algo menos de veinte minutos del método rápido.
Si le queremos dar un toque "francés" emplearemos mantequilla en lugar de aceite de oliva. Si habéis probado esta sopa en Francia echaréis de menos la mantequilla si optáis por el aceite ya que el sabor no es el mismo. Otra cosa es lo "cardiosaludable" que pueda ser la receta. También cabe decir que la cebolla carameliza mejor en una grasa saturada como la mantequilla. Antes de que acabe la cocción se debe añadir la cucharadita de brandy esperando unos cinco minutos para que se evapore el alcohol. Si deseamos que la sopa sea espesa añadimos a las cebollas una cucharadita de harina de trigo y si la deseamos casi cremosa una o dos cucharadas. Hemos de trabajar la harina para que quede marrón y sin grumos. Personalmente prefiero esta sopa muy líquida, así que suelo optar por una sola cucharadita de harina.
Ahora añadimos el caldo de ternera. Para cuatro comensales precisamos un litro. También es posible añadir caldo de pollo o incluso de verduras, pero el más ortodoxo es el caldo de vacuno. Salpimentaremos al gusto. Ahora dejaremos a fuego medio durante 20 o 30 minutos, espacio que aprovecharemos para freir en aceite de oliva unas rodajas de pan (cada plato deberá ser decorado con un par de ellas). La sopa se sirve tal cual, no olvidando ni las rodajas de cebolla ni tampoco el pan. En el más crudo invierno muchos restaurantes franceses gratinan la sopa del comensal que se sirve en los mismos cuencos - a menudos ramekin - donde se ha cocido al horno. En estos casos "extremos" la sopa se suele cubrir de queso rallado que funde con el calor formando una costra que mantiene el calor hasta llegar a la mesa.
Si hemos hecho un buen caramelizado la cebolla estará entera y compacta, sólo que muy oscurecida. Para esta receta en particular nos interesa que no acabe de hacerlo del todo, por lo cual la retiraremos cuando todavía esté bastante rubia. Esto puede suponer algo menos de veinte minutos del método rápido.
Si le queremos dar un toque "francés" emplearemos mantequilla en lugar de aceite de oliva. Si habéis probado esta sopa en Francia echaréis de menos la mantequilla si optáis por el aceite ya que el sabor no es el mismo. Otra cosa es lo "cardiosaludable" que pueda ser la receta. También cabe decir que la cebolla carameliza mejor en una grasa saturada como la mantequilla. Antes de que acabe la cocción se debe añadir la cucharadita de brandy esperando unos cinco minutos para que se evapore el alcohol. Si deseamos que la sopa sea espesa añadimos a las cebollas una cucharadita de harina de trigo y si la deseamos casi cremosa una o dos cucharadas. Hemos de trabajar la harina para que quede marrón y sin grumos. Personalmente prefiero esta sopa muy líquida, así que suelo optar por una sola cucharadita de harina.
Ahora añadimos el caldo de ternera. Para cuatro comensales precisamos un litro. También es posible añadir caldo de pollo o incluso de verduras, pero el más ortodoxo es el caldo de vacuno. Salpimentaremos al gusto. Ahora dejaremos a fuego medio durante 20 o 30 minutos, espacio que aprovecharemos para freir en aceite de oliva unas rodajas de pan (cada plato deberá ser decorado con un par de ellas). La sopa se sirve tal cual, no olvidando ni las rodajas de cebolla ni tampoco el pan. En el más crudo invierno muchos restaurantes franceses gratinan la sopa del comensal que se sirve en los mismos cuencos - a menudos ramekin - donde se ha cocido al horno. En estos casos "extremos" la sopa se suele cubrir de queso rallado que funde con el calor formando una costra que mantiene el calor hasta llegar a la mesa.
Carpaccio de Ternera :
INGREDIENTES
:
1
solomillo de ternera u otra pieza de carne tierna que podamos filetear fácilmente.También podemos emplear carne de buey.
jugo
de la lima
vinagre
de módena
eneldo
aceite
virgen extra de oliva
pimienta
negra molida
sal
En
primer lugar introducimos el solomillo – o parte de él, puesto que
el carpaccio emplea muy poca cantidad de carne – en el congelador
hasta que se endurece pero no excesivamente. Esta operación se
realiza para facilitar el corte.
En
una fuente grande bañaremos la base con el jugo de la lima, una
cucharada de vinagre de Módena y dos de aceite de oliva. Cortamos el
solomillo en finas láminas semitransparentes con la ayuda de un
cuchillo muy afilado y las vamos depositando sobre la mezcla. Cuando
la fuente se haya llenado, verteremos sobre la carne la misma
vinagreta vigilando que quede bien cubierta. Espolvoreamos pimienta
negra molida y eneldo picado (podemos añadir rúcula también si lo deseamos). Llevamos a la nevera y en unas seis
horas podrá ser consumido.
Os
recuerdo
que la acción del vinagre sobre la carne es similar a una
cocción, por lo cual no se puede decir que la carne se vaya a comer
cruda. Si aún así tenéis reparos, lo mejor es poner una olla con agua al
fuego y cuando entre en ebullición sumergir las lámina de carne un
máximo de 30 segundos, lo justo para que cambie de color.
Langosta a la Naranja :
La Langosta a la naranja
es un plato elegante que puede servirse tanto en caliente como en frío.
Se puede emplear langosta fresca o colas congeladas, mucho más
asequibles.
INGREDIENTES (2/4 raciones) :
2 colas de langosta con su caparazón
1 vaso de zumo de naranja natural
Un cuarto de vaso de vino blanco o cognac
100 gramos de mantequilla
Sal
En una cacerola honda fundimos a fuego medio la mantequilla. Cuando la
mantequilla está líquida añadimos el zumo de naranja removiendo para que
quede bien mezclado. A continuación incorporamos el vino y seguidamente
las dos colas de langosta. Cubrimos la cacerola y mantenemos a fuego
medio hasta que el caparazón adquiere un color rojo/anaranjado intenso y
la carne, que se mostraba gelatinosa, ahora se haya vuelto opaca. Esta
cocción dura entre 15 y 25 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza.
Sacamos las colas de la cacerola y con cuidado de no dañar la carne
cortamos el caparazón longitudinalmente. Extraemos la carne y la
cortamos en rodajas, espolvoreando un poco de sal. Se sirve a
temperatura ambiente o fría cubierta de la salsa. Si la metéis en el
frigorífico vigilad que la salsa se debe añadir a temperatura ambiente,
no desde la nevera.
También es posible servirla sobre el caparazón abierto en dos mitades,
como si fuera un libro. En algunos recetarios se recomienda hacer la
langosta al grill pero mi experiencia es que si te pasas de tiempo la
carne queda como el chicle.
Solomillo de cerdo al horno con salsa shiitake
Esta
receta bien podría servir para las fiesta navideñas que se aproximan.
Es barata, fácil de hacer y con la salsa shiitake se añade un toque
exótico que sorprenderá a nuestros comensales. El shiitake es una seta
oriental que tiene cierta semejanzas con las setas de cardo que
conocemos en nuestros lares. Se cultiva sobre madera y es esencial en la
gastronomía del Lejano Oriente, donde se la considera una delicatessen
gastronómica y un producto medicinal. El shiitake contiene un
polisacárido, el Lentinan, que protege nuestro cuerpo del cáncer. De
hecho en algunos terapias se inyecta como antitumoral. Conviene indicar
que el shiitake NO SE DEBE CONSUMIR SIN COCINAR. He visto por ahí
alguna receta de ensalada donde erróneamente esta seta no era cocinada.
No pasa nada grave, pero algunas personas pueden padecer efectos
adversos debido al Lentinan (creo que se trata de erupciones y picores
en el cuero cabelludo y manos). Por otro lado si no cocinamos el
shiitake el gusto ahumado tan característico no aparece con tanta
rotundidad. Con cocinar la seta los posibles problemas desaparecen y
apreciamos todo su aroma.
El hecho de que el shiitake se pueda
cultivar ha abaratado considerablemente su precio y aunque en nuestro
país todavía no es tan conocido como otros hongos me consta que se
cultiva y llega a nuestros mercados en su forma fresca o desecada. En
cualquier caso el shiitake ya hace mucho que es de largo la seta más
cultivada y consumida en el Mundo, además de ser esencial en platos tan
populares de Oriente como la sopa de miso, el dashi etc.
INGREDIENTES PARA EL SOLOMILLO DE CERDO
Hemos de calcular que cada comensal
come entre 100 y 200 gramos de carne, por lo que necesitaremos tantos
solomillos como las raciones nos indiquen. Los ingredientes que listo a
continuación se refieren a una sola pieza de carne.
1 cebolla grande1 diente de ajo
1 vaso de agua
1 vaso de brandy
Sal
Pimienta
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar es conveniente que
saquemos el solomillo de la nevera y los dejemos reposar a temperatura
ambiente al menos durante una hora cubierto con un paño de algodón.
Transcurrido esa hora hacemos una mezcla de sal, pimienta y ajo picado y
con él cubrimos por todos lados la carne. A continuación lo vamos a
marcar en una sartén para que quede "sellado" y quede jugoso por dentro.
Para ello echamos una cucharada de aceite de oliva en una sartén a
fuego fuerte y cuando está bien caliente colocamos sobre ella el
solomillo, dándole vueltas para que quede dorado por todos lados
(simplemente dorado, nada de "cocinarlo").
Cuando
el solomillo esté marcado lo depositamos en una bandeja que pueda ir al
horno y que previamente hemos cubierto con una cama de cebolla cortada y
un buen chorro de aceite de oliva. Sobre la carne y la cebolla vertemos
el agua y el brandy. Precalentamos el horno a 220 grados e introducimos
la bandeja. Cuando observamos que el líquido empieza a hervir,
disminuimos a 180 grados. De vez en cuando regamos la carne con el
líquido de la bandeja. En algo menos de una hora estará lista - 45
minutos si queremos que quede con el corazón algo crudo -.
INGREDIENTES DE LA SALSA SHIITAKE
Para esta salsa es mejor emplear shiitake desecado. Es probable que sea además el formato que tengáis más a mano.
2 shiitake secos
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
Salsa de soja
Harina blanca de trigo
Vino blanco
Medio litro de agua
Sal
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar hemos de remojar el shiitake seco en agua durante al menos una hora. Transcurrido ese tiempo la seta recupera "algo" de su forma natural. La sacamos del recipiente y exprimimos el exceso de agua. El agua no se debe desechar ya que la emplearemos para la salsa. El shiitake no se cultiva en tierra por lo que el agua carecerá de la misma.
Picamos fino el shiitake, la
cebolla y el ajo y los vertemos en una sartén con una cucharada de
aceite de oliva. Los salteamos a fuego fuerte durante unos cinco minutos
o hasta que la cebolla transparente. Entonces incorporamos tres
cucharadas de harina de trigo para espesar (es conveniente pasar la
harina por un cedazo o colador). Ahora necesitamos la batidora de
varillas. Vamos a ir incorporando poco a poco el agua donde se han
rehidratado las setas sin parar de remover, evitando que se formen
grumos. Cuando empiece a espesar añadimos una cucharadita de sal, otra
de salsa de soja y un chorrito de vino blanco. Comprobamos que no queden
grumos y bajamos el fuego al mínimo tapando la sartén o cazo donde
hemos preparado la salsa y manteniendo durante un cuarto de hora. La
salsa se sirve caliente o muy caliente.
Cortamos el solomillo en medallones y los cubrimos con la salsa para servirlos en cada plato.
Isla flotante :
Para comprender mejor este postre cabe decir que se trata de
un flan hecho con clara de huevo que "flota" sobre una crema catalana un
tanto diluida. O un merengue sobre natillas, como se prefiera. Todo
esto dicho con pinzas para que los puristas no se lleven las manos a la
cabeza.
INGREDIENTES :
1/2 litro de leche
6 huevos
6 huevos
500 gramos de azúcar
Esencia de vainilla o en rama
1 pizca de sal
1 pizca de sal
En
primer lugar haremos la crema. Calentaremos la leche. Batiremos las
yemas con 100 gramos azúcar, incorporando a continuación la leche
caliente y la vainilla. Removemos durante unos 10 minutos sin dejar
jamás que hierva. Retirar y dejar enfriar.
Ahora batiremos
las claras que hemos separado con los 200 gramos de azúcar y la pizca
de sal hasta el punto de nieve. Prepararemos un caramelo con 200 gramos
de azúcar y un vaso de agua. Con el caramelo aún caliente bañaremos el
interior de una flanera. Ahora pondremos las claras batidas en la
flanera intentando que no quede nada de aire. A continuación pondremos
la flanera al baño maría en el horno durante unos 45 minutos (o hasta
que al tacto no se muestre pegajoso) a 180 grados. Sacamos y
desmoldamos. Enfriamos en la nevera.
Cuando la crema y el
merengue estén frios procederemos a montar el plato. Se llama isla
flotante porque hacemos que el merengue, que es muy ligero, flote sobre
la crema. Por tanto como mínimo utilizaremos un plato de sopa que
llenaremos en sus 3/4 partes con crema. Luego cortaremos un trozo de
merengue y lo pondremos en el centro. Se puede adornar con virutas de
chocolate si se desea.