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miércoles, 20 de noviembre de 2013

Carne a la brasa con chimichurri

Foto : wikipedia
Poco os voy a desvelar sobre el modo de preparar carne a la brasa. Si se va a preparar sobre carbón o leña es importante hacerlo siempre sobre las brasas, es decir, cuando el carbón o la leña se encuentran al rojo vivo, no cuando la llama está prendiendo todavía. También es importante no aventar el fuego mientras la carne y las verduras - si las hubiera - se hallan sobre la parrilla puesto que parte de las cenizas irían a parar sobre éstas. La combustión del carbón y la leña generan benzenos que son un cancerígeno importante, así que se debe evitar que entre en contacto con los alimentos.
Un error común es preparar la barbacoa en el último instante e intentar tenerla en marcha en minutos para así no retrasar la hora de la comida. Para ello no dudamos en emplear pastillas de encendido y en soplar sobre las brasas, ensuciando la parrilla. Lo mejor es preparar el fuego con mucho tiempo de antelación y colocar la comida cuando tenemos mucho calor, que no llama o humo.
La carne a brasear debe estar a temperatura ambiente - pero no superior a los 22 grados - al menos durante seis horas, cubierta con sal en escamas para que absorba la justa y necesaria. De ese modo está al punto de sal y al ponerla sobre la parrilla podemos eliminar la sal no absorbida.
Los cortes gruesos de carne suelen quedar algo crudos en su interior y no recomiendo forzar el braseado para conseguir puntos medios o muy hechos. Si alguien quiere carne muy hecha, lo más sencillo es hacer cortes de carne más finos. 
Para comprobar el punto de cocción de la carne NUNCA se deben hacer cortes ni pincharla ya que los jugos se pierden y queda reseca. Lo importante es conseguir marcar la carne rápidamente por ambos lados, de manera que la sangre y los jugos queden encerrados y nos ayuden a obtener una carne jugosa. Una carne mal cerrada genera barbacoas humeantes al caer la grasa sobre los carbones encendidos.
Soy partidario de las barbacoas hechas con grill eléctrico. Son rápidos y no tienen problemas de contaminación si bien entiendo que mucha gente prefiera el sabor ahumado que confieren las barbacoas de leña o carbón traidicionales.
A la hora de salsear las carnes, siempre es preferible salsear tras el braseado. Y de todas las salsas disponibles, que son infinidad, mi favorita es la salsa chimichurri.
De origen argentino, se puede encontrar en frasco preparados o es posible prepararla en vuestro hogar con los ingredientes que prefiráis. El chimichurri es una vinagreta especiada que necesita ser emulsionada, y por tanto no se puede preparar para un consumo inmediato. Hay infinitas recetas pero la que yo preparo sólo contiene aceite, vinagre de vino, ajo, ají (pimiento picante) y sal. Es digamos un chimichurri "básico", pero también los podéis encontrar además con laurel, orégano etc.

INGREDIENTES :

Medio vaso de aceite de oliva extra virgen (100 ml)
Dos terceras partes de vaso (algo más de 50 ml) de vinagre de vino
Un diente de ajo y un ramo de perejil majados en mortero
Una cucharadita de ají (o guindilla roja picante, o cayena, o chile)
Media cucharadita de sal

En una botella (y debe ser una botella, no otro recipiente), con la ayuda de un embudo, incorporamos el aceite y el vinagre de vino. La botella ha de ser suficientemente grande para que quepan todos los ingrediente y quede margen para agitarlos.
Luego majamos en el mortero el perejil, el diente de ajo y la guindilla picante y la introducimos en la misma botella junto a la media cucharadita de sal. Cerramos bien la botella y la agitamos con fuerza durante unos minutos como si fuera una coctelera. Así todos los ingredientes quedan bien mezclados y ayudamos al aceite a emulsionar. Teóricamente en un par de horas está lista para ser utilizada, pero yo suelo dejarla un par de días y el resultado es perfecto. La vertéis sobre la carne, argentina a ser posible por su calidad, y a disfrutar !

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