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sábado, 21 de diciembre de 2013

Menú de Navidad a la Oriental

Si pasáis de la comida tradicional y os va lo Oriental, aquí va un menú que gustará a todo el mundo aunque no vayan de este palo.

Entrantes


Rollo de langostinos con pasta filo y kunafah




Antes que nada voy a explicar que es la pasta filo y la kunafah. La pasta filo ha sido tratada extensamente en este blog. La cocina de oriente próximo y los balcanes no se entendería sin estas láminas de harina finas como el papel que se utilizan en los baklava y en infinidad de recetas como el borek. Son relativamente fáciles de encontrar en los grandes supermercados - al menos la he visto en tres : Carrefour, Alcampo y El Corte Inglés con nombres como pasta filo o phyllo, no confundir con hojaldre o pasta quebrada -.
La kunafah es menos conocida pero seguro que al ver la foto lo habéis reconocido. Se trata de fideos muy finos que se emplean frecuentemente en la repostería oriental. Son originarios de la ciudad palestina de Nablus. Con ellos se realizan gran cantidad de postres y es habitual que decoren los baklava y otros dulces orientales. Se pueden encontrar en tiendas de productos importados u orientales bajo nombres como kunafah mismo o kadaifi (más habitual) o kataifi en bolsas como las que se emplean para la pasta occidental. Ante la tentación de emplear fideos tipo angel por falta de kunafah, mejor no cometer este error : ni se parecen.

INGREDIENTES (6 comensales) :

2 langostinos grandes por comensal, en total una docena
Un rollo de pasta filo, generalmente compuesto por 6 hojas
Una bolsa de kunafah
Cuatro cucharadas de miel
Dos cucharadas de mantequilla
Sal
Pimienta

Retiramos la carcasa a los langostinos dejando la cola y la cabeza, es decir, sólo desnudamos el tronco. Los salpimentamos. Los agrupamos de dos en dos. Cortamos tiras de pasta filo de manera que puedan envolver completamente la pareja de langostinos. La untamos por dentro con un poco de mantequilla al punto de pomada (4 ó 5 segundos al microondas) y envolvemos el marisco dejando la cola y la cabeza fuera.
Hacemos líquida la miel con ayuda del microondas y pintamos el exterior del canutillo que hemos hecho, vigilando de no impregnar ni la cola ni la cabeza de los langostinos. Rodamos el canutillo por encima de la kunafah extendida sobre un plato de manera que quede muy impregnado.

Precalentamos el horno a 190 grados y metemos los rollos. En cuatro o cinco minutos estarán listos y se pueden servir tanto calientes como fríos, al gusto.


Sopa de tofu, miso, col y champiñones




INGREDIENTES (4 personas) :

1 litro de agua
1 cebolla pequeña fresca
1 diente de ajo
100 gramos de champiñones frescos
100 gramos de col
4 cucharadas de miso *
100 gramos de tofu
Cebollino
Sal (muy poca porque el miso ya está suficientemente salado)
Aceite virgen extra de oliva

* si no tenéis o no queréis utilizar miso podéis emplear caldo de verduras en lugar de agua. 

En una cazuela honda con un chorro generoso de aceite de oliva freímos la cebolla y el diente de ajo rallados. Cuando la cebolla ha transparentado, añadimos los champiñones laminados hasta que se doran.
Incorporamos el litro de agua y las hojas de col. Cuando el agua hierve añadimos el miso. Dejamos cocer a fuego medio durante quince minutos y dos o tres minutos antes de finalizar añadimos el tofu cortado en cubos. Rectificad de sal pero con cuidado, el miso suele ser bastante salado.

Repartid entre los platos de los comensales procurando una distribución equitativa de la verdura y el tofu. Adornad con el cebollino cortado.

Esta sopa agrada a todo el mundo, seas vegetariano o no.

Plato principal


Pato lacado



Para conseguir un pato lacado necesitamos que la piel quede con todos los poros cerrados. Para ello en primer lugar se retira cualquier resto de pluma o cañón de las mismas. A continuación se hierve agua que se vierte con un cazo sobre el ave de la siguiente forma : colocamos el pato dentro de un colador grande y éste a su vez en un bol adecuado al tamaño. Con un cazo vamos vertiendo agua hirviendo por encima. Veréis que los poros se van cerrando. A la vez la grasa se va fundiendo y cayendo al bol, aunque parte de la misma migrará hacia la carne.
Esta operación debe hacerse por todos lados y dar al menos tres baños al ave. Esto no será suficiente para eliminar la grasa del pato, así que debemos hacer otra acción adicional. Es preciso colgar el pato por el cuello en una zona fresca de la casa (la temperatura ideal es entre 5 y 10 grados) con un bol o cazo en la parte inferior para ir recogiendo la grasa que gotea. Si no tenéis una zona así en la casa lo podéis hacer en el interior de la nevera. Si tampoco disponéis de un pato con cuello - por aquello de que el despiece ha sido demasiado agresivo - lo podéis colgar de la cola.
¿Cuánto debe durar este "cuelgue"? Los restaurantes asiáticos emplean un mínimo de dos días pero con una noche debería ser más que suficiente.

INGREDIENTES (4/6 personas) :

Un pato de unos 2 Kg
2 puerros
2 chiles
2 cucharadas de vino de arroz
2 cucharadas de granos de pimienta negra
2 cucharadas de aceite de cacahuete
2 cucharadas de salsa de soja
Jengibre
Sal
100 gramos de malta

No tendréis problemas con la mayoría de ingredientes, a excepción de los que son claramente chinos. El vino de arroz lo podéis substituir por vino blanco suave y el aceite de cacahuete por aceite de girasol o maíz.

Después de preparar el pato como he descrito al principio, vamos a picar muy fino los puerros - con un poco de la parte verde - el jengibre y los chiles.

En una sartén tostamos los granos de pimienta negra. Majáis en el mortero y reserváis.

En la misma sartén donde hemos tostado los granos de pimienta con un poco de aceite vegetal - de cacahuete o similar - la picada de los vegetales. Cuando las verduras están un poco tomadas incorporamos los granos de pimienta majados.

Incorporamos el vino de arroz - o similar - y se deja que se evapore totalmente. Cuando esto ha ocurrido, añadimos las dos cucharadas de salsa de soja y un poco de sal. Remover ligeramente y listo.

Con este sofrito vamos a pintar toda la piel del pato. Además, cerraremos la abertura por donde se han extraido las vísceras (emplead palillos largos, a ser posible).

Precalentamos el horno a 200 grados. Introducimos el ave. Permanecerá dentro veinte minutos por cada medio kilo de peso. Es decir, un pato de 2 Kg deberá estar una hora y veinte minutos.

Ahora viene el secreto del lacado del pato. Deshacemos la malta en agua caliente y con esta "pintura" pintamos la piel cada quince minutos. De esta manera quedará crujiente, muy crocant como dirían los franceses. Y el color que tomará, con esa textura perfecta, será digna de admiración.

Postres


Postre Ayshe 



INGREDIENTES (4 personas)

4-5 hojas de pasta filo
1 limón
4 cucharadas de mantequilla sin sal
3 manzanas medianas (tipo fuji o golden)
200 gramos de azúcar
300 ml de nata para montar
200 ml de leche entera
1 rama de vainilla
8 hojas de gelatina (o el equivalente en granulado)

Ponemos a calentar medio litro de agua embotellada o filtrada (sin sabores ni cal). Cuando hierva reducimos y agregamos 100 gramos de azúcar y el zumo del limón para hacer un almíbar ligero (el zumo del limón es para que el azúcar no cristalice y también para evitar que las manzanas oscurezcan por la oxidación). Removemos continuamente hasta que el azúcar se deshaga y el agua espese ligeramente. Mientras vamos a pelar las manzanas y quitarles el corazón (para ello existe una herramienta de cocina especial llamada, de forma más que apropiada, descorazonador de manzanas o simplemente empleáis un cuchillo pequeño y afilado). Cortamos la manzana en rodajas finas de manera que tomarán la apariencia de un rosquilla. Inmediatamente las incorporamos al almibar para que se reblandezcan a fuego lento. Es importante remover suavemente las manzanas para evitar que se rompan.
Sobre un paño grande de algodón extendemos las hojas de pasta filo. Se deben poner varias porque son hojas muy finas y si colocáramos sólo una se rompería enseguida. Pintamos con mantequilla fundida la superficie de la hoja. Cuando las manzanas están bien blandas las sacamos del fuego y las dejamos escurrir en un colador para eliminar el sobrante del almíbar. Una vez secas - o suficientemente secas - las iremos disponiendo sobre la pasta filo hasta ocupar toda la superficie. Cuando esto ocurra levantamos el paño por las dos puntas más cercanas a nosotros para comenzar a enrollar la pasta sobre las manzanas. Cuando adquiera grosor ya podemos hacer el cilindro con las manos. Pintamos el rodillo resultante con más mantequilla fundida y lo metemos en el horno a 200 grados durante 15 minutos (o hasta que la hoja se tueste ligeramente).
Mientras preparamos la gelatina de nata. Calentamos la nata y la leche a fuego moderado con una rama de vainilla (también se puede utilizar en lugar de vainilla una corteza de limón y un palo de canela). Cuando haya hervido apagamos el fuego e incorporamos 100 gramos de azúcar. Removemos hasta que se disuelva. Entretanto habremos reblandecido las hojas de gelatina en agua fría. Eliminamos el agua y las introducimos en la leche y nata TIBIA (ojo, si lo hacemos nada más hervir podríamos destruir la gelatina y no cuajaría). Removemos hasta que se disuelvan.
Sacamos el rodillo de filo y manzana y lo cortamos en secciones de unos dos dedos de grosor. Los disponemos en círculos concéntricos en un molde de aluminio desechable o de base removible. Ahora vamos a verter la nata - que todavía será líquida - sobre las secciones de pastel de manzana procurando que no se muevan (no importa si bañamos por encima los pasteles o simplemente los dejamos que sobresalgan). Se pueden hacer dos rodillos de pasta filo y manzana si queremos que el pastel sea muy denso (que haya más manzana que nata) o, como en el ejemplo que muestran las fotografías, domine la nata.
Se deja el pastel en la nevera un mínimo de 6 horas y desmoldamos con cuidado si el fondo del molde es removible o cortamos directamente las porciones del molde de aluminio.
Acostumbrados al habitual contraste de manzana con crema, la mezcla de nata con la fruta es muy suave al paladar.

Bebidas 


Cerveza japonesa, Cava


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