No tengo nada en contra de la salsa de tomate que se vende ya preparada : suele ser económica y a la vista se muestra muy atractiva, con un color rojo intenso que dan ganas de comérsela tal cual. El sabor también suele estar bastante conseguido, así que ¿de qué nos podemos quejar? Pues aunque parezca que de nada sí que hay algunos motivos.
El sabor :
El problema más importante de las salsas industrializadas es la acidez de los tomates empleados. No todos los tomates son ideales para hacer salsa de tomate. Deben ser dulces y muy maduros, algo que los fabricantes no siempre tienen en cuenta al emplear tomates con demasiada acidez. Para que la salsa resulte agradable al paladar le añaden azúcar y si el tomate ha sido muy ácido, pues más azúcar. Eso hace que la salsa de tomate engorde y además sea perjudicial para los diabéticos. Se puede hacer salsa de tomate sin emplear azúcar pero antes debemos conocer a nuestro amigo el tomate. La parte más ácida del mismo es la parte central que contiene las semillas. La parte dulce es la carne y la amarga la piel. Así que está claro que sea cual sea el tipo de tomate a emplear no hemos de utilizar ni la piel ni las semillas.
En los mercados españoles solemos encontrar muchos tipos de tomate, pero hay 3 que suelen emplearse para hacer salsa : el redondo, el redondo con el corazón "en estrella" y el de tipo pera.
El tomate de la image superior no suele ser un buen tomate para hacer salsa. Es bastante insípido y además ácido. Como mucho se puede utilizar cuando está muy maduro y para entonces seguramente dará una salsa bastante ácida.
El tomate que vemos sobre estas líneas es el llamado de tipo "pera" que es algo mejor que el anterior. Si no hay más remedio, podéis emplearlo pero seguramente aún necesitaréis añadir algo de azúcar.
Y este es el tomate que mejores resultados da. Le llamo "de estrella" por la forma en que están dispuestas las semillas, pero seguramente tiene otro nombre más técnico. Cuando está maduro es muy dulce y eso va a hacer que sea casi innecesario añadir azúcar o mucha menos cantidad que con los otros tipos de tomate.
La salsa de tomate puede hacerse tal cual, sin saborizantes adicionales, pero esto suele ser raro. Hay gente que añade un sofrito de cebolla y ajo, añade hierbas aromáticas o hasta pimientos morrones. Eso va al gusto de cada uno. En la receta que vamos a mostraros sólo se emplea sal y ajo en polvo.
El color
Puede parecer una tontería, pero el color rojo del tomate, por muy intenso que sea, no siempre da como resultado una salsa de color rojo, sino naranja. Esto ocurre por varias razones. La primera es por la temperatura de cocción. Lo ideal sería cocer la salsa a fuego muy bajo y cubrir la cazuela para que se alcancen los 100 grados. A esa temperatura el color se vuelve rojo intenso. Pero no es todo lo que tenemos que hacer. Mucha gente vierte la carne del tomate directamente, a lo sumo algo troceada, de manera que al final se ve obligada a pasarla por la trituradora. Cuando realiza tal operación para obtener la salsa, el aceite empleado en la fritura emulsiona con el colorante natural del tomate y se vuelve naranja, resultando poco atractivo. Esto no pasa si se emplea un pasapurés, pero con la batidora eléctrica seguro que el color va a cambiar a peor.
Ahora os voy a explicar cómo se hace una salsa de tomate rápida, sin sofritos ni ingredientes raros.
INGREDIENTES :
1 Kg de tomates maduros o muy maduros tipo "estrella"
1 diente de ajo
1 cucharadita de sal
1 cucharada de albahaca (opcional)
Aceite virgen extra de oliva
Como las semillas dan un sabor ácido y la piel uno amargo muchos recetarios indican que se deben quitar ambos. En realidad sólo es necesario quitar las semillas. Para ello vamos a partir los tomates por la mitad y con una cucharilla eliminaremos fácilmente la pulpa central.
Colocamos un rallado sobre un bol y rallamos las mitades de tomates con cuidado de no "rallarnos" las puntas de los dedos. No os preocupéis, la piel se ir retrayendo y no se rallará con la pulpa. Al rallar la pulpa evitamos el problema del cambio de color, ya que no será necesario ni pasarla por el pasapurés ni por la batidora eléctrica.
En una sartén antiadherente vertemos un chorro generoso de aceite de oliva. Calentamos sin que llegue a humear e incorporamos el tomate (cuidado ! lleva mucha agua y puede saltar). Damos un par de vueltas y reducimos el fuego. Si lo hacemos al mínimo, tardará unos 40 minutos en hacerse. Si es medio-bajo, unos 20. Añadimos la cucharadita de sal, el diente de ajo bien picado y sin el germen central y la albahaca bien picada. La cazuela debe estar tapada. Así no saltará tomate dejándonos la cocina hecha unos zorros y además no se perderá el agua.
Transcurrido el tiempo levantamos la tapa y comprobamos el sabor. Rectificamos de sal si es preciso. Si lo encontramos muy ácido entonces podemos añadir azúcar pero con tiento, no os paséis. Y ahora es el momento de decidir que espesor queréis para vuestra salsa. Si la queréis muy espesa pues levantáis la tapa y dejáis hacer hasta que al pasar la cuchara por el fondo de la sartén la salsa tarde tiempo en "reconquistar" el espacio central. Si la queréis líquida, dejad un par de minutos adicional para que se evapore el agua pero sin dejar de vigilar, porque de una salsa a una salsa quemada media sólo un despiste. ¿A que es sencilla de hacer? Obtendréis una salsa del sabor que gustéis - también sale bien con orégano, laurel etc - y con un color natural rojo intenso. ¿Y qué ocurre si os gusta con un sofrito de cebolla o añadiendo pimientos morrones ? En este caso os recomiendo añadir al sofrito un poco de tomate rallado - no todo - y pasarlo por la batidora eléctrica para que la cebolla quede bien desmenuzada. El resultado se tornará de color naranja pero luego, al añadir el resto de tomate rallado y cocinarlo como os he indicado irá tomando el color rojo intenso natural.
La salsa se puede congelar sin problemas o guardar en el frigorífico un máximo de 2 a 3 días.