Los asiáticos emplean una mezcla de agua caliente y harina que incorporan a sus panes y bizcochos para obtener masas muy suaves, húmedas y de corteza muy fina. A esta mezcla la denominan tangzhong y los resultados son increíbles. La receta de bizcocho que os ofrezco es tan suave que puede presionarlo para reducir a la mitad su volumen. Una vez reduces la presión el bizcocho recupera su volumen habitual. Para hacer el tangzhong es preciso usar un termómetro de cocina y una balanza. Seguid exactamente las medidas que os indico.
INGREDIENTES (se pueden hacer 1 bizcocho grande o dividir en 2 la masa y hacer 2 bizcocho) :
Para el Tangzhong :
40 gramos de harina
200 gramos de agua
1 termómetro
Para el brioche :
580 gramos de harina
260 gramos de leche tibia
60 gramos de azúcar
50 gramos de mantequilla sin sal cortada en cubos
24 gramos de levadura fresca o (1 sobre de levadura seca, generalmente llamada "de panadero")
10 gramos de leche en polvo
1 huevo batido
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas colmadas del tangzhong que hemos hechos anteriormente
Para dorar el brioche:
2 yemas de huevo
Leche
Primero debemos preparar el tangzhong.
Para ello calentamos el agua en el microondas o en un cazo hasta que alcance exactamente los 65 grados centígrados. Ni uno más ni uno menos. Sin termómetro de cocina no se puede hacer el tangzhong porque no funcionaría. A continuación mezclamos la harina tamizada con la ayuda de unas varillas hasta que se forma una especie de gelatina. Eso es todo. Una vez obtenemos esa especie de gelatina - algo que solo ocurre a 65 grados - guardamos en un recipiente hermético durante al menos 6 horas en el refrigerador y cuando se vaya a utilizar hay que dejarlo fuera del mismo, a temperatura ambiente, al menos durante 1 hora.
Luego os explico por qué hace el pan o el brioche tan esponjoso.
Ahora vamos a hacer el brioche. Para ello calentamos la leche hasta que esté tibia y diluimos en ella la levadura.
En una máquina de amasar - thermomix o similar - o a mano mezclamos la harina, la sal, el azúcar y la leche en polvo. Utilizad la velocidad más baja o si lo hacéis a mano, pues la fuerza manual habitual.
Una vez tenemos la mezcla homogénea añadimos la leche con levadura, el huevo batido y el tangzhong, sin dejar de amasar a baja velocidad.
Cuando todo lo anterior está integrado, añadimos la mantequilla y aumentamos la velocidad para obtener una masa homogénea, suave y no pegajosa.
Una vez obtenemos la masa no pegajosa, la dejamos en un bol en un lugar fresco, sin corriente de aire y cubierta con un paño. Dejamos crecer durante 2 horas, aproximadamente.
Una vez la masa ha crecido, decidimos si queremos hacer 1, 2 ó más panes. Pensad que un brioche hecho con tangzhong aguanta 5 días perfecto. Si lo dividís, dejad crecer de nuevo durante 30 minutos. En caso contrario colocadlo en un molde para pan, de silicona o similar de aluminio desechable o metal (engrasado) y lo metéis en un horno precalentado a 180 grados.
Con 25 minutos será más que suficiente. Obtendréis un brioche suave, de miga blanca y esponjosa, de textura "húmeda" (fresca), nada que ver con los panes secos, de corteza fina y que durará muchos días.
¿Y por qué actúa así en tangzhong? Porque al ser una gelatina captura humedad y aire, impidiendo que la masa se seque. Una vez lo probéis haréis todos vuestros pasteles, bizcochos, panes y masas con tanzhong.
Por cierto, para hacer cualquier cantidad de tangzhong la proporción entre harina y agua es de 1 a 5. Es decir, para obtener 1 Kg de tangzhong (una cantidad exagerada, es solo como ejemplo), se necesitarían 166 gramos de harina y 834 de agua, eso sí, siempre a 65 grados. ¿Y cuánta cantidad de tangzhong se precisa para cualquier masa o bizcocho? Pues si una masa necesita 300 gramos de harina, alrededor del 10 al 12% debería ser de tangzhong. Es decir, 270 de harina y 30 gramos de tangzhong.