Pues ni la francesa creme brulee ni la crema catalana son las primeras. Parece ser que todas ellas son calcadas de una antigua receta inglesa que derivó a su vez de las natillas que se preparaban en la antigua Roma. La primera mención de la crema catalana (con el nombre de crema cremada) aparece en el Llibre del Sent Soví, un recetario escrito en valenciano del siglo XIV mientras que la francesa aparece en un recetario mucho más tardío, concretamente en el siglo XVII. Todas ellas no obstante utilizan azúcar, a pesar de que en aquellas épocas se trataba de un artículo de lujo que introdujeron los árabes en la península ibérica a partir del siglo VIII. Recetas parecidas a la crema quemada están presentes en muchos países europeos y americanos.
La receta de la crema catalana ha variado poco a lo largo del tiempo, si bien en la actualidad se prefiere usar maizena en lugar de almidón para espesarla, algo que en la antigüedad no era posible puesto que la maizena procedía del maíz que por entonces solo se cultivaba en América. Aunque el almidón sigue estando disponible, diluirlo es más complicado que usando maizena, por lo cual se ha ido arrinconando.
Todos los tipos existentes de crema quemada se componen de huevos - algunas solo las yemas, otras completas - que se cuajan al fuego o al horno - en el caso francés al baño maría - para finalmente cubrirla de azúcar que se endurece quemándola con una placa o más modernamente con un soplete de cocina. La gracia consiste en romper esa capa de azúcar sólido para acceder a la crema que cubre.
INGREDIENTES (4 personas) :
Medio litro de leche
100 gramos de azúcar
4 yemas de huevo
20 gramos de maizena
1 rama de canela
1 piel de limón (sin la parte blanca que amarga)
Para la capa superior caramelizada :
80 gramos de azúcar blanca granulada.
En una cazuela a fuego medio incorporamos la leche con el palo de canela y la piel de limón. Cuando comience a hervir retiramos del fuego, quitando los saborizantes. Disolvemos en la misma la maizena.
En un bol incorporamos las yemas de huevo y el azúcar (100 gramos) y batimos con las varillas hasta que haga espuma.
Vertemos poco a poco la leche con maizena sobre las yemas batidas, sin dejar de batir con las varillas. Llevamos la cazuela de nuevo al fuego medio y removemos sin parar hasta que espese.
Lo habitual es verter la crema en cuatro cazuelas planas pequeñas de barro y dejar enfriar a temperatura ambiente. En ese momento incorporamos el azúcar granulado y lo quemamos con una pala de hierro al rojo, un soplete o simplemente una cuchara que hayamos calentado al fuego.