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miércoles, 25 de marzo de 2020

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ENTRANTE

CALDO DE POLLO


En los duros días invernales lo mejor es disponer de caldo de pollo con el que enriquecer nuestros guisos y hacernos consomés o sopas bien calentitos. Os voy a explicar la manera de hacer un caldo de pollo muy fácil y simple que os servirá de base para sopas y otras preparaciones.

Como sabéis un caldo es tal cuando se parte de una serie de ingredientes sumergidos en agua fría que luego se va calentando con el propósito que las propiedades de dichos ingredientes pasen al agua. Si los mismos ingredientes se utilizaran en un líquido ya caliente estaríamos hablando de una sopa.

Con cuatro ingredientes vamos a hacer un caldo que os servirá para todo y además será  muy nutritivo y barato.

INGREDIENTES :

4 litros de agua filtrada o embotellada*
2 pechugas de pollo grandes y limpias (o cantidad similar de carne de otras partes del pollo)
1 rama grande de apio
1 cebolla grande fresca o bien morada (dulce)
2 zanahorias grandes

* Se puede emplear agua del grifo pero entonces es probable que se forme bastante espuma en la superficie del líquido de cocción. En ese caso debéis eliminar dicha espuma con una espumadera o retirándola con un cucharón de sopa. El emplear agua de grifo no es nada malo, solo ese inconveniente.

Llenamos una olla grande y honda con 4  litros de agua fría o a temperatura ambiente.

Incorporamos al agua la cebolla pelada y entera, al igual que la rama de apio y las dos zanahorias peladas sin partir. Añadimos las pechugas de pollo. Si queremos que sea "light" retiramos la piel. En caso contrario las dejamos.

Calentamos la olla tapada hasta que hierve. En ese momento bajamos el fuego y tapamos de manera que si levantamos la tapa la ebullición cesa en unos segundos.

Mantenemos de esa manera durante un mínimo de 2 horas. El gasto de gas o electricidad es mínimo porque tenemos el calor muy bajo, manteniéndose la cocción por el hecho de que la olla está tapada.

Una vez finaliza la cocción y con objeto de recuperar el máximo de nutrientes, pasamos todos los ingredientes por la batidora de brazo o de vaso hasta obtener un caldo fino. Si aún lo queremos más fino podemos pasarlo por un colador, aunque no suele ser necesario.

Dejamos enfriar y llevamos al frigorífico, hasta el momento de su utilización. De esta manera puede conservarse hasta 3 días.

Podéis hacer sopa, consomé, lentejas o cualquier comida en sustitución del agua. El caldo obtenido está realmente bueno y es mucho más denso y nutritivo que cualquier otro que podéis adquirir en el supermercado.

PLATO PRINCIPAL

TUMBET MALLORQUÍN CON SARDINAS EN ACEITE



El tumbet o tombet es una receta típica de Mallorca prima hermana de la samfaina catalana y el ratatouille francés. Encontraréis muchas recetas diferentes de tumbet. Esta que os presento es una de tantas aunque, por suprimir el calabacín, es probablemente la receta más ortodoxa. Añadirle las modestas sardinas en lata no es una barbaridad ya que en la isla es bastante común añadir al tumbet pescados muy simples o carne "menuda" (hígados de pollo, restos de cocido etc). El tumbet se debe preparar con 24 horas de antelación y se toma frío, nunca en caliente.

INGREDIENTES :

1 patata mediana por comensal
1 berenjena pequeña por comensal
1 pimiento rojo por comensal
1 lata de 1 Kg de tomate triturado
Medio diente de ajo
Sal
Harina de trigo
Aceite virgen extra de oliva
1 fuente grande de barro
Moldes individuales para pasteles (aros)

El tumbet es muy fácil de preparar pero se trata de una "facilidad" engañosa. Si no se hace bien puede quedar aceitoso o amargo. En primer lugar vamos a cortar la berenjena en rodajas dejando la piel. Para eliminar la amargor la colocamos en un bol con agua salada (el agua debe cubrir las rodajas y con una cucharada de sal será suficiente). La dejaremos al menos una hora. Mientras pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de medio centímetro. A continuación las freímos en abundante aceite de oliva hasta que se quedan ligeramente doradas. En el mismo aceite freímos los pimientos rojos, de nuevo sin pelar y cortados en tiras hasta que doren. Finalmente extraemos las rodajas de berenjenas, las secamos y pasamos por un poco de harina. También las llevamos al aceite hasta que se doran. Es importante escurrir bien las verduras tras la fritura. Podemos utilizar una rejilla o mejor un papel absorbente de cocina, pero es importante eliminar el exceso de aceite o el resultado puede ser demasiado graso.

Ahora vamos a freír el tomate de lata con sal y medio diente de ajo. Si el tomate es muy ácido conviene añadir una cucharadita de azúcar. Pasamos el tomate por el chino sin quitar el ajo. Ahora ya podemos montar la fuente que irá al horno. Tradicionalmente se ha venido empleando en Mallorca una fuente cuadrada de barro pero podéis emplear cualquier otro tipo. Precalentáis el horno a 150 grados. En el fondo de la fuente vertéis un poco de tomate frito y a continuación una capa de patatas, otra de berenjena y luego otra de pimientos. Así sucesivamente hasta que se acaben las verduras, coronando con otro poco de tomate frito. Se lleva al horno por espacio de media hora. Se deja enfriar y se lleva al frigorífico para que repose al menos 3 horas.

Tras el reposo en frigorífico vamos a montar el plato. Sacamos la fuente de la nevera media hora antes para que se ponga a temperatura ambiente. Con la ayuda de los moldes de repostería "marcamos" las porciones individuales y las extraemos con cuidado con un cuchillo o una pala para llevarla a cada plato de los comensales. Sobre las raciones individuales colocamos mitades de sardinas de lata limpias de espinas y ya está listo para servir.

POSTRE

TORTA DE PLÁTANOS



Un postre muy sencillo de hacer y que, si no me equivoco, es originario de Canarias si bien hay uno muy similar de procedencia venezolana. Se hace en diez minutos y gusta mucho a los niños.

INGREDIENTES :

1 plátano por comensal
2 cucharadas de azúcar
2 huevos
2 cucharadas de harina de trigo
Canela en polvo
Aceite virgen de oliva

Las medidas anteriores nos servirían para cocinar unos cuatro plátanos.

Pelamos los plátanos y les quitamos las hebras longitudinales. Los ponemos en una cazuela y vertemos sobre ellos agua hirviendo de manera que queden cubiertos. Los mantenemos así durante unos cinco minutos. Entonces los cogemos, los vertemos en un bol con el azúcar, los huevos, la harina y media cucharadita de canela en polvo y trabajamos la masa con un tenedor, por ejemplo, hasta que todo quede triturado (no hace falta que quede una masa muy fina y homogénea). Con la masa podemos hacer cuatro tortas pequeñas o bien un par grande, siempre teniendo en cuenta que ahora los tenemos que freir y cuanto más pequeños sean más fáciles serán de freír. Se fríen en abundante aceite de oliva hasta que quedan dorados, sirviéndose fríos o calientes, al gusto.

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