Los torreznos de Soria son una tapa muy popular en toda España que se puede hacer en casa con los dos únicos ingredientes necesarios : la panceta adobada soriana y el aceite. Eso sí, hacerla tiene cierto truco ya que para que quede jugosa por dentro y crujiente por fuera es indispensable que se fría sobretodo con su propia grasa y se sigan los pasos que indico a continuación.
INGREDIENTES :
- Panceta de Soria (medio kilo, aproximadamente)
- Aceite virgen extra de oliva*
* En algunos recetarios indican aceite de girasol para que el sabor no interfiera en la receta. No os preocupéis, vamos a poner tan poco aceite que el uso de aceite de oliva, a no ser que se trate de un tema económico, es perfectamente viable.
En primer lugar es necesario airear la panceta.
Como sabéis la panceta son las capas superficiales de grasa y carne que se encuentra en diversos cortes del cerdo pero principalmente en la parte ventral, incluyendo la piel. Cuando se corta en láminas finas y se ahuma se la denomina bacon. La panceta de Soria se suele vender en piezas enteras adobadas y a menudo envasado en un plástico al vacío. Lo mejor es quitarle el plástico y colgarla en algún lugar de la cocina para que se seque. Si no podéis colgarla en ningún lado se puede colocar sobre una rejilla de manera que tenga aire por encima y por debajo. Estará lista cuando la piel se muestre muy dura al tacto.
Una vez tenéis la piel de la panceta muy dura se debe cortar en tiras de unos 2 centímetros de ancho. Para cortar la panceta no ataquéis la piel directamente porque es prácticamente imposible de cortar. La ponéis en vertical sobre el lado más largo y vais cortando las tiras hasta terminar con toda la pieza.
Una vez hecho el corte de la pieza, colocamos las tiras sobre una sartén con un chorro de aceite suficiente para cubrir el fondo. Nada más, no hagáis como dicen por ahí un dedo de fondo ni mucho menos. Cubrir la base y listo. Y sobretodo que las tiras se apoyen en el fondo de la sartén por el lado de la piel. Es muy importante que sea así.
Una vez tenéis las tiras colocadas en una sartén grande donde quepan todas las llevamos al fuego. Siempre se debe comenzar a freírlas desde aceite en frío, jamás en caliente, y a fuego muy bajo, casi mínimo. Al cabo de unos minutos el aceite comenzará a burbujear bajo las tiras de panceta y si levantáis una de ellas veréis que aparecen sobre la piel una burbujas indicativas de que se están haciendo correctamente. Dejadlas el tiempo suficiente para que toda la piel quede con esas ampollas de la fritura. Esto puede llegar a tardar media hora, más o menos.
Una vez se ha frito la piel subimos el fuego a medio-bajo y hacemos los lados de los torreznos. Primero uno y luego el otro. Suele tardar unos 10 minutos por lado. El "cuarto" lado, el opuesto a la piel, no lo podéis freír porque el torrezno se habrá combado y resultará imposible que entre en contacto con la sartén. No os preocupéis, se está haciendo con el calor que le llega del resto de los lados. Tened en cuenta que a estas alturas ha aumentado la cantidad de aceite porque la grasa de la panceta se ha fundido ayudando a la fritura. Así os quedará como debe quedar : crujiente por fuera y jugosa por dentro.
Una vez fritas las tiras se llevan a un papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.
Se comen templadas y son un auténtico goce.