Aunque muy popular en Asturias y Galicia, parece ser que el arroz con pulpo tiene origen portugués. En cualquier caso ahora es difícil el restaurante que no lo ofrece en Asturias y muchos lo han integrado en su recetario de comidas hogareñas. En algunos casos hasta se le añade queso como si fuera un risotto, haciéndolo más meloso.
INGREDIENTES (4 personas)
1 pulpo entero o 400 gramos de pulpo congelado
1 vaso de arroz bomba (alrededor de 200 gramos de arroz)
1 cebolla
1 pimiento verde
Medio vaso de tomate triturado
1 diente de ajo
Sal
Aceite virgen extra de oliva
Nota : Para cocer el pulpo si es fresco se requiere una cebolla extra y una hoja de laurel (esta última es opcional, en el arroz con pulpo no se suele poner)
En primer lugar, si compramos el pulpo fresco lo mejor para ablandar su carne es congelarlo. La congelación del agua interna "rompe" el tejido fibroso y suaviza la carne lo suficiente para que una buena cocción lo haga comestible. En segundo lugar se debe aplicar la técnica de "asustar" al cocer. Algunos la aplican llevando el agua a ebullición para echar de golpe agua muy fría un mínimo de tres veces. Otros prefieren sacar al pulpo del agua en ebullición también tres veces como mínimo.
Para el tiempo de cocción se aplica la misma regla que para el marisco. Un pulpo de 1 Kg se debe cocer al menos durante media hora (en agua tumultuosa, no simplemente caliente) y dejarlo reposar al menos un cuarto de hora antes de manipularlo. Para otros pesos basta con aplicar una simple regla de tres.
En primer lugar congelamos el pulpo durante al menos un día. Un día antes de cocinarlo lo ponemos en la parte alta del frigorífico para que se vaya descongelando lentamente.
Ponemos suficiente agua en una cazuela para que cubra el pulpo junto a una cebolla y si se desea una hoja de laurel. Cuando el agua hierva introducimos el pulpo y comenzamos a contar el tiempo de cocción cuando el agua vuelva a un hervor tumultuoso. Aplicamos lo antes visto sobre "asustar" al pulpo.
Cuando está cocido retiramos la cazuela del fuego, la tapamos y dejamos reposar un cuarto de hora. Pasado el tiempo sacamos el pulpo del agua y reservamos el agua de cocción, manteniéndola caliente.
Cortamos la cabeza en trozos y los tentáculos en rodajas, reservando (suelo colocar en un plato o tapadera invertida y la coloco sobre el agua de cocción, así ambos se mantienen calientes).
En una cazuela o sartén honda vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y en el mismo, a fuego medio, pochamos el diente de ajo bien picado y sin el germen verde del interior, la cebolla bien picada y el pimiento verde de la misma manera. Cuando la cebolla transparente añadimos el medio vaso de tomate triturado y dejamos hacer hasta que el sofrito ligue.
Añadimos entonces el arroz y lo trabajamos durante unos 3 ó 4 minutos, añadiendo una cucharadita de sal. Cuando el arroz está bien impregnado del sofrito incorporamos el agua de la cocción del pulpo (3 vasos, que sea el vaso de la misma medida del empleado para el arroz). Se pone a fuego muy fuerte durante unos 5 minutos y entonces vertemos los trozos de pulpo. Se prueba de sal y si falta se añade.
Se deja cocer unos 15 minutos más a fuego medio-bajo.
En una cazuela o sartén honda vertemos un chorro generoso de aceite de oliva y en el mismo, a fuego medio, pochamos el diente de ajo bien picado y sin el germen verde del interior, la cebolla bien picada y el pimiento verde de la misma manera. Cuando la cebolla transparente añadimos el medio vaso de tomate triturado y dejamos hacer hasta que el sofrito ligue.
Añadimos entonces el arroz y lo trabajamos durante unos 3 ó 4 minutos, añadiendo una cucharadita de sal. Cuando el arroz está bien impregnado del sofrito incorporamos el agua de la cocción del pulpo (3 vasos, que sea el vaso de la misma medida del empleado para el arroz). Se pone a fuego muy fuerte durante unos 5 minutos y entonces vertemos los trozos de pulpo. Se prueba de sal y si falta se añade.
Se deja cocer unos 15 minutos más a fuego medio-bajo.
Transcurrido el tiempo comprobamos la dureza del arroz y si está tierno listo para comer, dejando reposar durante 3 minutos cubierta la cazuela con un paño de cocina o similar.
Está para chuparse los dedos acompañado de una buena sidra.