En Galicia llamamos xoubas a las sardinas. Para hacer la típica empanada se emplean sardinas frescas de tamaño pequeño aunque como son más difíciles de limpiar a veces se recurre a las grandes.
La empanada se hace con una pasta tradicional que encierra un sofrito que acompaña a las sardinas y que se cocinan junto a la masa al horno. El origen de la empanada gallega era el disponer de un alimento que fuera fácilmente transportable para los trabajadores de la mar y el campo. Las hay de muchísimos tipos, casi tantas como alimentos hay en Galicia donde abunda la buena carne, el buen pescado y el mejor marisco.
INGREDIENTES (6 personas) :
Para la masa :
300 gramos de harina
Medio vaso de agua (100 ml)
1 huevo
2 cucharadas de leche
Salsa del sofrito colada
1 cucharadita (5 gramos) de sal
5 gramos de levadura seca de panadero (también sirve 15 gramos de la fresca)
Relleno :
1 Kg de sardinas frescas
200 gramos de pimientos del padrón
1 vaso de tomate rallado
Medio vaso de vino blanco
2 cebollas grandes
1 puerro
1 pimiento rojo para freír
2 diente de ajo
1 cucharadita de pimentón
Sal
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar vamos a limpiar las sardinas y abrirlas en mitades. Si son muy pequeñas no hace falta quitar la espina central. Aunque no es nada habitual hay gente que falta de tiempo o porque no tiene acceso a sardinas frescas utiliza sardinas de lata, bien escurridas de su aceite, eso sí. Yo no digo nada, pero bueno, que sepáis que a veces se hace. Reservamos.
En una sartén freímos los pimientos del padrón quitándoles el tallo y las semillas. Retiramos y reservamos. Intentad poner muy poco aceite para evitar que el relleno quede aceitoso, que entonces queda muy desagradable e indigesto.
En la misma sartén donde hemos pasado los pimientos freímos las cebollas, el puerro, el pimiento rojo y los dos dientes de ajo bien picados (estos últimos sin el germen verde).
Cuando la cebolla transparente añadiremos el tomate y dejamos hacer hasta que el sofrito espesa y toma cuerpo. Añadimos entonces el vaso de vino y dejamos hacer hasta que se evapora la mitad, más o menos, pero tampoco os preocupéis mucho porque si resulta muy líquido y tenéis miedo que rebose en la empanada no pasa nada ya que utilizaremos ese caldo sobrante para hacer la empanada. Justo antes de retirar del fuego incorporamos el pimentón dulce, mezclando bien. Retiramos y reservamos.
Ahora vamos a hacer la masa.
En primer lugar ponemos tibia la leche en el microondas y añadimos la levadura. Dejamos que repose un cuarto de hora, más o menos.
Mezclamos la harina con la sal y añadimos el agua. Mezclamos bien. Añadimos entonces la levadura que hemos disuelto en la leche, el huevo y, atención al dato, la parte que queda líquida del sofrito (eso sí, bien colada). Es decir, dejáis el sofrito sobre un colador y la parte líquida que cae la recogéis. Ese líquido se añade a la masa. Si es mucho, en lugar del agua. Si es poco, pues se añade poco a poco por si la masa se queda muy seca. Y si sobra no pasa nada, se usará para repintarla más tarde. Es importante que no quede mucho líquido o la empanada no quedará bien.
Trabajamos la masa hasta que queda bien elástica y no se pega en las manos. La dejamos crecer unos 20 minutos.
Luego dividimos en 2 bolas iguales - que constituirán la base y la tapa - y de nuevo las dejamos crecer otra media hora.
Con un rodillo les damos una forma rectangular - que quepa en el horno, es decir, como mucho de 40 cm de largo - y en la que será la base extendemos el sofrito dejando unos cuatro dedos por cada margen. Sobre el sofrito distribuimos las sardinas que estarán crudas, claro está. Entre las sardinas colocad los pimientos de Padrón que hemos pochado ligeramente al principio.
Colocamos la otra masa encima de la primera, cubriendo el relleno, y procedemos a cerrar los bordes con un arrugado de manera que no se abra al hornear. Lo típico tambiés es dibujar algún enrejado con un trozo que la masa que no utilizamos. No añade ni quita sabor, así que si tenéis tiempo podéis hacerlo.
Pinchamos la masa por varios lados y a ser posible con una hendidura un poco más grande en el centro, para que no reviente al hornearla.
Precalentamos el horno a 60 grados. Introducimos la empanada y la mantenemos hasta que vemos que la masa sube. La extraemos y subimos la temperatura a 200 grados. Mientras sube la temperatura la pintamos con el resto del caldo del sofrito, más que nada para que brille. Hay gente que la pinta con yema de huevo para lo mismo, va a gustos.
Con unos 15 ó 20 minutos de horneado debería ser más que suficiente para tener una empanada deliciosa.