Parece ser que el confinamiento que venimos sufriendo ha provocado un serio desabastecimiento de levadura en los mercados. La disponibilidad de levaduras que podemos adquirir es algo relativamente reciente. Nuestros abuelos no podían ir a la tienda a comprarla porque como producto no existía y la única solución era hacerla en casa o como mucho pedir un poco de masa madre al panadero. A continuación os explico cómo podéis hacer levadura en casa que es un poco como críar gusanos de seda o tener hamsters, si se me permite el símil, ya que consiste en alimentar unos organismos vivos en unas condiciones particulares para garantizar su supervivencia y además beneficiarnos de ellos.
Lo que más teme un viticultor es que dias antes de la recolección de las vides caiga un fuerte aguacero. El agua "limpia" el exterior de los granos de uva barriendo la levadura presente en la misma y por tanto disminuyendo la capacidad de fermentación del mosto por lo que se hace necesario añadir levadura de forma artificial. Tradicionalmente la uva se pisaba para que los hongos microscópicos que forman la levadura se mezclaran con el zumo y luego, en condiciones ideales, fermentaran. La fermentación del vino, al igual que la del pan, es de tipo alcohólico (el otro tipo de fermentación es el láctico que no vamos a ver aquí). Esto significa que los hongos se alimentan del azúcar del elemento generando dos sustancias principales : dioxido de carbono, el gas que aumenta el tamaño de los panes y alcohol, útil en el vino pero que en el pan, al hornearlo, desaparece por completo por evaporación. ¿Y de dónde viene la levadura presente en la piel de los granos de la uva? Pues básicamente del ambiente y no solo está presente en la uva, de hecho en casi cualquier vegetal cultivado al aire libre, en mayor o menor medida. Hay levadura en la piel de las frutas y también de los cereales. A los hongos les gusta el azúcar de las frutas - y la uva tiene mucha azúcar - pero también puede aprovechar los carbohidratos de los cereales.
Se puede obtener levadura de casi cualquier producto, pero no todos contienen la misma cantidad de hongos por lo que el crecimiento que obtengamos puede ser tan lento que nos haga desistir. También conviene aclarar que un producto que lavemos o ya esté envasado muy lavado es probable que contenga una ínfima cantidad de levadura, por lo que todo que a continuación explique puede que no sea exactamente así y sea necesario más tiempo para que la levadura crezca y se reproduzca. Son cosas de la asepsia en la que vivimos.
Obtener levadura usando uvas pasas :
Las uvas pasas suelen contener una gran cantidad de levadura porque proceden de una fruta que no se suele lavar por diversas razones. La piel de la naranja o del melocotón también contienen levaduras tal y como están en colgando en el árbol pero por los insecticidas y fungicidas con que se tratan y los posteriores tratamientos para hacerlas agradables a la vista del consumidor (lavado, encerado) probablemente no contengan casi nada de levadura.
En un frasco de 1 litro de capacidad preferiblemente de vidrio y previamente lavado en agua hirviendo para desinfectarlo (un tarro de por ejemplo aceitunas ya vacío) incorporamos 3 ó 4 cucharadas de pasas acompañadas de 2 ó 3 cucharadas colmadas de azúcar. Estamos suponiendo que las pasas llevan adheridas a la piel levaduras y que éstas van a comer azúcar, generando dióxido de carbono y alcohol. Llenamos el frasco de agua tibia (a temperatura de unos 35-36 grados) hasta 3/4 partes. Dejamos el tarro tapado con su tapa original pero no apretado porque el gas podría reventar el vidrio.
Es importante dejar el fermento en un lugar oscuro y cálido, de manera que no se pierda la temperatura inicial. Se puede envolver en un paño de cocina o bien guardarlo en una nevera portátil, comprobando de vez en cuando que no se enfríe porque en caso de ocurrir los hongos morirían. Removed de vez en cuando el líquido y si queréis echad un poco más de azúcar (con media cucharadita al día debería ser suficiente).
Si al aflojar un poco la tapa parece que hay gas, vais por el buen camino. Al cabo de 2 ó 3 días veréis que aparecen burbujas y el líquido desprende un olor entre el del vino y el vinagre. Ya tenéis vuestra levadura.
Si no contáis con pasas se puede emplear uva. Si da la impresión que no ha sido lavada de manera que los granos se muestran como con patina, mucho mejor. La uva aunque sea para uso de mesa, como se ha dicho antes, no la suelen lavar o se hace muy someramente por una razón de peso : podrían desprenderse los granos más maduros y dar un aspecto feo y por tanto poco comercial al racimo.
¿Cómo se usa esta levadura?
Supongo que os debéis estar preguntando cómo se usa este tipo de levadura ya que no está prensada, ni granulada y desde luego no se puede dosificar como la que adquirimos en los mercados.
Una vez ya ha fermentado se puede guardar en el frigorífico y cuando la necesitéis lo que se debe hacer es sustituir el líquido que se emplea en la receta por el líquido donde se encuentra esta levadura casera. Es decir, si para hacer el pan la receta dice "añadir un sobre de levadura y un vaso de agua", en lugar de ambos añadís un vaso del agua donde están las pasas previamente filtrando con un colador.
¿Funciona igual que la levadura que se adquiere?
No. Es probable que donde antes la receta indicaba 2 horas para que la masa doblara el volumen ahora serán 4 horas, pero el resultado será idéntico, no los tiempos. Eso es algo que debéis comprobar para cada preparación.
Si no contáis con pasas se puede emplear uva. Si da la impresión que no ha sido lavada de manera que los granos se muestran como con patina, mucho mejor. La uva aunque sea para uso de mesa, como se ha dicho antes, no la suelen lavar o se hace muy someramente por una razón de peso : podrían desprenderse los granos más maduros y dar un aspecto feo y por tanto poco comercial al racimo.
¿Cómo se usa esta levadura?
Supongo que os debéis estar preguntando cómo se usa este tipo de levadura ya que no está prensada, ni granulada y desde luego no se puede dosificar como la que adquirimos en los mercados.
Una vez ya ha fermentado se puede guardar en el frigorífico y cuando la necesitéis lo que se debe hacer es sustituir el líquido que se emplea en la receta por el líquido donde se encuentra esta levadura casera. Es decir, si para hacer el pan la receta dice "añadir un sobre de levadura y un vaso de agua", en lugar de ambos añadís un vaso del agua donde están las pasas previamente filtrando con un colador.
¿Funciona igual que la levadura que se adquiere?
No. Es probable que donde antes la receta indicaba 2 horas para que la masa doblara el volumen ahora serán 4 horas, pero el resultado será idéntico, no los tiempos. Eso es algo que debéis comprobar para cada preparación.
Levadura de harina (masa madre)
Así fue como se descubrió hace milenios la levadura. Probablemente alguien observó que las semillas molidas de trigo o cebada humedecidas de forma casual se inflaban y producían un burbujeo. Lo más seguro es que se observara que el resultado de dicha fermentación contenía alcohol (con la consiguiente alegría para el descubridor) y que la cerveza que se empezó a obtener con esta invención fuera anterior al pan con levadura (o que incluso se crearan casi a la par).
Al igual que ocurre con la fruta y con las pasas (que no son más que fruta desecada) la levadura está presente de forma natural en el grano de los cereales. La levadura que se obtiene se denomina masa madre y hasta hace relativamente poco tiempo era la forma habitual de levar el pan, manera rescatada por los modernos panaderos o continuada por las tahonas tradicionales.
INGREDIENTES :
1 cucharada y media de harina integral *
1 cucharada de agua tibia
Así fue como se descubrió hace milenios la levadura. Probablemente alguien observó que las semillas molidas de trigo o cebada humedecidas de forma casual se inflaban y producían un burbujeo. Lo más seguro es que se observara que el resultado de dicha fermentación contenía alcohol (con la consiguiente alegría para el descubridor) y que la cerveza que se empezó a obtener con esta invención fuera anterior al pan con levadura (o que incluso se crearan casi a la par).
Al igual que ocurre con la fruta y con las pasas (que no son más que fruta desecada) la levadura está presente de forma natural en el grano de los cereales. La levadura que se obtiene se denomina masa madre y hasta hace relativamente poco tiempo era la forma habitual de levar el pan, manera rescatada por los modernos panaderos o continuada por las tahonas tradicionales.
INGREDIENTES :
1 cucharada y media de harina integral *
1 cucharada de agua tibia
* La mejor harina a emplear es la integral, ya que conserva la cáscara que envuelve la semilla, al menos en parte, que también concentra la mayor cantidad de levaduras. También se puede emplear salvado por las mismas razones. Lo que no se puede emplear es harina blanqueada ya que el blanqueo elimina toda la levadura disponible.
Para hacer esta levadura debemos mezclar la harina con el agua tibia y dejarla reposar en un frasco de cristal cerrado a temperatura ambiente - los 36 grados es la mejor temperatura - hasta que empiece a burbujear.
¿Cómo se usa esta levadura?
Esta levadura solo sirve para hacer pan y en menor medida bizcochos y similares. Es recomendable usarla cuando fermente y no como la anterior, que podía guardarse en el frigorífico. La receta seguramente indicará que la levadura a emplear se debía cebar antes de usar en un vaso con leche tibia o con agua con azúcar disuelta, así que deberéis proceder de igual manera.
No, al igual que ocurría con la levadura obtenida de las pasas es probable que donde antes la receta indicaba 2 horas para que la masa
doblara el volumen ahora serán 4 horas, pero el resultado será
idéntico, no los tiempos. Eso es algo que debéis comprobar para cada
preparación.
¿Y qué ocurre si no tengo uvas pasas ni harina integral o salvado? Vuestra salvación será una humilde patata.
El almidón de las patatas es un buen caldo de cultivo para la levadura.
INGREDIENTES :
1 patata mediana sin pelar
4 cucharadas de agua tibia (80 ml)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
Si la patata lleva mucha tierra hay que lavarla someramente, nada de frotar o restregar aunque sea con las manos. Si ya viene lavada no hay que pasarla por agua de nuevo (la mayoría de las que se venden son así).
A continuación hay que cortar la patata en trozos y hervirla hasta que esté blanda. Escurrimos los trozos cocidos de patata y guardamos el agua.
Trituramos a continuación la patata y le añadimos la sal y el azúcar. Dejamos que se enfríe hasta que alcanza la temperatura ambiente y entonces añadimos el agua de cocción que habíamos reservado hasta que alcanzamos 1 litro de volumen.
Esta mezcla se debe dejar en un frasco tapado, en un lugar cálido y sin corrientes de aire, hasta que fermente. Como ya os he comentado la levadura se encuentra en el ambiente y si encuentra un manjar tan apetecible es seguro que en 3 ó 4 días tendréis un buen fermento que se desvelará por la aparición de burbujas (el almidón de la patata es muy rico en azúcares).
¿Cómo se usa esta levadura?
Una vez ya ha fermentado
se puede guardar en el frigorífico y cuando la necesitéis lo que se debe
hacer es sustituir el líquido que se emplea en la receta por el líquido
donde se encuentra esta levadura casera. Es decir, si para hacer el pan
la receta dice "añadir un sobre de levadura y un vaso de agua", en
lugar de ambos añadís un vaso del agua donde están las pasas previamente
filtrando con un colador.
¿Funciona igual que la levadura que se adquiere?
No.
Es probable que donde antes la receta indicaba 2 horas para que la masa
doblara el volumen ahora serán 4 horas, pero el resultado será
idéntico, no los tiempos. Eso es algo que debéis comprobar para cada
preparación.