¿Qué tienen en común las Pechugas Villeroy con los Medallones Excelsior, la Langosta Termidor, el Cóctel de Gambas, el Dulce Susana y el Melón con Jamón? Pues que se trata de recetas que fueron muy populares y que han ido desapareciendo hasta caer casi en el olvido. De algunas se abusó, como del Melón con Jamón y el Cóctel de Gambas, que no había celebración donde no te lo sirvieran hasta ser sinónimo de receta a la que aspiraba como mucho una choni poligonera el día de su boda, y otras recetas murieron porque a pesar de no estar mal, se hacían fatal (caso de la Termidor y del Villeroy) y porque eran algo complicadas, que no difíciles.
De hecho que llamemos a esta receta "Pechugas Villeroy" ya es de por si motivo para chirriar los dientes. La receta original no se hacía con pechugas de pollo si no con foie que se rebozaba en una salsa velouté espesada con harina, nada de bechamel. Por tanto el "villeroy" sería una manera de rebozar, independientemente de si se trata de pechugas, verduras o foie.
La receta que os doy en efecto es de pechugas pero tal y como se debe hace con una salsa villeroy auténtica.
INGREDIENTES (4 personas) :
500 gramos de pechuga de pollo fileteada un poco gruesa (de medio centímetro de grosor cada una)
Sal
Pimienta negra
Aceite virgen extra de oliva
Para la salsa villeroy :
300 ml de caldo de pollo
50 gramos de mantequilla
50 gramos de harina de trigo
1 cucharada de aceite virgen extra de oliva
Sal
Para el rebozado final:
Harina de trigo
1 ó 2 huevos
Pan rallado
Aceite virgen extra de oliva
En primer lugar fileteamos las pechugas - si no lo están ya - con un grosor mínimo de medio centímetro. Esto es importante. Las salpimentamos y pasamos brevemente por la sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva, hasta que se doran ligeramente por fuera pero quedan crudas por dentro. Las retiramos y dejamos enfriar.
Ahora vamos a hacer la salsa villeroy.
En una cazuela a fuego medio incorporamos la mantequilla y el aceite de oliva. Cuando la mantequilla funde agregamos la harina tamizada y la trabajamos con una cuchara de madera o unas varillas hasta que está bien integrada. Una vez la harina está tostada añadimos el caldo de pollo y removemos hasta que empiece a espesar. Añadimos entonces media cucharadita de sal y seguimos batiendo la salsa hasta que queda como unas papillas. Retiramos y reservamos, manteniéndola caliente.
Disponemos las pechugas en una bandeja o similar. Sobre uno de los lados - no como se suele hacer incorrectamente cuando la gente hunde por completo la pechuga en la salsa - vertemos la villeroy hasta formar una capa. Seguidamente llevamos la bandeja al frigorífico para que se endurezca y no se desprenda con el rebozado final. La mantenemos al menos 1 hora.
Transcurrido el tiempo rebozamos las pechugas con cuidado primero en harina blanca de trigo, luego en huevo y finalmente en pan rallado. Disponemos un chorro generoso de aceite de oliva y freímos los filetes hasta que quedan bien dorados.
Y ya tenéis vuestras Pechugas Villeroy bien hechas, aunque de la misma manera se podría haber rebozado verdura, pavo, carne, lomo o lo que fuera.