Esta receta toscana es extremadamente sencilla y el resultado depende exclusivamente de la calidad de la carne empleada dado que la intervención del cocinero es tan pequeña que se puede considerar casi nula (da la vuelta a la carne, eso es todo). Lo primero que hay que plantearse antes de realizar esta receta es que el comensal que lo vaya a degustar tenga mucha hambre y le encante la carne. El peso medio de l corte que se emplea es de 1 Kg, así que aún descontando el peso hueso del peso se engulle una considerable cantidad de carne. El comensal debe ser además un gran aficionado a la carne ya que el centro de la misma se muestra poco o muy poco hecha, casi cruda, mientras que la superficie está bien marcada por el grill.
La pieza de carne que se emplea en esta receta consiste en un bistec de buey con un peso mínimo de 800 gramos – lo“normal” es 1 Kg – y un grosor de 4 centímetros. Procede de un corte de lomo con un característico hueso en forma de “T”. De hecho en los Estados Unidos se denomina T- bone steak (bistec con hueso en forma de “T”, literalmente). Esta forma de la pieza indica que contiene solomillo y entrecot: la parte más estrecha a un lado del hueso contiene el solomillo y la más ancha es el entrecot. La edad del buey no debe exceder de los 24 meses para evitar que la carne sea más dura y exija un proceso de maduración excesivamente largo. Aún así la carne exige una cierta preparación previa.
INGREDIENTES (1 persona) :
1 filete de buey de 1 Kg, aproximadamente
Sal Maldon (en escamas)
Aceite virgen extra de oliva
La preparación previa exige que la carne esté a temperatura ambiente antes de la cocción al menos durante dos horas. No es habitual que se haga una maduración de mayor duración o hanging siempre y cuando la carne sea de buena calidad y de un animal relativamente joven. El grill a emplear debe ser de carbón y la carne se coloca cuando haya hecho un poco de ceniza : primero un lado entre 3 y 5 minutos y luego el otro lado también entre 3 y 5 minutos. ¿De qué depende el tiempo? Del grosor de la carne y de si la quieres poco hecha, hecha o muy hecha. Para que quede poco hecha, medida con un termómetro de sonda en el centro, la temperatura será de 48 grados centígrados. Para medio entre 52 y 55 grados y para muy hecho – algo que casi nunca se hace – alrededor de 62 grados.
Mientras la carne está en la parrilla no se debe mover ni pinchar de ninguna manera. Para dar la vuelta se empleará una pinza para evitar que los jugos escapen por los agujeros que pudiera hacer un pincho, tenedor o similar. Una vez la carne ya está hecha se la retira del grill dejando que repose sobre una tabla de madera durante unos minutos para permitir que los jugos internos se distribuyan y la carne adquiera la jugosidad adecuada. JAMÁS la comas sin haber dejado que repose, aunque solo sea 3 minutos.
Ya emplatada es el comensal el que añade la sal en forma de escamas, la pimienta negra recién molida y el aceite virgen de oliva. En esto también la bistecca fiorentina es diferente, ya que por norma general la carne reposa antes de ser cocinada con la sal en forma de escamas para que así tome la cantidad que necesita.
En cualquier caso se trata de un auténtico festín para los verdaderos amantes de la carne.