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lunes, 8 de febrero de 2021

Pretzels


Los bretzel o pretzel son muy conocidos en todo el Mundo aunque no siempre se trata de la receta original. 

En general hay dos tipos de bretzel : unos que son en realidad unas galletas y por tanto  de textura dura y otros que son panes de textura blanda, con un tamaño considerablemente mayor.  En cualquier caso todos los tipos comparten la misma forma que los ha hecho famosos.

En Alemania son muy populares aunque es en Baviera donde son omnipresentes. Aunque es posible que caiga en la exageración, en dicho estado acompañan cualquier comida informal con un bretzel, desde una salchicha blanca hasta el famoso obatzda.

El origen del bretzel es objeto de discusión pero es probable que proceda de un pan romano que se realizaba en los monasterios bávaros en festividades especiales. 

Aparte de la forma -  existen otros panes que tienen también forma extraña - la manera de prepararlos es curiosa. Antes de hornearlos se pasan brevemente por una disolución de agua hirviendo con bicarbonato. De hecho antiguamente se hervían durante un minuto en una solución alcalina que se obtenía gracias a la acción de la lejía culinaria. Esta operación permite que el bretzel adquiera un horneado profundo, regular e intesos y además favorece el sabor. En caso de no hacer este "blanqueado" previo se notaría tanto en el resultado estético como en el gustativo. Desde luego a nivel doméstico no se recomienda usar agentes alcalinos, siendo más que suficiente emplear bicarbonato sódico.

INGREDIENTES :

500 gramos de harina de trigo blanca

300 ml de leche (una vaso y medio)

50 gramos de mantequilla sin sal

20 gramos de levadura fresca

3 cucharadas de bicarbonato sódico

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de sal

Sal gruesa

Primero calentamos la leche hasta que esté tibia - bastan unos segundos en el microondas -. Añadimos la cucharadita de azúcar y la levadura desmenuzada. Dejamos en un lugar oscuro y sin corrientes de aire, que no esté demasiado frío. Dejamos reposar 30 minutos.

En un bol grande vertemos la harina, la leche con la levadura, la cucharadita de sal y la mantequilla fundida. Mezclamos bien y amasamos para obtener una masa homogénea. Cubrimos el bol con un paño, lo colocamos en un lugar sin mucha luz y que tenga una buena temperatura ambiente. Al cabo de media hora debe haber doblado el volumen.

Una vez ha doblado el tamaño se vuelca en una superficie plana y grande cubierta de harina y con el rodillo se le da una forma aplanada para luego convertirla en un cilindro de unos dos dedos de ancho.

Cortamos de dicho cilindro otros más pequeños de unos 30 cm de largo. Con las cantidades indicadas se deberían obtener unos 15 cilindros.

Trabajamos un poco cada cilindro de manera que quede grueso en el centro y fino por los extremos. Ahora les damos la forma típica de los bretzels.

Dejamos reposar 20 minutos a temperatura ambiente y luego 1 hora en el refrigerador.

Hervimos 1 litro de agua con 3 cucharadas de bicarbonato y en esta disolución bañamos uno a uno los bretzel durante 30 segundos. Lo mejor es emplear una espumadera, esto es, recogerlos con la misma, introducirlos sin desprenderlos en el agua y luego sacarlos de la misma forma. Es recomendable que el agua no burbujee en exceso.

Dejamos escurrir, espolvoreamos con sal gruesa y colocamos directamente sobre la bandeja del horno. Atención : se meten CON EL HORNO EN FRÍO y se sube la temperatura a 220 grados.  Se deben retirar cuando estos panes estén bien dorados. Los primeros - porque no es posible que podáis entrarlos todos a la vez, aunque sería lo ideal - pueden tardar bastante, aunque a partir de los mismos con unos 20 minutos debería ser más que suficiente. Es cuestión de paciencia e ir mirando continuamente, ya sabéis que cada horno es un mundo. 

Y ya están listos para comer, templados o fríos, al gusto.

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