Para los turistas que visitan Galicia los dos platos que más dificultades tienen para entender de qué se trata, expuestos sin más explicaciones en la pizarra del restaurante, son la zorza y el raxo. Ambos son platos de carne y tan populares que es raro el restaurante que no los sirve en toda la comunidad, ya sea como plato principal o tapa.
Aunque ambos platos se realizan con lomo de cerdo hay varias diferencias importantes. La zorza es un picadillo adobado muy especiado - con pimentón, tomillo, laurel etc - que recuerda al relleno de los chorizos. De hecho ese es el origen del mismo y se puede encontrar, cuando el restaurante se ha cansado de responder por enésima vez qué significa "zorza", como picadillo de chorizo.
El Raxo en cambio es lomo de cerdo marinado de manera más simple y luego frito que se sirve con patatas fritas y pimientos de Padrón. Estos acompañamientos también son típicos de la zorza aunque también es habitual servirla con cachelos (patata cocida). A veces la forma más simple de diferenciarlos es por el color rojizo intenso que da el pimentón dulce y picante a la zorza, algo que no ocurre con el raxo.
El raxo es muy fácil de preparar y como digo, tan popular, que en Galicia hay restaurantes especializados que en propiedad se denominan "Raxerias".
INGREDIENTES (4 personas)
- 1 Kg de lomo de cerdo (a ser posible comprad un lomo entero)
- 1 Kg de patatas para freír
- 250 gramos de pimientos de Padrón
- 3 dientes de ajo
- Sal
- Sal gruesa (escamas)
- Pimienta negra molida
- Aceite virgen extra de oliva
Es recomendable adquirir una pieza de lomo de cerdo entera ya que si la compramos cortada empieza a secarse de inmediato, aunque parezca imperceptible. Es importante que quede jugosa, algo que ocurrirá con más facilidad cuanto más tardemos en cortarla. Si no es posible por falta de tiempo o por cualquier otra causa, es mejor hacer un marinado algo más líquido como os explicará más adelante.
En primer lugar cortamos la carne en cubos de unos dos centímetros de lado, colocándolos a continuación en un bol. Seguidamente vertemos sobre los mismos un par de cucharada de aceite de oliva virgen extra y los tres dientes de ajo laminados, revolviendo bien. Cubrimos con un plástico film y llevamos al frigorífico, en la parte alta (menos fría) para que marine durante 24 horas.
Si la carne la hemos comprada ya cortada es posible que haya perdido parte del líquido propio, por lo cual podemos marinar además con un par de cucharadas de vino blanco.
Transcurrido el tiempo de marinado extraemos la carne del frigorífico y la salamos ligeramente con escamas de sal, dejándola a temperatura ambiente unas dos horas.
Pelamos y cortamos las patatas en cubos irregulares grandes y los cocemos sin que lleguen a ablandarse del todo. Escurrimos y reservamos.
En una sartén con medio dedo de aceite y a fuego muy vivo doramos la carne - antes habremos retirado la sal sobrante - evitando que se amontone. Debe quedar bien dorada por todos lados y si es necesario lo haremos por tandas. Una vez bien dorada, reservamos evitando que se enfríe.
En otra sartén freímos los pimientos del Padrón hasta que quedan bien hechos. Si queremos podemos freír los cubos de patata cocida en el mismo aceite - para que cojan el sabor del pimiento - o bien freírlas en un aceite nuevo. Como ya están cocidas solo es cuestión de unos pocos minutos que se doren bien por todos lados.
Emplatamos una buena ración de carne acompañada de patatas, todo ello salpimentado, y los pimientos espolovoreado de escamas de sal o sal gruesa, al gusto.
Seguro que repetís más de una vez, están de fábula.