As preparações de bacalhau são muito populares em Portugal, como é o caso da Espanha, Itália e sul da França. O motivo está na dispensa papal que foi concedida durante a Idade Média para que pudesse ser consumido durante a Quaresma, que até então era proibida para todos os tipos de carnes e peixes. Esta situación generó una auténtica fiebre por la captura y comercialización de bacalao que llevó a pescadores portugueses y vascos a la isla de Terranova, en lo que hoy es Canadá, donde fundaron fábricas para salar el pescado, en un momento en el que casi no había outra forma. para conservar alimentos e trazê-los para a Europa no final da temporada de pesca. É por isso que o Canadá, finalmente colonizado por franceses e ingleses, está repleto de topônimos portugueses e bascos. Por exemplo, a península do Labrador deve o seu nome ao navegador e explorador português João Fernandes Lavrador, embora na realidade tenha dado esse nome à própria Gronelândia e não ao território que acabou por levar o seu nome. Uma daquelas coisas estranhas que acontecem sem motivo aparente.
Seja o que for, em Portugal são inúmeras as receitas que têm o bacalhau como protagonista. Este que nos preocupa é muito popular tanto em Portugal como em Espanha. Os espanhóis que o experimentaram o exigiram nos restaurantes da zona, razão pela qual alguns em Madrid já o oferecem nos seus menus. Não é tão tradicional como outras preparações portuguesas, pois a sua história remonta à vila de Elvas, no Alentejo, mais perto de Badajoz do que de Lisboa e de um certo Senhor Braz que parece ter inventado a receita num passado não muito distante . De facto, em Elvas encontra-se indiferentemente como Bacalhau Dourado e Bacalhau Braz.
É uma receita fácil de fazer e muito curiosa, já que parece uma omelete sem realmente ser.
INGREDIENTES (4 pessoas):
- 300 gramas de bacalhau em migalhas
- 3 ou 4 batatas médias
- 4 ovos
- Sal
- Óleo de girassol
Opcional: cebola, alho, azeitonas pretas, salsa picada
Em primeiro lugar, na véspera devemos regar o bacalhau para dessalinizá-lo, mudando a água pelo menos duas vezes. É comum em qualquer preparação com bacalhau salgado. O que não é tão comum é o seguinte: com um bandolim (não tem outro, se não tem que pegar) cortamos a batata palha e deixamos de molho por mais 24 horas, naturalmente em um recipiente separado. Batatas não têm sal, mas amido e, quanto menos, mais crocantes serão. As 24 horas para a batata de alguns milímetros de espessura são excessivas, mas são feitas para coincidir com os tempos de imersão do bacalhau.
Após 24 horas, escorra bem o bacalhau e as batatas. É importante que ambos estejam bem secos, por isso vamos colocá-los em papel absorvente de cozinha. Se as migalhas de bacalhau forem grandes, esfarelamo-nos ainda mais.
Primeiro fritamos o bacalhau em um jato generoso de azeite. Esta preparação não usa óleo como regra geral. Em algumas receitas coloco uma cebola em juliana e até um dente de alho picado, mas não costumo usar. Vai ter um gosto bom.
Guardamos o bacalhau por alguns minutos e retiramos do fogo.
Em uma frigideira com bastante óleo de girassol, frite as batatas até que estejam crocantes e douradas. Retire do fogo e escorra o excesso, colocando sobre papel absorvente se necessário.
Batemos os ovos.
Colocamos novamente a frigideira com o bacalhau no fogo e jogamos as batatas fritas por cima. Trememos bem. De imediato junte os ovos batidos e uma pitada de sal (atenção porque o bacalhau, embora seja dessalinizado, continua forte). Com uma colher de pau misturamos todos os ingredientes até que o ovo comece a endurecer, mas não completamente, pois deve estar relativamente líquido.
Retire do fogo e, se desejar, decore com azeitonas pretas e salsinha polvilhada. É tão fácil de fazer e tão saboroso que você vai repetir a receita indefinidamente.