La lactonesa es el nombre que se a la mahonesa realizada con aceite y leche como ingredientes principales, esto es, eliminando el huevo. De ahí el término, compuesto por "Lacto" (leche) y -nesa (terminación de mahonesa).
Se puede sustituir huevo por leche debido a la acción coagulante de las proteínas, que ambos productos poseen, en combinación con el aceite. Aunque la leche las posee en menor medida, el resultado es idéntico en cuanto a densidad siempre y cuando se emplee una batidora eléctrica que acelere la emulsión. Intentar hacer lactonesa con unas varillas manuales sería extenuante y casi, por no decir, imposible. En cambio hacer una mahonesa convencional de huevo con varillas, sí sería factible y no excesivamente cansado.
Hay tres razones para hacer lactonesa :
- Por un olvido o por haber rebasado la fecha de caducidad no disponemos de mahonesa en casa. Ya sabéis aquello de que cuando más la necesitáis, no disponéis de la misma. En cambio contar con aceite y leche, dos productos básicos, siempre es más factible.
- Porque alguien de la casa es alérgico al huevo. La alergia al huevo es bastante común, algo que evitamos con la lactonesa.
- Porque tenemos miedo a la salmonela. Aunque desde 2009 no es posible vender huevos en España con salmonela, si tenemos gallinas o adquirimos huevos fuera de los circuitos comerciales siempre existe el peligro de que estén contaminados. Dado que la mahonesa no se cocina, las bacterias de la salmonela pueden constituir un serio peligro que evitamos empleando lactonesa.
Vamos a ver cómo se hace lactonesa, explicandoos un par de trucos importantes.
INGREDIENTES :
- Medio vaso de aceite de girasol (100 ml)
- Un cuarto de leche entera de vaca (50 ml)
- Una pizca de sal
- Medio limón
- Mostaza fuerte
- Batidora eléctrica (sin ella es imposible hacer lactonesa)
La proporción siempre es doble de aceite que de leche. Es decir, si queréis hacer más cantidad bastar con doblar las cantidades indicadas.
El aceite puede ser de oliva pero evitad aquellos que tengan un sabor muy fuerte porque corréis el riesgo de que la mahonesa os sepa a aceite. Lo mejor es emplear aceites refinados de girasol o máiz que aportan poco sabor.
La leche no importa si es desnatada, semi o entera, coagulará igual, pero la entera le da a la mahonesa más densidad por la grasa que aporta. Esa es la única razón que justifica el uso. Pero si la queréis menos calórica, emplead la que deseéis.
En primer lugar vertemos la leche en el vaso de la batidora eléctrica. Esto es importante. Nunca debe preceder el aceite a la leche.
A continuación vertemos el aceite sin mezclar ni agitar. Que quede tal cual cae.
Introducimos la batidora en el vaso y, esto es muy importante, sin moverla en absoluto y a baja velocidad, comenzamos a mezclar ambos ingredientes. Ni se os ocurra moverla arriba y abajo. Tal cual, apoyada en el fondo del vaso, batimos hasta que cuaja. En ese momento podemos subir la velocidad - si tenemos una batidora con dicha función - y empezar a moverla para que quede uniforme. No es necesario emplear cuchillas especiales para montar mahonesa o cosas similares. Cualquier batidora es válida, incluso aunque tenga una sola velocidad. Lo importante es que esté quieta al principio.
El resultado será una salsa con la consistencia habitual de la mahonesa pero de momento bastante insípida. Añadid entonces sal (media cucharadita debería ser suficiente), una cucharada de zumo de limón y si os gusta un poco fuerte, una cucharadita de mostaza. Comprobad el sabor y cuando el resultado sea el que os agrada, ya tendréis vuestra lactonesa que algunos incluso prefieren por encima de la habitual de huevo. Tampoco pasa nada si no disponéis de mostaza fuerte o limón, con sal e incluso pimienta puede adquirir un sabor más que agradable.
Si queréis hacerla más sana incluso, podéis emplear un 50% de aceite de oliva virgen extra y un 50% de aceite de girasol.
La lactonesa se puede emplear igual que la mahonesa común, sin ninguna limitación. Os aconsejo hacer en pequeñas cantidades porque no puede estar en el refrigerador más allá de 48 horas.