El paté de aceitunas está presente en todas las gastrononías de la cuenca mediterránea bajo diferentes nombres. En Francia se denomina tapenade, en español olivada, en griego pasta eliás...Aunque muchos creen que se trata de un simple dip para untar el pan, en realidad tiene muchos usos diferentes. En Italia se consume principalmente en los antipasti (entrantes fríos previos al almuerzo) pero también para aliñar ensaladas, pasta y en los rellenos de aves y carne.
Es una crema muy popular pero también hay bastantes detractores de la misma. Estos últimos suelen indicar que el sabor es demasiado fuerte, generalmente debido a que han accedido a productos envasados los cuales emplean algunos tipos de aceituna de sabor muy fuerte, casi amargo, y una excesiva cantidad de filetes de anchoa. Podemos encontrar también productos industriales que contienen brandy, mostaza, estragón etc, que en nada ayudan a rebajar la percepción negativa que perciben dichos consumidores.
Vamos a aprender a hacer una olivada casera empleando la receta griega. Esta vez quedará suave y agradará hasta a los más reacios.
INGREDIENTES :
- 200 gramos de pulpa de aceituna negra*
- 3 cucharadas de alcaparras
- 3 filetes de anchoas
- 1 diente de ajo, picado
- Media cucharada de tomillo fresco picado
- Una docena de hojas de perejil picado
- El zumo de medio limón
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Tomates maduros, cortados en rodajas, para servir
- Pan tipo payés
* En primer lugar vamos a elegir las aceitunas que más nos agraden. Preferiblemente se debe optar por aceitunas con hueso que nosotros debemos deshuesar, pero si no tenéis tiempo se puede emplear frutos que se vendan ya deshuesados. Si probamos la aceituna y no la encontramos fuerte y además nos gusta, ese es el tipo de aceituna a emplear. Los griegos utilizan aceitunas de kalamata, pero en España podemos emplear las de Aragón o las Perlas del Guadalquivir. Una vez les retiremos el piñón deberemos obtener 200 gramos de pulpa. Importante : si la aceituna está en salmuera, antes de emplearlas las deberemos lavar ya que nos nos interesa la sal que las recubre.
Agregamos la pulpa a un procesador, vaso de batir, batidora...cualquier cosa que nos permita crear una pasta suave. Inmediatamente añadimos el zumo de medio limón para evitar que se oxide.
Lavamos las alcaparras y las añadimos. El propósito del enjuague es también eliminar el exceso de sal del exterior.
Añadimos los tres filetitos de anchoa en aceite y si queremos la olivada realmente suave, solo dos
Incorporamos el diente de ajo pelado y sin el germen verde central (esto evita que "repita"), así como el tomillo y el perejil.
Batimos hasta que queda una pasta suave y homogénea.
Ahora vamos a añadir, poco a poco, el aceite de oliva. Debe ser, no hay otra opción, virgen extra de oliva. Hemos empleado en este caso el excelente aceite virgen extra oliva cornicabra que posee un sabor fresco y afrutado con toques de frutos secos que van muy bien con esta preparación. Podéis encontrar este tipo de aceite pinchando aquí
Batimos bien para que emulsione y ya tenemos nuestra olivada a la griega.
Se sirve sobre rodajas de tomate maduro montadas en una tosta de pan. Es la forma típica de hacerlo en Grecia y como hemos dicho, los detractores se volverán auténticos fanáticos de la olivada.
Una auténtica fuente de ácidos grasos muy saludables con un sabor magnífico.