La Navidad es el periodo de mayor trasiego en la compra y venta de jamones. Los regalamos, nos los regalan o incluso nos los auto regalamos para premiarnos por cualquier cosa que hayamos hecho bien, por muy peregrina que sea tal cosa. Recibir un jamón de regalo siempre es un motivo de alegría pero si vamos a regalar uno siempre se nos plantean dudas. En la tienda aparecen jamones de 40 euros y otros de más de 1000 euros y aunque en aspecto parecen similares es obvio que no lo son.
¿Cuál es la diferencia entre los jamones caros y los baratos?
Pues es fácil de resumir :
1. La raza del cerdo
2. Dónde ha vivido el cerdo
3. Qué ha comido el cerdo
4. El tiempo de curación del jamón
La mejor raza de cerdo para la obtención de jamones es sin duda la ibérica. Pero eso no significa que el jamón obtenido de un cerdo de raza ibérica sea el mejor. Para que esta afirmación sea así, debe haber vivido en semilibertad en la dehesa y haber consumido principalmente bellota. Además, una vez extraidos los jamones deben haber pasado un periodo de curación en sal de al menos 20 meses, aunque algunos productores pueden llegar a periodos de hasta 40 meses. Un jamón procedente de cualquier otro tipo de cerdo puede ponerse a la venta con 14 meses de curación.
Entre ese cerdo ibérico cuyo jamón, por las condiciones en que ha vivido el animal y el tiempo de curación de la carne, tiene un precio muy elevado y otro que ha vivido en granja y comido pienso, con un periodo breve de curación, la diferencia de precio se explica con facilidad. Igual que tanto un Ferrari como un turismo cualquiera son ambos vehículos pero no están al mismo nivel.
¿Todos los jamones ibéricos son de calidad superior?
Pues no. La legislación española marca cuatro niveles dentro de los jamones ibéricos. El superior ya lo hemos visto, procede de un cerdo que ha vivido en semilibertad y que ha consumido bellotas. Este tipo de cerdo se marca con un precinto de color negro. A continuación vienen los cerdos ibéricos de precinto rojo, que viven igual que los anteriores pero son de raza mezclada, generalmente Duroc. Le siguen los de precinto verde que en este caso no han comido bellotas, si no hierba y piensos, principalmente. Finalmente los jamones con precinto blanco proceden de cerdos que no han vivido tan bien ya que se crían de forma intensiva, desde luego no catan las bellotas y en su lugar comen piensos.
Entre estos cuatro tipos de jamones debería haber, y de hecho las hay, un escalado de precio apreciable. Podemos empezar por una pata de jamón a mil euros para los de precinto negro y acabar en 400 para los de precinto blanco, por ejemplo.
¿Los jamones de pata negra son ibéricos?
La gente suele llamar "pata negra" a aquellos jamones que tienen la pezuña negra, pero eso no es indicador de que el cerdo sea ibérico. El aspecto externo que más identifica a un jamón de cerdo ibérico de calidad superior (precinto negro) es que la pata es considerablemente fina y las pezuñas presentan desgaste por haber pasado tiempo en la dehesa. Un cerdo que ha estado en una granja comiendo pienso no es lógico que presente desgaste (¿de qué?...si no se ha movido casi) ni tampoco patas finas por la misma razón. Que un jamón de pata ancha y pezuña intacta presente un precinto negro es más bien indicador de fraude. Pero que un ibérico tenga la pezuña blanca es más que posible.
¿Cómo diferencio un jamón bueno de otro malo?
A un buen jamón no se le debe hundir la carne cuando lo presionemos con los dedos porque sería indicador de una mala curación. Tampoco debe mostrar un aspecto externo acanalado o con surcos profundos porque sería sinónimo de que se han pasado curando la carne (que también pasa). Un indicador claro de la calidad de un jamón es que al corte presenta hilillos de grasa entreverada (grasa infiltrada en el músculo) lo que hace que las lonchas sean muy sabrosas. El color debe ser rojo intenso, no granate o rojo oscuro. Pero naturalmente todo esto último no lo vamos a ver hasta que abramos el jamón y entonces puede que ya sea tarde para reclamar.
¿Jamón o paletilla?
No hay tanta diferencia entre la paletilla (la extremidad delantera) y el jamón (la posterior). No obstante siempre es mucho más fácil sacar lonchas del jamón que de la paletilla, la cual es más "huesuda". A nivel cultural el comprador suele asociar la paletilla con algo de menor calidad y no es cierto. Una paletilla de precinto negro puede ser mucho más cara y desde luego de mejor calidad que un jamón obtenido de un cerdo criado en modo "industrial".
Los jamones ibéricos no tienen grasa y eso es mejor.
No es cierto. Y de serlo denotarían un jamón de escasa calidad. El proceso de curado reduce la grasa entre la piel y el músculo - la carne - pero no altera la grasa infiltrada. La grasa de un jamón, ya sea ibérico o no, es incluso saludable. Existe cierta manía en retirar la grasa que bordea las lonchas y con eso perdemos una serie de nutrientes de suma importancia. No es la grasa del bacon, es una grasa saludable.