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| Mazapán de Lübeck |
Por extraño que parezca, en Alemania se come mucho mazapán a pesar de que los ingredientes del mismo (almendras y azúcar) no sean de producción local. No hay almendros ni caña de azúcar en el país dado lo severo del clima.
El tema del azúcar se pudo medio arreglar cuando se descubrió la manera de extraerlo de la remolacha azucarera, pero la almendra debe ser siempre importada. El almendro no soporta el frío ni siquiera cuando en la cuenca mediterránea algún día la temperatura baja por encima de lo que considera aceptable.
Esto no ha evitado que en Alemania exista una amplia tradición alrededor del mazapán desde principios del siglo XV. De hecho a nivel mundial se conocen los mazapanes de Toledo pero también, a casi el mismo nivel, los de Lübeck y los de Königsberg (ahora producidos en Alemania).
En España el mazapán es una herencia árabe. Estos conocieron el dulce gracias a los persas. Se realiza con almendra cruda y azúcar en proporción 1:1. Es decir, si queremos tener 100 gramos de mazapán necesitamos 50 gramos de azúcar y 50 de almendra.
En Alemania la ley de alimentación indica que "en el peor de los casos" la proporción será a partes iguales, pero que cuanto mayor sea la cantidad de almendra, mejor será la calidad del mazapán. No se permite el uso de clara de huevo o de jarabe en su confección aunque parece ser que para la industrialización del producto se permite el uso de enzimas.
Ambos productos, almendras y azúcar, no son tan antiguos como algunos creen. Los árabes tomaron de la India - de donde es originaria la planta - la técnica que permitía convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales granulados, mucho más fáciles de transportar. Se sabe que nada más conquistar Egipto en el siglo VII plantaron caña en las riberas del Nilo y lo mismo hicieron en España cuando la conquistaron el 711 de nuestra era. Por tanto en España existió azúcar accesible desde hace más de 1300 años mientras que en el resto de Europa se debía emplear miel y otros vegetales como endulzante. De hecho no fue hasta el siglo XVIII que el azúcar granulado se convirtió de un ingrediente de lujo en otro de uso común.
Hasta hace unos 10.000 años los almendros daban un fruto amargo y venenoso debido a la amigdalina, una sustancia que se transforma en el letal cianuro. Bastaba con consumir una docena de almendras amargas para intoxicarse fatalmente. Algunos árboles no obstante, debido a una mutación natural, producían almendras dulces y los cultivadores-recolectores de hace 10.000 años favorecieron su reproducción eliminando prácticamente los árboles que producían frutos venenosos, hasta el punto que hoy en día son casi imposibles de encontrar de forma natural. Aún así, algunos árboles que deberían dar almendras dulces, de vez en cuando sufren una mutación y generan frutos amargos y por tanto venenosos, sobretodo en campos abandonados donde se reproducen sin control humano.
Los persas hallaron que triturando conjuntamente almendras con azúcar se producía un amalgamamiento de ambos ingredientes gracias a los aceites esenciales que destilaban las primeras. Bastaba con este proceso y un tiempo de reposo para obtener una pasta dulce con el que se confeccionaban pequeños dulces que compactaban aún con más facilidad horneándolos. Y ya hemos dicho que los árabes aprendieron esta técnica de los primeros.
Para facilitar el amalgamamiento se puede emplear clara de huevo. En Francia se emplea almíbar pero en Alemania se prefiere hacerlo a la manera tradicional, empleando los aceites naturales de las almendras. En concreto vamos a explicar la forma de hacer el mazapán de Lübeck.
Lübeck es una importante ciudad del estado de Schleswig-Holtstein, al norte del país. Al igual que Hamburgo y Bremen, formó parte de la Liga Hanseática, una agrupación de ciudades portuarias que se enriquecieron con el comercio y que no dudaban en entrar en conflictos armados con quien fuera con tal de conservar sus privilegios. El monumento más impactante de aquel pasado medieval - muy reformado en el siglo XIX, todo sea dicho - lo constituye la Puerta de Holsten, un par de torres rematadas por puntas cónicas unidas por un edificio que a su vez constituye el techo de la puerta que le da nombre.
La ciudad es muy conocida en Alemania precisamente por la producción de mazapán, contando con bastantes fabricantes, siendo que algunos de ellos garantizan que el contenido en almendra sea de al menos dos terceras partes del peso total, lo que da idea de la calidad ofrecida.
En Alemania el mazapán no se consume como tal, sino formando parte de otros dulces de los que constituye la base. Así tenemos que en los Brenten y los Bethmännchen el mazapán tiene la consideración de ingrediente a pesar de que para nosotros el ingrediente da nombre a la totalidad. En cambio en Lübeck es costumbre - como en España - crear formas (frutas, animales) con el mazapán.
INGREDIENTES
- 250 gramos de almendras crudas
- 250 gramos de azúcar glass
- 3 cucharadas de agua de rosas*
- 2 gotas de esencia de almendras amarga**
* Esencia de rosas de uso alimentario. Se puede obviar, no es imprescindible.
** Puede parecer una contradicción emplear la esencia de almendras amargas que como hemos visto anteriormente es una sustancia tóxica. No obstante se suele emplear en respostería en muy pequeñas cantidades porque realza el sabor de almendra. Al igual que la esencia de rosas, se puede obviar.
Para pelar las almendras de manera fácil basta con colocarlas en un bol y verter a continuación sobre ellas agua hirviendo. Dejamos reposar unos 30 segundos y a continuación retiramos las semillas. Bastará con frotarlas entre los dedos para que la piel se desprenda con suma facilidad.
Dejamos las almendras ya libres de la piel en una rejilla o similar para que se sequen completamente. En una batidora de vaso incorporamos las almendras y las trituramos, sin llegar a convertirlas en harina.
Añadimos el azúcar en polvo y los saborizantes, si queréis emplearlos. Damos un par de vueltas dejando reposar para que los aceite naturales de las almendras se amalgamen con el azúcar. Si veis que esto no se logra formando una pasta, podéis añadir una cucharada de agua.
Retiramos la masa de la batidora y la colocamos sobre una superficie donde hemos espolvoreado un poco de azúcar glass.
Amasamos como si fuéramos a hacer pan. Con este amasado es seguro que obtenemos la pasta compacta que deseamos. Ahora podemos trabajarla para formar un rodillo que guardaremos en el frigorífico envuelta en papel de aluminio y a ser posible dentro de una lata metálica. Así podrá aguantar bastantes días hasta que la usemos en alguna receta.
Si queremos consumirla tal cual, la extendemos en una placa de 1 cm de grosor y luego la cortamos en cuadrados de 2 cm de lado. Precalentamos el horno a 150 grados e introducimos los mazapanes hasta que se doren ligeramente, listos para consumir.
También se pueden consumir sin usar el horno, dejando simplemente que se sequen durante la noche.