Primer Entrante
Vol-au-vent de Erizo de Mar y Gambas
Considerados una exquisitez en Francia, los erizos de mar también son populares en Galicia y Asturias, coincidiendo la mejor temporada del mismo con las fiestas navideñas. Del erizo se aprovecha su carne, presente en 5 gajos anaranjados llamados yemas.
Para acceder a la carne del erizo es preciso romper la parte inferior del mismo - donde se encuentra la boca, zona desprovista de pinchos - con la ayuda de unas tijeras de cocina mientras sujetamos el animal con un trapo para evitar pincharnos. La carne se desprende con la ayuda de una cuchara o la punta del cuchillo.
En los restaurantes encontraréis que la receta de gratinados se realiza utilizando el caparazón del erizo como contenedor. Prefiero por mi parte hacerlo en un vol au vent y así evitar manipular las dolorosas púas del erizo.
INGREDIENTES (6 personas, 2 vol au vent por persona) :
- 12/16 vol au vent
- 12 erizos de mar
- 12/16 gambas peladas
- Un vaso (200 ml) de nata para cocinar
- 1 huevo
- Sal
- Pimienta
En primer lugar extraemos la carne de los erizos con sumo cuidado (los pinchazos son muy dolorosos). En un bol mezclamos la carne con la nata, el huevo batido salpimentando a continuación. Con la salsa resultante rellenamos los vol au vent, coronamos con una gamba, y los llevamos al horno precalentado a 200 grados en modo gratinador. Cuando cuajan y se doran (unos 10 minutos), listas para comer.
Segundo Entrante
Pastel de Cabracho
Una de las mejores recetas asturianas, de sabor inigualable. Se realiza con un pescado, el cabracho, que tiene muchas espinas por lo que hay que estar muy atento a que no se cuele ninguna. Eso sí, el resultado es espectacular y el sabor del cabracho dificilmente lo conseguiréis con ningún otro tipo de pescado.
INGREDIENTES (4/6 personas)
- Un kilo de cabracho
- 150 gramos de gambas
- 5 huevos
- 1 cebolla pequeña morada (dulce)
- Un vaso de tomate triturado (200ml)
- Un vaso de nata para cocinar (200ml)
- Sal
- Pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra
En primer lugar cocemos el pescado ya limpio en agua. Cuando está cocido separamos la carne y la desmenuzamos, vigilando que no se cuele ninguna espina. Desechamos cualquier parte oscura o de piel que pueda haber. Reservamos.
Pelamos las gambas y las picamos.
En una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva freímos la cebolla bien picada. Cuando transparenta añadimos la carne del cabracho y las gambas para que se hagan. Cuando esto ocurre añadimos el vaso de tomate triturado y la nata. Dejamos que se evapore parte del agua y sazonamos (media cucharadita de sal). Si queremos vertemos una cucharadita de pimentón.
Dejamos enfriar. Batimos los cinco huevos y los agregamos al pescado. A continuación lo pasamos todo por la trituradora.
La masa resultante la vertemos en un molde, preferiblemente rectangular y de silicona, y lo llevamos al horno precalentado a 180 grados. Mantenemos en el horno 45 minutos o hasta que al clavar un palillo este salga completamente seco.
Se saca del horno, se deja enfriar y directo a la nevera.
Se sirve cortado en porciones y acompañado por un poco de ensalada y mahonesa.
Plato Principal
Pixín a la Sidra
Pixin es como en Asturias llaman al rape en gran parte de la Península. Los hay de dos tipos : el negro y el blanco. El mejor es el negro. Suele ser de menor tamaño que el blanco, de carne con menos agua y más sabrosa. De hecho a los blancos les llaman "meonas" por la cantidad de agua que sacan cuando se les cocina (y eso es malo, claro).
Si habéis pensado que con mirar el rape por fuera vais a tener claro cuál es el bueno y cuál es el malo estáis muy equivocado. Aunque el negro es de menor tamaño que el blanco, puede ocurrir - y ocurre - que haya dos piezas de estas dos especies diferentes que por no tener la misma edad en la captura tengan el mismo tamaño. O incluso que el blanco sea menor. Tampoco es negro por fuera el negro ni blanco el blanco. Son igual de feos, con una cara que solo puede amar una madre. La diferencia de coloración es interna y se refiere al color de la membrana que rodea los intestinos.
Si en una pescadería te ponen un blanco al lado de un negro con el vientre hacia el hielo habrás de tener muy buen ojo para diferenciarlos. Poca gente puede. Yo no. Pero si los giran, con la tripa rajada y los interiores visibles, lo tendrás mucho más claro. De esta manera, boca arriba, los suelen poner cuando tienen un montón de barrigas negras a la venta y otro montón de barrigas blancas también a su lado pero a un precio mucho menor. De alguna manera se ha de explicar a la clientela la diferencia de precio. También pasa que a veces solo hay de barriga blanca y el cliente menos experto no pregunta y le cuelan un precio mayor. Aquí os dejo unas fotos para que veáis dónde se debe discernir cada especie (la parte rodeada de rojo).
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| En la foto de arriba, un pixin negro |
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| En la foto de arriba, un pixin blanco |
Hay un montón de recetas diferentes de Pixin a la Sidra. Al igual que me ocurre con el pixin blanco y el negro que no los se diferenciar a no ser que estén boca arriba, tampoco se cuál es la receta auténtica. Esta podría ser una de tantas.
INGREDIENTES (4 personas) :
- Al menos 1,2 Kg de pixin negro "util" (es decir, que la cola o colas, pesen al menos 1Kg porque la cabeza solo se emplea para hacer el caldo)
- Sidra
- Agua embotellada o filtrada
- 1 cebolla morada (dulce) pequeña
- 2 dientes de ajo
- Perejil (una rama)
- Harina de trigo
- Sal
- Aceite virgen extra de oliva
Si compramos el pixin entero separamos la cabeza de la cola. Metemos la cabeza en una olla a fuego medio con 1 litro de agua. Con esto obtendremos el caldo. Por cierto, el pixin hace un caldo de pescado excelente, para mi el mejor que hay. Yo no le pondría ni laurel ni cebolla, la cabeza y punto.
Cortamos la cola en rodajas - también se puede hacer entera - y las enharinamos. Las freímos ligeramente en una cazuela de barro con un chorro generoso de aceite, hasta que se doren un poco. Retiramos y reservamos.
En la misma cazuela donde hemos frito el pescado freímos el ajo laminado y la cebolla picada. Dejamos hacer hasta que la cebolla transparenta. Cuando esto ocurre incorporamos de nuevo el pescado vertiendo sidra y caldo en cantidad igual hasta que cubra el pescado. Si es necesario desglasamos el fondo de la cazuela con ayuda de la sidra y una cuchara de madera.
Añadimos también sal y perejil picado. Dejamos hacer durante 20 minutos.
Transcurrido el tiempo listo para servir con algún acompañamiento : unas patatas panaderas, arroz cocido, verduras al grill etc.
Postre
Postre de Gijón
A menos que seáis de Oviedo, un postre perfecto para acabar el ágape navideño.
Gijón tiene muchos dulces pero dos de ellos se disputan el honor de ser la tarta "oficial" de la ciudad: la Charlota y el Postre de Gijón. Este último se creó a principios de los años 80 del siglo pasado y consiste en un bizcocho mojado en almíbar sobre el que se monta una especie de turrón gelatinizado - en realidad un praliné de almendras - que después se tuesta como si fuera una crema catalana. El Postre de Gijón es fácil de hacer si evitáis hacer el bizcocho por vuestra cuenta. Hay gente que además ahorra mucho tiempo utilizando una barra de turrón de Jijona y con eso hace el praliné. No hay problema, menos tiempo tardaréis en hacer el postre.
Es imprescindible contar con un molde de base removible porque no es posible desmoldar si utilizáis un molde de silicona o similar. Si no lo tenéis no se puede hacer. Naturalmente el molde debe ser del mismo tamaño del bizcocho que hayáis comprado. La mayoría son de 22 cm, aseguraos que si compráis un bizcocho ya hecho sea de esta circunferencia. Si hacéis el bizcocho en casa entonces no hay problema.
INGREDIENTES :
Para la base :
- Podéis hacer un bizcocho, pero os recomiendo comprar uno ya hecho que no sea muy grueso y así ahorrar trabajo. En cualquier supermercado encontraréis bizcochos ya hechos para que lo decoréis y rellenéis a vuestro gusto.
- 50 gramos de azúcar
- 50 ml (un cuarto de vaso) de agua
- 1 limón
Para el praliné :
- 150 gramos de almendras tostadas enteras
- 50 gramos de azúcar
- 400 ml (2 vasos) que son aproximadamente 450 gramos de nata para montar (entre 35 % y 38% de MG)
- 100 gramos de mantequilla
- 6 hojas de gelatina
Para decorar :
- 3 ó 4 cucharadas de azúcar blanca granulada
En primer lugar os explico las 2 maneras posibles de hacer praliné de almendras.
1. La "oficial" :
En un cazo - a ser posible con un mango largo y que sea fácil de mover - a fuego medio-bajo vertemos el azúcar hasta que se convierte en caramelo. No metáis una cuchara ni nada para remover porque se pegaría y no interesa. Incorporamos las almendras tostadas y moviendo el cazo - nada de cuchara - lo vamos moviendo para que impregne bien las almendras. Cuando se forma una masa oscura - que no quemada, atención con esto - la retiráis del fuego para verterla en un papel de los que se utilizan para hornear. Se deja que enfríe y una vez hecho esto podréis desmenuzar el praliné para llevarlo a una batidora de vaso, una picadora o una termomix (lo que tengáis que pique cosas duras).
Se tritura bien hasta que se forma una pasta. La picadora queda hecha un asco pero bueno, es lo que hay con el praliné. Retiráis y reserváis.
2. La "no oficial" :
Se compran unos 150 gramos de turrón de Jijona (el blando) y se mezcla en un vaso de batidora con medio vaso de leche (100 ml). Ya tenemos praliné de almendras. Es más rápido.
Ahora vamos a hacer la parte principal de la tarta, la gelatina.
En primer lugar ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría.
En segundo lugar mezclamos el praliné que hemos hecho con la mantequilla a pomada (unos 5 segundos en microondas o bien la sacáis del refrigerador al menos 2 horas antes de empezar la faena)
Separáis medio vaso de nata y lo calentáis en el microondas para que se ponga tibio. Deshacemos las hojas de gelatina en las mismas y una vez están bien disueltas, las mezcláis bien con la mantequilla y el praliné.
Montáis la mitad de la nata restante con las varillas eléctrica. La parte que resta de nata la mezcláis tal cual, sin montar, con el praliné y la mantequilla. La nata que se ha montado se mezcla ahora con el resto de la masa con cuidado. Ya tenemos la parte de arriba de la tarta preparada. Antes de verterla sobre el bizcocho vamos a mojar éste con un almíbar.
Para hacer el almíbar vertemos en un cazo a fuego bajo el agua y el azúcar con unas gotas de zumo de limón (para que no cristalice). Removemos con una cucharada de madera hasta que espesa y en ese momento retiramos. Dejamos que enfríe o al menos temple y se vierte por toda la superficie del bizcocho, siendo que este ya está dispuesto dentro del molde base removible.
Sobre el bizcocho vertemos la masa de praliné y con una paleta de silicona o similar aplanamos. Dejamos enfriar y llevamos al refrigerador para que se haga gelatina. Recomiendo hacerlo de un día para otro o al menos con 6 horas de distancia a la comida, por lo cual puede llevaros algún madrugón.
Una vez ha fraguado lo sacamos del refrigerador y retiramos el aro del molde. Espolvoreamos abundante azúcar por encima y entonces con una placa caliente como la empleada para la crema catalana, un soplete de cocina o simplemente una cuchara calentada al fuego y sujeta con cuidado, quemáis la superficie.
Lista para servir y para degustar. Una auténtica maravilla.
A veces se hacen dos pisos de bizcocho, sobretodo si compráis la tarta en la confitería, pero el proceso es similar, es decir : base de bizcocho borracho en almíbar, praliné gelatinizado, otro bizcocho encima también borracho y finalmente una capa de praliné que se quema antes de servir.
Otros dulces típicos de la Navidad
Turrones, Polvorones, Casadielles etc
Bebidas
Sidra (sin burbujas, por favor..)
Café